В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня  торговли предприятия.

     Организация работы горячего цеха

     В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий  цех является центральным производственным участком предприятий общественного  питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

• варка бульонов;
• тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
• приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

     Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточным и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный  привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным  и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными  стеллажами СП-125), а также холодильным  оборудованием (ШК-0,56).

     Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике. 

     Организация работы овощного цеха

     В столовой овощной цех находится  рядом с кладовой овощей. Овощные  полуфабрикаты поступают в горячий  и холодный цеха, где и завершается  выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

     Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

       Организация раздачи готовой  продукции и обслуживание посетителей.

     Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы  ограничить поступление в зал  испарения и запахи из кухни.

     Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

     Посетитель  заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в  раздаточную, берет разнос, останавливает  свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит  о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем  проходит в обеденный зал; садится  за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через  окно.

 

     1.2  Современные тенденции приготовления оформления и подачи вторых блюд.

Приготовление:

Как таковых  современных способов приготовления  блюд в столовых при учебных заведениях не наблюдается. В  основном столовых при учебных заведениях (в частности  в столовой НГТТИ) пользуются классическими  методами механической и тепловой обработки  пищи.

        В современных столовых используются  все те же способы приготовления  пищи и единственное что отличает  их от классических столовых  это внедрение в производство  современного и более модернизированного  оборудования, что позволяет сократить  время тепловой и механической  обработки сырья (за счет чего  повысить оббьем производительности),  снизить энергозатраты, и самое  главное снизить процент потерь  питательных веществ при тепловой  обработке, что очень актуально  так как студенты должны получать  достаточно необходимого количества  белков, жиров и углеводов для  рациональной умственной  работы.

К современному механическому и тепловому оборудованию можно отнести:

• Современные очистительные машины
• Протирочные машины
• Машины для нарезки овощей
• Жарочные поверхности
• Расстоечные шкафы
• Различные модернизированные электрические плиты
• Пароконвектоматы
• СВЧ и УВЧ оборудование

По моему мнению в столовую НГТТИ необходимо внедрить именно пароконвектомат, так как  при таких способах тепловой обработки  как  варка и тушение, в пароконвектомате сохраняется максимальное количество витаминов в блюдах, которые так  необходимы студентам  средних и  высших учебных заведений, включая  и НГТТИ. 

 

     Современные  Правила подачи вторых блюд

     Перед подачей вторых блюд убирают со стола  всю использованную и освободившуюся посуду. При необходимости стол досервировывают: раскладывают столовые или рыбные приборы, ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Если ко второму блюду предусматривается  подача салата, то слева от основной тарелки ставят закусочную. Иногда второе блюдо оформляют и раскладывают по тарелкам на кухне или на подсобном  столике и подают отдельно каждому  гостю. Угощение, которое имеет вид  в целом виде, например, жареный  поросенок или запеченная утка, подается на блюде на стол, здесь же разделывается  и раскладывается по тарелкам.

     Очередность подачи вторых блюд к столу

     Сначала полагается подавать рыбные блюда, для  которых используют разнообразную  посуду. Отварную рыбу подают в овальном баранчике или на овальном мельхиоровом блюде, припущенную — в овальном баранчике с крышкой, жареную  и запеченную — на овальном мельхиоровом блюде. Гарнир раскладывают вместе с  рыбой, в редких случаях — на отдельной  тарелке. Соус подают отдельно в соуснике. Иногда рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую — для костей.

     После вторых рыбных блюд остальные подают в следующем порядке: мясные, птица  и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

      Блюда из натурального мяса без соуса подают на круглом блюде. Отдельно в салатнике  раскладывают гарнир (зеленый лук, нарезанный полосками, репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры, дольки лимонов, маслины); соус подают в фарфоровом соуснике.

     Шашлык  можно подать на шампуре, положенном на блюдо. Но чаще его снимают с  шампура вилкой или тупой частью ножа и подают на тарелке.

     Цыплят  табака и другие блюда из птицы  и дичи подают на блюдах или в  овальных баранчиках, а салаты к  ним — отдельно в салатниках. К цыплятам подают также чесночный  соус в соуснике. Необходима также  и влажная полотняная салфетка для  вытирания рук.

     Приготовленную  целиком курицу или индейку разделывают  и кладут по два кусочка на порцию на каждую тарелку. Жареного целого рябчика, куропатку, цыпленка разделывают так, чтобы можно было отделить филе от кости, оставив на кости лишь мякоть ножки птицы.

     Котлеты из кур подают на мельхиоровом блюде  вместе с гарниром. Если котлета  с косточкой, то на нее надевают папильотку (см. раздел «Оформление стола»). О  котлетах, фаршированных маслом, следует  предупредить гостей, так как разрезать  их надо осторожно, чтобы не обрызгаться. Во избежание этого ближе к  косточке делают вилкой прокол, давая  маслу возможность частично вытечь, затем отрезают по кусочку, начиная  с острой части котлеты.

     Отварные  овощи лучше подавать в металлической  или мельхиоровой посуде. При этом цветную капусту подают целым  кочаном, уложенным на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а соус (сухарный или голландский) — отдельно в  соуснике.  

     Все виды яичниц подают на порционных сковородах, которые ставят на закусочную тарелку  перед гостем. К этому блюду  полагается закусочный прибор и десертная  ложка для желтков. Ложкой же можно  переложить яичницу со сковородки на тарелку. Омлеты можно подавать на металлических  блюдах. С блюда на тарелки омлет  перекладывают лопаточкой.

     Вареники, пельмени подают в баранчиках с крышкой  или в горшочках. Их едят прямо  из горшочка или перекладывают на тарелку; раскладывают столовой ложкой, едят — десертной.

     Правила оформления и современные тенденции в оформлении вторых блюд

     Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению  конкретного человека, однако, чтобы  ваше творение стало настоящим произведением  искусства, оно должно соответствовать  определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для  этого используются украшения, выполненные  из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные  блюда: в первом случае это будут  закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые  располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными  закусками).

     Кухонные  инструменты

     Перед тем как приступить к непосредственному  изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас  под рукой были необходимые для  этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный  набор кухонной утвари.

     Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские  картофельные ложки (круглые, с острыми  режущими краями), яйцерезку, нож для  снятия цедры с цитрусовых, специальные  приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических  формочек для печенья и насадок  для кондитерского пакета или  шприца, а также кисточку. Пусть  вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.

     Правила, которые необходимо соблюдать

     Вот, наконец, вы приобрели все необходимые  кухонные инструменты. Однако этого  еще недостаточно для того, чтобы  сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное  впечатление.

     Правильное  сочетание

     Запомните главное: блюдо и украшение, которое  его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего  вполне достаточно придерживаться общепринятого  сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель –  но в виде грибочков или лютиков  – превосходно дополнит мясо. Лимон  в форме розы или бабочки украсит  блюда из рыбы и даров моря.

     Простота

     Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном  виде. Если главное, «коронное» блюдо  красиво украшено и великолепно  смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

     Расположение  отдельных элементов

     Тщательно продумайте, где и как будут  располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с  украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте  такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

     Цветовая  гармония