Производство пата "Сливового"

При поступлении патоки в железнодорожных  цистернах предусматриваются сливные паточные станции с приемными баками.

Бестарное хранение муки и сахара на фабриках рекомендуется предусматривать при наличии мельницы и сахарного завода в радиусе 200 км. При расположении кондитерской фабрики на расстоянии более 200 км от сахарного завода доставка сахара производится в специальных железнодорожных вагонах.

Бестарное хранение пюре осуществляется в металлических и железобетонных резервуарах со специальными защитными покрытиями, а перед загрузкой пюре в емкости его необходимо десульфитировать, т.е. довести SO₂ до 0,15-0,20 %.

Расчет складов для хранения сырья сводится к подбору емкостей, определению их количества или необходимой складской площади. При этом учитываются нормы хранения сырья, сут.

Расчет складов сырья при  тарном хранении производится по нормам хранения и складирования сырья и сводится в таблицу 1.12.

Расчет бестарного хранения сырья  представлен в таблице 1.13.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.12.

Расчет необходимой складской  площади для хранения сырья

Сырье	Суточный расход, т	Норма хранения, сут	Подлежащее хранению на складе, т	Площадь хранения 1 т сырья, м2	Необходимая складская площадь, м2
Бестарное хранение
Сахар-песок	11,18	15	167,7	б/х	б/х
Пюре яблочное	3,6	200	720,0	б/х	б/х
Пюре сливовое	1,03	200	206,0	б/х	б/х
Холодный склад
Яйца	0,53	10	5,3	2,5	13,25
Итого					241,72
Склад вкусовых и ароматических  веществ
Кислота лимонная	0,04	30	1,2	0,91	1,092
Эссенция сливовая	0,02	30	0,6	1,67	1,0
Краситель красный	0,001	30	0,03	1,67	0,05
Эссенция ванильная	0,005	30	0,15	1,67	0,25
Итого					15,54

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.13.

Расчет необходимых емкостей для  бестарного хранения сырья

Сырье	Подлежит хранению, т	Тип емкости	Объем емкости м3	Основн. размеры емкости, м	Объемная масса сырья, т/м3	Коэффициент заполнения емкости	Вместимость, т	Количество емкостей, шт.
								по расч.	факт
Сахар	167,7	ХЕ-160-А	55,2	h=11,5d=2,5	0,9	0,9	38,2	4,4	5
Пюре яблочное	720,0	с/к	307,7	h=8 d=7	1,05	0,9	258,5	2,7	3
Пюре сливовое	206,0	с/к.	78,5	h=5 d= 4	1,05	0,9	65,9	3,1	4

 

При расчете склада готовой продукции  кондитерской фабрики исходят из следующих данных:

- количество продукции, выпускаемой  производственными цехами;

- нормы хранения и укладки готовой продукции в пакет и штабель;

- продолжительность хранения готовой  продукции.

Таблица 1.14.

Расчет необходимой складской  площади для хранения вспомогательных материалов и тары для пастило-мармеладного цеха

Материалы	Суточный расход, т	Норма хранения, сут	Подлежащее хранению на складе, т	Площадь хранения 1 т сырья, м2	Необходимая складская площадь, м2
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	0,108	30	3,24	1,4	4,54
Картон коробочный ГОСТ 7933-75	2,512	30	75,36	1,7	128,1
Пергамент ГОСТ 1341-74	0,11	30	3,3	2,5	8,25
Подпергамент ГОСТ 1760-68	0,1	30	3	2,5	7,5
Итого					148,39

 

Материалы	Суточный расход, т	Норма хранения, сут	Подлежащее хранению на складе, т	Площадь хранения 1 т сырья, м2	Необходимая складская площадь, м2
Ящики из гофрированного картона /ГОСТ 13512-81/ № 8 380×285×126	1,16	30	34,8	3,3	114,84

 

Таблица 1.15.

Расчет необходимой складской  площади 

для хранения готовой продукции

Наименование продукции	Суточный расход, т	Норма хранения, сут	Подлежащее хранению на складе, т	Площадь хранения 1 т сырья, м2	Необходимая складская площадь, м2
Пат «Сливовый»	6,0	5	30,0	1,5	45,0
Итого					118,5

 

При складе предусматривается экспедиция для штучной и контейнерной отгрузки ящиков с готовой продукцией. Площадь  экспедиции принимается равной    20 % площади склада готовой продукции, но не менее 50 м². Экспедиция склада предусматривает помещение конторы и комнаты для ожидания площадью не менее   12 м². Отгрузка готовой продукции осуществляется железнодорожным транспортом, используя отгрузочную рампу шириной не менее 3,6 м. Для сообщения экспедиции с рампой предусмотрены двуполые ворота шириной не менее 2,2 м и высотой 2,3 м с механизмом открывания и воздушной тепловой завесой.

