Разработка ассортимента закусок из овощей

•                     безопасные и правильные приемы работы, индивидуальные защитные
приспособления,

•                     действия при возникновении опасных ситуаций.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для всех работников не реже одного раза в три месяца для проверки знаний ими правил и инструкций по технике безопасности и умения пользоваться безопасными приемами ра­боты.       

Внеплановый инструктаж проводят:

•                     при изменении правил по технике безопасности,

•                     при серьезных нарушениях правил техники безопасности,

•                     после отсутствия на рабочем месте более 30 календарных дней.

     Техника безопасности для повара:

Перед началом работы правильно надеть санитарную одежду; волосы убрать под колпак или косынку, рукава подвернуть до локтя; санитарную одежду не закалывать булавками, иголками, не держать в карманах посторонних предметов; привести в порядок рабочее место, не загромождать проход, осмотреть инструменты, инвентарь, оборудование и убедиться в их исправности; при поломке оборудования и инвентаря заявить об этом зав. производством и к работе не приступать; ремонт самим не производить.

Во время работы не работать на машине, устройство которой не знаешь. Работать на мясорубке у загрузочной воронки специальными приспособле­ниями; на овощерезательной машине не проталкивать овощи руками; передвигать горячую посуду без рывков; крышку кастрюль открывать на себя; не брать горячую посуду голыми руками; не отвлекаться во время работы. Убрать свое рабочее место, помыть оборудование, инвентарь, инструменты.

Работники периодически проходят вводный инструктаж и инструктаж на
рабочем месте, что заносится в специальный журнал, где проставляются
росписи              инструктируемого                и              инструктирующего.

Журнал пронумеровывается, прошнуровывается и скрепляется печатью.

На предприятии применяется электрическое, механическое, немеханиче­ское и холодильное оборудование. Работники должны знать правила эксплуатации оборудования.

При работе электромеханическом оборудовании:

Электродвигатели и все движущиеся части машин (валы, ремни со шки­вами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и прочее) должны иметь ограждения.

Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика.

Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами. Перегрузка рабочей камеры машины запрещается. Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при бесступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростей производят только при включенном приводе.

В нерабочее время все машины должны находиться в положении, ис­ключающем возможность их пуска посторонними лицами, для чего пусковые устройства следует выключать. Оставлять рабочие машины без присмотра запрещается.

При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо не­медленно остановить привод машины. Применение машины для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается. Ремонт машин должен производиться только квалифицированными ме­ханиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном двигателе и после полной его остановки.

Заключение

В результате проделанной работы, согласно указанной темы, были изучены особенности приготовления холодных закусок, подобран их ассортимент и рецептуры, дана характеристика сырья и его пищевая ценность, разработана нормативная документация на фирменное блюдо «Грибы в корзиночках рассчитана пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда и приведена характеристика показателей качества.

Подробно изложены вопросы контроля качества производства продукции, охраны труда и пожарной безопасности.

Разработанное фирменное блюдо  может быть рекомендовано для внедрения в производство.

Список использованных источников

1.                  Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.

2.                  ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3.                  ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4.                  Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.

5.                  Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

6.                  Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

7.                  Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

8.                  Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

9.                  Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.

10.             Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

11.             Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

12.             Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

13.             Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

14.             Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

15.             Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16.             Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17.             Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

18.             Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

19.             Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

20.             Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.