Разработка блюд для столовой НГТТИ

 

 

     2.3 Расчет пищевой  и энергетической  ценности разработанного  блюда

   Количество  белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется  по формулам:

    - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100;            

   - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100;             

    - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100.      

   Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

   ∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров  и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

   Энергетическую  ценность блюда определяют, умножая  количество усвояемых белков, жиров  и углеводов на соответствующие  коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров  – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

   ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8         (4),

   Где ЭЦ – энергетическая ценность. 

   2.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи блюда «Рагу любительское»

   Особое  внимание на предприятиях общественного  питания уделяется оформлению и  подаче различных блюд, так как  красиво оформленное и правильно  поданное блюдо формирует у посетителей  эстетическое наслаждение, которое, в  свою очередь, вызывает аппетит и  чувство наслаждения пищей. Как  бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого  оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого  оно заслуживает.

   В столовых не применяются современные, изысканные способы подачи и оформление блюд, так как целью столовой НГТТИ является обеспечение студентов горячим питанием, в соответствии с дневной потребностью организма в белках, жирах, углеводах и витаминах, за ограниченное время (10-20 мин. , в зависимости от продолжительности перемены).

   Так как, разработанное мной блюдо «Рагу  любительское»  предусматривает  тушение, как в сковороде, так  и в порционных горшочках. Исходя из этого я разработала 2 варианта подачи блюда: классический ( на тарелке  для вторых блюд) и в порционных горшочках, в котором рагу проходило  тепловую обработку. (см. Приложение1)

   Но  также нельзя не отметить, что также  в столовой НГТТИ проходят различные мероприятия, такие как празднование юбилеев, различных праздников, таких как, новый год, Восьмое марта, День защитника отечества и.т.д. Специально для мероприятий, которые проводятся в столовой НГТТИ, я разработала праздничную подачу « Рагу любительского» которое будет радовать гостей, сотрудников и студентов НГТТИ не только своим приятным вкусом, но и красивым внешним видом. 

   Заключение

   Столовая  при учебном заведении- одно из самых  распространенных предприятий общественного  питания как в России, так и  по всему миру, ведь столовая просто не обходима в учебных заведениях.

   В среднем  студент НГТТИ проводит в учебном  заведении 6-8 часов. Для оптимальной  умственной, а также физической деятельности  студента, необходимо правильное, рациональное питание. В среднем, находясь в здании НГТТИ, учащиеся тратят от 1000 до 1500 ккал за время обучения. В столовой НГТТИ студенты питаются от 1 до 3 раз в день, поэтому блюда, выпускаемые столовой НГТТИ, должны иметь высокую пищевую и энергетическую ценность.

   Разработанное мной блюдо « Рагу любительское  » обладает высокой пищевой  (87.6 ккал.  на 100 гр. продукта) и энергетической  (494.55 ккал. На 100 гр. продукта) ценностью, что в среднем покрывает 1/3 суточной потребности организма в белках, жирах, углеводах и витаминах.

   Также блюда, вырабатываемые столовой при  учебном заведении, помимо высокой  пищевой и энергетической ценности, должны иметь не сложную технологию приготовления, т.к для столовых характерно выполнение большого объема работы в установленные сроки. В среднем, приготовление «рагу любительского» занимает 40-60 минут, что является оптимальным для столовой НГТТИ.

   В состав блюда « Рагу любительское» входят продукты, которые имеются в наличии  в любой сезон, поэтому при  приготовлении данного блюда  не возникают сложности с поставкой  сырья, необходимого для его приготовления. Исходя из вышеперечисленного, блюдо  « Рагу любительское» можно готовить в любое время года. 

   По  моему мнению, недостатком столовой НГТТИ является устаревшее оборудование при приготовлении на котором, производятся большие потери питательных веществ  и витаминов, так необходимых учащимся.

   Разработанное мной блюдо « Рагу любительское», подвергается тепловой обработке на современном оборудовании ( пароконвектомате), которое имеется в лаборатории  общественного питания в здании НТТТИ, при приготовлении блюда  на котором сохраняется максимальное количество питательных веществ  и витаминов.

   Также блюда в столовых при учебных  заведениях должны иметь приемлемую стоимость для студентов, которые  имеют невысокий доход.

   Блюдо « Рагу любительское» имеет вполне приемлемую  продажную стоимость для бюджета студента: 48 рублей 28 копеек за порцию  (калькуляционные вычисления см. в приложении 2).

   И в  заключении хотелось бы  сказать  что помимо всех вышеперечисленных  свойств блюдо для столовой НГТТИ  должно обладать еще одной, немало важной особенностью, оно должно иметь приятный вкус и аромат, и « Рагу любительское» полностью отвечает этому требованию.

      
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

http://www.5ballov.ru/referats/preview/82262/5

http://www.perfi.com/tree/7.html

http://www.studfiles.ru/dir/cat31/subj1509/file17642/view165422.html

http://revolution.allbest.ru/manufacture/d00077205.html

http://www.alltasty.ru/second?page=16

http://www.пароконвектомат.com/

http://ru.wikipedia.org/wiki/Калорийность 
 
 

 

     Приложение 1

1. Столовая подача

2. Подача  в горшочке

 

3. Праздничная подача

 

Приложение 2

Калькуляционная карта, разработанная на блюдо «Рагу  Любительское»