При отгрузке готовой продукции  в большегрузных металлических  контейнерах предусматривается специальная экспедиция, где заполняются контейнеры, и контейнерная площадка, размещенная непосредственно у склада. Последняя должна быть рассчитана на суточный запас порожних и заполненных контейнеров. Нормы укладки готовой продукции в контейнеры приведены в Нормах технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

 

1.7 Расчет и подбор  технологического оборудования

 

1.7.1 Выбор и обоснование технологических  схем производства кондитерских изделий

Выбор и построение технологических схем производства кондитерских изделий определяется следующими факторами:

- ассортиментом продукции;

- ритмом работы предприятия;

- видами сырья и его качеством;

- включением нетрадиционного и  местного видов сырья;

- повышением качества готовой  продукции;

- сокращением числа технологических  операций и их длительности.

Запроектированная технологическая  схема должна обеспечивать производство стандартной продукции в требуемом ассортименте из сырья данного качества при наименьших затратах. Необходимо учитывать также максимальную механизацию подсобных работ, транспортировку сырья, материалов и полуфабрикатов.

Технологическая схема должна включать все операции, начиная с подачи и подготовки основного и вспомогательного сырья и кончая отгрузкой изделий  на склад.

 

1.7.2  Расчет технологического  оборудования

Подбор оборудования производится в соответствии с выбранной технологической схемой.

Согласно ассортименту проводится подбор ведущего технологического оборудования, а остальные виды оборудования рассчитываются с учетом количества перерабатываемых полуфабрикатов собственного производства.

При расчете технологического оборудования следует пользоваться следующими материалами:

- выбранной технологической схемой;

- данными, полученными при расчете  полуфабрикатов собственного производства;

- производительностью выбранного  оборудования.

При выборе технологической схемы  производства кондитерских изделий  важно предусматривать использование  новейшей техники как отечественной, так и импортного производства. В  случае необходимости могут быть выбраны опытные образцы оборудования и поточные линии, установленные на передовых действующих предприятиях по согласованию с заказчиком и закупаемые за рубежом. Окончательно выбранное оборудование уточняется по каждому производству отдельно и расчет его необходимого количества с учетом коэффициента использования оборудования 0,9 и данные вносят в таблицу 1.16.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 Описание аппаратурно-технологических  схем производства

 

Подготовка сырья к  производству

 

Сахар, предназначенный для бестарного хранения в емкостях, должен иметь влажность 0,03-0,05 %. На кондитерские фабрики поступает в автосахаровозах, взвешивается на весах и поступает в приемную емкость 1, из которой норией 2 подается в дробилку 3. Там сахар дробится и попадает в вибрационное сито 4 с отверстиями размером не более 3 мм. После просеивания его пропускают через магнитные уловители для очистки от различных металлических примесей. Магнитные уловители устанавливают непосредственно в производственных устройствах. Сахар-песок непрерывно подается дозатором 5 внутрь вращающегося сушильного барабана 6, имеющего специальные направляющие для продвижения и перемешивания сахара-песка. Противотоком движению сахара подают горячий воздух, очищенный и нагретый в калорифере 7 вентилятором. Затем сахар поступает в шнек с аэрационной камерой 8 и воздухом из воздуходувки 9 по материалопроводу подается на автоматические весы 12, а затем распределительным транспортером 13 направляется в один из четырех силосов 14. Если в бункер идет сахар-песок, недостаточно просушенный или загрязненный, то его с помощью шнека 8 возвращают в з загрузочную воронку 1, оттуда он подается на повторную обработку. Из каждого бункера сахар-песок с помощью поперечных шнеков, установленных в нижней части, подается в отверстие в центре днища и выгружается на ленточный транспортер, потом попадает на норию 2. Далее сахар-песок подается в бункер предварительного хранения 10. Затем шнековым дозатором 11 сахар подается на ленточный распределительный транспортер 13, откуда в силоса для хранения 14. При хранении сахара в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60 %. Пройдя всю эту схему хранения и подготовки сахар-песок шнековым питателем 15 подается на производство.

