Технология  приготовления и оформления блюда:

     Приготовление теста.

     Муку  просеивают через сито  для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

     Соус  для пиццы.

     Свежий  чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

     Начинка для пиццы.

     Шампиньоны  свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

     Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

     Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

     Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.

     Обработанные  лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

     Филе  судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

     Приготовление пиццы.

     Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

     Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.

     Зелень  руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

     При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы. 

     Показатели  качества готовой пиццы:

     Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность  подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

     Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и  печеного сыра, дрожжевого теста с  ароматом пряностей.

     Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

     Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

     Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.

     2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче»

 

       Отработка рецептуры и технологии приготовления  исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто,

- массу подготовленного  полуфабриката;

- производственные  потери;

- температурный режим и продолжительность жарки и выпекания;

- кулинарная  готовность блюда;

- выход готового  блюда;

- потери при  тепловой обработке;

     На  основе уточненной массы нетто и  потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле: 

            , 

где М _брутто - масса сырья, брутто, кг

     М _нетто - масса сырья, нетто, кг

     О - отходы при механической обработке сырья, %.

     Производственные  потери при изготовлении блюда определяются по формулам: 

            , 

                  , 

где    П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.

     М_нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

     М _п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

     Потери  при тепловой обработке блюда  рассчитывают  в процентах к массе полуфабриката по формуле: 

            , 

где   П_т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

     М_п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

     М_г - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

     В результате полученных данных после  проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Луциоперче» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

     Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления представлен в Приложении А. 

     3 СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА    ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

 

       Схемой  технологического процесса приготовления  блюда «Луциоперче» является графическое изображение. В схеме указывается оборудование, используемое в процессе производства, а так же параметры технологических процессов.

     В Приложении Б представлена схема приготовления блюда Пицца «Луциоперче».

     4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО     БЛЮДА

     4.1 Органолептический контроль качества разработанного блюда

 

       Органолептическую оценку качества разработанного блюда  проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе.

       Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.

       Количество  порций: для определения средней  массы – 3, для физико-химического  анализа – 1.

       Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Луциоперче» за обнаруженные дефекты

 

Окончание таблицы 2

 

     Каждый  показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований  к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.

     При оценке качества блюда в целом  подсчитывается сумма баллов показателей. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

     Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.

 

     Дегустационные  листы приведены в Приложении В. 
 
 

     4.2 . Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда 

       В данном блюде применяются следующие методы анализа: для начинки и теста.

     Лабораторный  контроль качества начинки и теста заключается в определении его физико-химических показателей качества.

• Массовая доля сухих веществ в начинке
• Массовая доля сухих веществ в тесте
• Кислотность в тесте.

 

      Массовая  доля сухих веществ  в начинке.

     Содержание сухих веществ и влаги в начинке пиццы «Луциоперче» определяют следующим методом.

     Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

     Высушивание образцов проводится с прокаленным  песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

     Очень влажные образцы подсушиваются  на водяной или песчаной бане. Для  высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

     Методика  определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при температуре 130⁰ С 90 мин.