Разработка ассортимента закусок из овощей

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли, специй, зелени и приправ.

В общественном питании   отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

Рассчитывая количество соли, специй необходимо воспользоваться таблицей  №28 где для приготовления холодных блюд  необходимо взять 2-3 г соли, перец черный 0,02г.

В результате отработки приготовления фирменного блюда была разработана рецептура закуски «Грибы в корзиночках из картофеля».

Таблица 3.3.1 – Рецептура закуски «Грибы в корзиночках из картофеля»

3.4 Разработка технологии производства фирменного блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»

Для изготовления корзиночек по этому рецепту потребуются крупные клубни, диаметр которых равен желаемому диаметру корзиночки.

Картофель очищают и тонким острым ножом обтачивают клубни, придавая им форму корзиночки. Затем с помощью ножа формы-выемки вынимают среднюю часть. Толщина стенки зависит от дальнейшего способа тепловой обработки — это жарка во фритюре, поэтому стенка должны быть толщиной 0,3 см. Перед жарением корзиночки слегка присыпают крахмалом снаружи, излишки стряхивают. Жарить корзиночки нужно во фритюре.

Грибы шампиньоны нарезают ломтиками. Лук мелко рубят, обжаривают на масле, затем добавляют грибы и обжаривают вместе 10 минут. Грибы солят, добавляют семена тмина, вливают 2 стакана воды и тушат, пока вода полностью не выпарится, 15 мин.

Для соуса желтки смешивают со сливками и вином, варят смесь на слабом огне при непрерывном помешивании до загустения, затем солят и перчат по вкусу.

Грибы заправляют соусом, выкладывают в корзиночки из картофеля, оформляют их зеленью.

3.5 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

При механической кулинарной обработке овощей - очистка, нарезка, промывание, частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

При тепловой обработке овощей происходят сле­дующие изменения.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой об­работке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Вре­мя тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода про­топектина в пектин замедляется.

Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55—70°С впитывают воду, имею­щуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара — карамелизация. Образуются темно окрашенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результат карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоиды — темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для хранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты уле­тучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при вза­имодействии с солями железа дают темную окраску.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Измене­ния в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой об­работке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи, от соприкосновения с кислородом воздуха.

Изменения, происходящие при тепловой обработке яиц.

Ку­риные яйца содержат в среднем 12,7% белков, в том числе жел­ток— 16,8%, куриный белок— 10,8%. Белки яиц полноценны. Белок яиц содержит (в % от содержания протеинов): овоальбумина — 60—70, кональбумина — 10—15, овомукоида — 10—14, а также авидин, лизоцим, овоглобулин и некоторые другие белки. В желтке содержатся в основном фосфопротеиды.

Белок и желток представляют собой концентрированные ра­створы белка, которые при денатурации образуют студни, удер­живающие всю содержащуюся в

них воду. Процесс загустения белка протекает следующим образом: 50—55°С — появляются местные помутнения; 55—60°С — помутнение распространяется на весь белок; 60—65°С — белок заметно густеет; 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса; 75—85°С — образуется студень, сохраняющий форму; 85—95°С — студень постепенно уплотняется. Степень уплотнения студня зависит и от продолжи­тельности нагрева.

Желток начинает загустевать только при 70°С. Чрезмерно длительная варка или жарка приводит к чрезмерному уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.

В яйцах содержится довольно большое количество (1,6%) холестерина. Они являются источником лецитина и высокоактив­ной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холесте­риновый обмен.

Ценность липидов обусловлена содержанием высоконепредель­ных жирных кислот и фосфатидов (до 9%). При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура их не превышает 100°С и биологическая ценность липидов практи­чески не снижается.

Потери витаминов   (кальцеферола, тиамина, рибофлавина,  ка­ротинов   и   др.)    при   тепловой   обработке   яиц   незначительны. Окраска  желтка  обусловлена  присутствием  в  нем  каротиноидов.

3.6 Схематическое изображение технологического процесса производства фирменного блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»

Рис 3.6.1 -  Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»

3.7 Оценка пищевой ценности фирменного блюда «Грибы в корзиночках из картофеля»

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов -3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и

соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде с учетом величины сохранности вещества и массы набора при тепловой обработке.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ.

Расчет общей пищевой ценности представлен в приложении А в таблице 3.7.1. Расчет общей энергетической ценности представлен в таблице 3.7.2

Таблица 3.7.2 - Расчет энергетической ценности