Для получения сахарной пудры из сахара-песка широко применяются микромельницы. Сахар из емкости 29 шнековым дозатором 30 подается в микромельницу 31, где происходит его измельчение. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14 %. Затем готовая сахарная пудра из промежуточной емкости 32 поступает на производство.

Яблочное пюре, поступившее на предприятие, сливают в емкость 33, откуда по мере необходимости насосом 34 яблочное пюре перекачивают в десульфитатор-шпаритель 35. Здесь его размешивают и протирают, благодаря чему  удаляется диоксид серы. Десульфитированная  заготовка поступает в измельчитель 36, а оттуда насосом 37 перекачивается в протирочную машину 38. Протертая плодовая мякоть из протирочной машины насосом 39 перекачивается в сборник 40, снабженный лопастным валом, вращение которого предотвращает расслаивание сырья. Затем насосом 41 пюре подается на купажирование в емкости 42. Затем купажная смесь насосом 43 подается на вторичную протирку в протирочной машине 44, через сита с отверстиями диаметром 1 мм, 0,7 мм. С промежуточной емкости 45 насосом 46 пюре подается на уплотнение в открытый варочный котел с мешалкой 47, где происходит его уваривание с 10 до 16 % сухих веществ. Затем полученное уплотненное пюре плунжерным насосом 48 поступает в промежуточную емкость 49, откуда насосом 50 подается на производство.

Приготовление пата «Сливового» производится следующим образом. Для получения достаточно прочного студня массу пата уваривают до массовой доли сухих веществ 82 – 85 %. Студни пата имеют вязкую, затяжистую консистенцию, не ломаются и плохо режутся. Такие студни трудно выбирать из форм.

В лопастной смеситель 96 поступают пюре яблочное и сливовое из емкостей 92, 94 через плунжерные насосы 93, 95. Туда же из емкости 90 дозируется сахар-песок ленточным дозатором 91. Полученная рецептурная смесь проходит через шестеренный насос 97  на фильтрацию в промежуточную емкость-сборник 98 с ситом (диаметр отверстий не более 0,5 мм). Далее смесь плунжерным насосом 99 перекачивается в змеевиковую варочную колонку 100, где уваривается до 85,5±0,5% сухих веществ. Продолжительность варки 15-18 мин, содержание редуцирующих веществ 20-32%. При изготовлении пата рецептурную смесь уваривают до температуры 112 – 115 °С. В процессе уваривания под влиянием кислоты, содержащейся в пюре, интенсивно протекает процесс нарастания редуцирующих веществ. Для замедления этого процесса вводят лактат натрия. Патовая масса через пароотделитель 101 поступает в обогреваемую приемную емкость 105, где охлаждается до температуры 90-95 °С и вводится кислота лимонная из емкости с дозатором 102, эссенция сливовая из емкости с дозатором 103, краситель красный из емкости с дозатором 104, затем масса перемешивается. Оттуда перекачивается в отливочную головку 108. Отливку пата производят при температуре 90 – 95 °С. В это время сахар-песок норией 106 подается в бункер 107, из которого поступает на покрытую пищевой резиной ленту основного транспортера, образуя слой толщиной 20-30 мм. После образования в слое сахара ячеек при помощи штампа отливочная головка заполняет их массой. Отлитый пат засыпают сверху сахаром. Эти процессы осуществляются в течение 20 – 30 мин при температуре окружающего воздуха (10 ± 2) °С и относительной влажности (62,5 ±12,5) %. За время движения транспортера, перемещающегося через камеру выстойки 109 со скоростью 5 м/мин, масса пата успевает застыть и образовать достаточно прочный корпус. Затем пат отделяют от сахара-песка с помощью обычного трясосита 110. На выходе из камеры  изделия выбираются на участке вручную, а сахарный песок ссыпается на вибросито  и просеивается. Прошедший через вибросито сахар-песок поступает на транспортер возврата   и подается им в ковшовый элеватор, который транспортирует сахар вверх и заполняет им приемную воронку. Содержание редуцирующих веществ в готовом пате 24-32%, сухих веществ 88 %. В камере 111 происходит подсушка, а в камере 112 происходит охлаждение. Транспортером 113 мармелад подается на укладочный транспортер 114 и на упаковку в упаковочный автомат 115. Затем упаковывается в короба 116, которые оклеиваются на оклеивающей машине 117.