Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2012 в 13:16, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации,
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
2.1 Ассортимент блюд отдельной группы кулинарной продукции
На основании выбранной темы подобран ассортимент закусок из овощей. Рецептуры блюд взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года.
1. Тыква маринованная
2. Баклажаны тушеные с помидорами
3. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
4. Помидоры, фаршированные мясным салатом
5. Икра баклажанная
6. Икра кабачковая
7. Икра грибная
8. Икра свекольная
9. Икра овощная
10. Перец, фаршированный овощами
2.2 Характеристика сырья, его пищевая ценность
Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
Картофель и корнеплоды варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.
Сливочное масло зачищают, нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Морковь один из наиболее ценных корнеплодов. Она имеет хороший вкус и содержит легкоусвояемые сахара, а также провитамин А, каротин и минеральные вещества, в частности соли калия, железа, натрия. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего усваивается каротин после тепловой обработки моркови с жиром.
Петрушка богата эфирными маслами и поэтому имеет пряный аромат, используют для украшения блюд.
Поваренная соль- это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99% хлористого калия и необходимое количество других минеральных солей. Суточная норма потребления соли для человека равна 5-6 грамм. Соль является регулятором астматического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов и используется как консервант. Соль: содержит NaCl (97-99,7%), незначительные примеси других минеральных солей (MgCl, CaCl) .
Яйца — один из самых полноценных продуктов питания.
Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке - 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин - каротин. В белке содержатся: витамины - биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем жирных кислот. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты: арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%) и линоленовая (0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием, обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен. В сливочном масле присутствуют также минеральные вещества, лактоза, водо- и жирорастворимые витамины: А, Е, В6, В12, С, D и β-каротин.
Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей. Энергетическая ценность 100 г сливочного масла от 500 до 775 ккал.
Чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. В чесноке содержатся витамины С, РР, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо).
В листьях петрушки содержится много витаминов до 150 мг%, Р, каротина, В1 и В2 .
Для томатов характерно повышенное содержание воды. В их состав входят сахара, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, Р В9. Окраска томатов обусловлена хлорофиллом, каротином, каротиноидами. Кроме того, томатные овощи содержат гликозиды: соланин и томатин.
Пищевая ценность сметаны, обусловлена значительным содержанием молочного жира, наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, а также молочной кислоты.
Характеристика сырья используемого для приготовления закусок из овощей представлена в таблице 2.2.1.
Таблица 2.2.1 – Характеристика сырья
Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
Чеснок свежий | ГОСТ 7977-67 | Чеснок (Allium sativum L.) имеет сложную луковицу (головку), состоящую из мелких луковичек-зубков с общим донцем и покрытую тремя-четырьмя слоями общих покровных чешуи. Каждый зубок также покрыт тонкой сухой чешуей Средний химический состав чеснока приведен в табл. 75. Острый вкус и специфический запах чеснока обусловлены эфирными маслами, которые содержатся в количестве 0,25-0,38 % и обладают антибиотическим Действием. |
|
Картофель свежий | ГОСТ 26545-85 | Клубни картофеля нестандартной формы, без видимых повреждений, без позеленения и загниения поверхности, кожура имеет цвет в зависимости от сорта картофеля, глазки небольшие. Мякоть белая, с хорошими вкусовыми качествами. | Позеленевшие поверхности, раздавленные, части клубней, подмороженные, морщинистые, с дупловатостью, повреждённые грызунами, загнившие и гнилые (поражённые сухой гнилью, фитофторозом, мокрой бактериальной гнилью. |
Томатное пюре | ГОСТ 3343-89 | Консистенция густая, пюреобразная, цвет ярко красный, без посторонних запахов. | Посторонние запахи, дефект упаковочной тары, изменение цвета. |
Говядина | ГОСТ 79- 87 ГОСТ 779- 55 | По упитанности 1 и 2 категория. Имеется жир виде небольших участков, мышцы развиты удовлетворительно, мясо имеет красный или розовый цвет свойственный свежему мясу. | Цвет тусклый имеется запах. И без клейм. |
Шпик свиной | ГОСТ: ОСТ 49-38-85 | По внешнему виду товарный свиной шпик представляет собой куски прямоугольной формы массой от 1 до 3 кг с ровными краями и чистой поверхностью, толщиной не менее 3 см.
