Разработка ассортимента закусок из овощей

В 100 г продукта содержится:

Белков - 1,6г

Жиров - 9,7г

Углеводов - 8,9г

Энергетическая ценность -127,4кДж

3.8 Разработка технико-технологической карты    блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»

                                                                           «Утверждаю»

                                                                                                   Директор ____________

                                                                                                    ____________________

                                                                                     «     » _______ 2012 г.

Технико-технологическая карта №1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Грибы в корзиночках из картофеля»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»

используют следующее сырьё:

Картофель                                     ГОСТ 26545-85

Шампиньоны                                 ОСТ 18-300

Масло растительное                      ГОСТ 5471-83

Вино сухое                                      ГОСТ Р 52523-2006

Лук репчатый                                        ГОСТ 1723-67

Тмин                                                         ГОСТ 29049-91

Сливки                                              ГОСТ Р 52092-2003

Масло сливочное                                   ГОСТ 37-91

Яйца                                                       ГОСТ Р 52121-2003

Петрушка                                                 ГОСТ 370-77

Соль                                                                                         ГОСТ Р 51574-2000             

Перец красный молотый                        ТУ 9199-001-51021647-99

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству  блюда «Грибы в корзиночках из картофеля» производится  с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий общественного питания СанПин-2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

        4.2 Технология приготовления: Для изготовления корзиночек по этому рецепту потребуются крупные клубни, диаметр которых равен желаемому диаметру корзиночки.

Картофель очищают и тонким острым ножом обтачивают клубни, придавая им форму корзиночки. Затем с помощью ножа формы-выемки вынимают среднюю часть. Толщина стенки зависит от дальнейшего способа тепловой обработки — это жарка во фритюре, поэтому стенка должны быть толщиной 0,3 см. Перед жарением корзиночки слегка присыпают крахмалом снаружи, излишки стряхивают. Жарить корзиночки нужно во фритюре.

Грибы шампиньоны нарезают ломтиками. Лук мелко рубят, обжаривают на масле, затем добавляют грибы и обжаривают вместе 10 минут. Грибы солят, добавляют семена тмина, вливают 2 стакана воды и тушат, пока вода полностью не выпарится, 15 мин.

Для соуса желтки смешивают со сливками и вином, варят смесь на слабом огне при непрерывном помешивании до загустения, затем солят и перчат по вкусу.

Грибы заправляют соусом, выкладывают в корзиночки из картофеля, оформляют их зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

      5.1. Блюдо «Грибы в корзиночках из картофеля»

подают на овальном фарфоровом  лотке. При    оформлении недопустима увядшая зелень.

    5.2. Температура подачи не должна превышать 10-12оC. 

     5.3. Срок годности при хранении – не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели торта:

    Внешний вид –  продукты уложены ровным слоем, без признаков подсыхания и изменения цвета.

     Консистенция - мягкая, нежная, сочная

     Цвет –    используемых продуктов.

    Вкус –     умеренно солёный, пикантный  с привкусом жареных грибов и картофеля.

    Запах –    приятный аромат используемых продуктов.

       6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – лабораторные исследования

  Массовая доля жира, % (не менее) – лабораторные исследования

  Массовая доля соли, % (не менее) – лабораторные исследования

     6.3. Микробиологические показатели:

    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта , не более –  103

    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г – 1,0

    S. aureus не допускается в массе продукта, г – 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г – 0,1

   Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в  

массе, г - 25

                               7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик                                         Григорьев Григорий

4   Контроль качества сырья и готового фирменного блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»

   Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно создается стабильно высокое качество продукции, её полезность и безвредность.

Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

   Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

     Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, ТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.

  Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху;

кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

  Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность, а кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей  продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы(КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);