|
|
Грибы шампиньоны | ОСТ 18-300 | Мясистые шляпки покрытые кожицей, внутренняя часть шляпок состоит из розовых пластинок, которые темнеют. У зрелых грибов шляпка отделена, а на корешке имеется кольцо. | Механические повреждение, несвежие, имеющие черный цвет. |
Жир животный топленый | ГОСТ Р 51074-97. | При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38°С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде. |
|
Кулинарный жир | ОСТ 18-197-74 | Вкус и запах свойственный обезличенному жиру без посторонних примесей. Цвет жира от белого до светло-желтого. Консистенция однородная, твердая или мазеобразная. | Прогорклость, плесень неоднородная консистенция. |
Лавровый лист | ГОСТ 17594 -84 | Свежий: зеленого цвета с приятным запахом. Сухой: зелено-коричневый цвет не ломаный. | Имеет желтый цвет и неприятный запах. |
Лук репчатый | ГОСТ 1723-67 ГОСТ –Р 51783-2001 | Луковицы должны быть вызревшие, здоровыми, свежими, сухими. | Механические повреждения, мягкие, имеют гнилостный запах. |
Майонез | ГОСТ 300041-93 | Цвет от желтого до белого, с приятным запахом, однородная масса. | Темный цвет, прогорклый вкус и неприятный запах. |
Маргарин | ГОСТ Р 52178-2003 | Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях. | К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. |
Масло растительное | ГОСТ Р 52465 - 2005 | Масла прозрачные со вкусом обезличенного масла - рафинированные дезодорированные, недезодорированные имеют запах присущий данному маслу. Цвет янтарный или светло- желтый. | Прогорклый вкус и неоднородная консистенция. |
Масло сливочное | ГОСТ 37-55 ГОСТ 12860-67 ГОСТ 37-91 ТУ 49-200-72 | Чистый вкус и запах, аромат высокопастеризованиых сливок и ореховый привкус. Консистенция плотная, однородная, пластичная на разрезе слегка блестящая, сухая без видимых капель влаги. | Запах и вкус прогорклого жира, на поверхности имеется плесень и корочка. |
Уксус столовый | ГОСТ 24831-81 | Вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид | Наличие различных примесей |
Морковь | ГОСТ 1721-67 ГОСТ Р – 51782-2001 | Цвет моркови оранжевый или красно-оранжевый, что обусловлено содержанием в ней каротина. | Механические повреждения, гнилость, мягкость плода. |
Мука пшеничная | ГОСТ Р- 52189-2003 | Влажность муки -14,5%, водопоглотительная способность. Цвет от белого до кремового. Запах свойственный муке. | Комки, темный цвет, имеются насекомые в муке неприятный запах. |
Петрушка | ГОСТ 370-77 | Имеет белую корневую систему со специфическим запахом | Гнилость, мягкость корня. |
Укроп | ГОСТ 16732-71 | Веточки без соцветий, листья молодые, нежные, чистые. Веточки с молодыми стеблями длиной не более 150 мм | Гнилость, мягкость корня. |
Перец | ГОСТ 29050-91 | Вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид | Зараженность амбарными вредителями. Наличие различных примесей |
Соленые огурцы | ГОСТ 7180-73 | Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. | Пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые. |
Свинина | ГОСТ 7724-77 | Цвет красный или розовый, без темных пятен на мясе, запах свежего мяса. | Темный цвет, пятна на мясе, тухлый запах. |
Сметана | ГОСТ 372-73 ГОСТ Р 52092-2003 ТУ предприятия | Цвет от белого до бледно-желтого, консистенция однородная без крупинок и комков, вид глянцевый, вкус и запах чистые, молочные, с ароматом пастеризации. | Тёмный цвет, сгустки белка, комки, кислый вкус неприятный запах. |
Соль | ГОСТ 13830-68 ГОСТ Р 51574-2000 | Цвет белый, сыпучая без комков и примесей. | Потемневшая, имеются примеси и комки. |
Лавровый лист | ГОСТ 17594-81 | Вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид соответствующий | Наличие различных примесей, разломанные листья |
Сухари панировочные | ГОСТ 28402-89 | Оценка качества концентратов первых и вторых блюд предусматривает дегустацию сваренного изделия, определение влажности (7-10 %), содержания жира, соли и сахара (при их включении в рецептуру). | Сырость, посторонний запах. |
Корица | ГОСТ 29049-91 | Органолептические и физико-химические показатели качества пряностей должны соответствовать требованиям, предъявляемым к этим вкусовым товарам. | Сырость, посторонний запах |
Яйца | ГОСТ 8016-63 ГОСТ Р 52121-2003 | Поверхность чистая, без пятен, без постороннего запаха. | Запах, вмятины на поверхности. |
2.3 Технология приготовления закусок из овощей, правила оформления и отпуска
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Таблица 2.3.1 – Рецептура №113 «Тыква маринованная»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Тыква Масса вареной тыквы Уксус 3%-ный Сахар Соль Корица Гвоздика Перец горошком Лавровый лист Вода Выход | 86 - 30 8 0,8 0,03 0,01 0,01 0,01 15 - | 60,2 50 30 8 0,8 0,03 0,01 0,01 0,01 15 100 |
Технология приготовления
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12-15 мм), варят ее до мягкого состояния, охлаждают, добавляют уксус и выдерживают в холодном месте в течение 5-6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Таблица 2.3.2 – Рецептура №114 «Баклажаны тушеные с помидорами»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Баклажаны свежие Масса жареных баклажанов Помидоры свежие Масса жареных помидоров Масло растительное Соус Южный Чеснок Выход | 71,2 - 56 - 7,5 20 1,3 - | 67,6 50 47,6 30 7,5 20 1 100
|
Технология приготовления
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, свежие помидоры, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Таблица 2.3.3 – Рецептура №115 «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Помидоры свежие Яйца Лук зеленый Майонез Соус Южный Выход | 118 1/2 шт. 25 10 2 - | 100 20 20 10 2 150 |
Технология приготовления
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Информация о работе Разработка ассортимента закусок из овощей