Производство пата "Сливового"

 

 

Введение

 

Современное кондитерское производство является высокомеханизированной и автоматизированной отраслью пищевой промышленности, которая непрерывно наращивает свои мощности по выпуску кондитерских изделий, повышению уровня механизации и автоматизации, росту эффективности производства.

В настоящее время значительно  увеличилась выработка кондитерских изделий улучшенного качества, в  том числе резкое увеличение выпуска  изделий, пользующихся большим спросом у населения: мягких глазированных конфет с кремовыми корпусами, карамели с ликерными, помадными, збивными начинками, сдобного и затяжного печенья, вафель, пастило-мармеладных изделий; значительно увеличился выпуск завернутых и расфасованных кондитерских изделий с использованием улучшенных упаковочных материалов.

В результате работ, проведенных научно-исследовательским  институтом кондитерской промышленности, УкрНИИ продмашем, ВНИЭКИ продмашем, институтом «Роспищепромавтоматики» в творческом сотрудничестве с передовыми кондитерскими предприятиями, коллективами изобретателей и заводами продовольственного машиностроения в кондитерской промышленности созданы и совершенствуются механизированные поточные линии непрерывного производства массовых сортов карамели, глазированных конфет, шоколадных масс, пастило-мармеладных и мучных кондитерских изделий, новые механизированные агрегаты и автоматы. В некоторых из основных видов производства, например карамели, отливных сортов конфет и сахарного печенья, процессы производства механизированы от поступления сырья до упаковки готовой продукции в торговую тару.

Внедрение механизированных поточных линий и высокопроизводительных агрегатов и автоматов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, в 1,5-2 раза сократить производственные площади, уменьшить потери ценного сырья, исключить применение промежуточной тары, значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства.

Некоторые виды специального оборудования поставляются на фабрику машиностроительными заводами из таких стран как: Германия, Италия, Франция, Швейцария и Англия. Однако перед инженерами и техниками кондитерской промышленности стоит еще много задач, требующих решения: необходимо механизировать и автоматизировать ряд технологических процессов, создавать высокопроизводительные машины-автоматы, механизировать ряд погрузочно-разгрузочных работ.

Дальнейшее развитие кондитерской промышленности пойдет по пути применения новых, более совершенных, высокопроизводительных линий с автоматизированным управлением, с меньшим влиянием на окружающую среду, с меньшим потреблением воды, материальных, энергетических и людских ресурсов. Весьма перспективным направлением является создание установок с рециркуляцией воды, особенно той, которая содержится в используемом сырье. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая часть

Цель технологического проектирования предприятий – установить оптимальные технологические схемы по каждому производству, определить режимы работы цехов и предприятия, определить потребность предприятия в сырье, тароупаковочных материалах, оборудовании, производственных площадях и т.д.

 

1.1 Выбор и обоснование ассортимента кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий  выбирается таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить спрос населения с учетом имеющихся традиционного, нетрадиционного и местного сырья.

Исходя из задания  на проектирование составляется ассортимент  по видам изделий и определяется годовая, суточная и сменная выработка отдельных групп кондитерских изделий, кг:

Q_год = Q · P_i / 100;

Q_сут = Q · P_i / 100 · Т;

Q_смен. = Q · P_i / 100 · Т · n,

где P_i – удельный вес данной группы изделий, %;

Q – производственная мощность предприятия, кг;

Т – количество рабочих дней в  году (Т=250);

n – количество смен (n=2).

На предприятиях кондитерской отрасли  при расчете суточной производительности принимается согласно Нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности 2-сменная работа с количеством рабочих дней в году, равным 250.

Сначала составляется ассортимент  по видам кондитерских изделий и  данные заносятся в таблицу  1.1.

 

 

 

Таблица 1.1.

Ассортимент по видам изделий

Наименование видов изделий	Количество рабочих суток в году	Количество смен в сутки	Выработка
			годовая		суточная, т	сменная, т
			%	т
Пастило-мармеладные	250	2	100,0	3950,0	15,8	7,9

 

Затем составляется групповой ассортимент  по каждому виду изделий и заносится  в таблицу 1.2.

 

Таблица 1.2.

Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка
	годовая		суточная, т	сменная, т
	%	т
Пат «Сливовый»	38,0	1500,0	6,0	3,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Рецептуры выбранного  ассортимента и технологическая 

Пат «СЛИВОВЫЙ»

Форма изделия – лепешки в  виде полушарий лилового цвета, обсыпанные сахаром песком. Выпускается весовым и расфасованным.

В 1 кг содержится не менее 125 шт. Влажность 12±2%.

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки	99,85	173,0	172,7
Сахар-песок в желе	99,85	688,5	687,5
Пюре яблочное	10,0	356,0	35,6
Пюре сливовое	10,0	172,0	17,2
Кислота лимонная	98,0	1,8	1,8
Эссенция сливовая	-	3,7	-
Краситель красный	-	0,3	-
Итого	-	1395,3	914,8
Выход	88,0	1000,0	880,0

 

 

Основное и дополнительное сырье

Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.

По органолептическим показателям  сахар-песок должен удовлетворять  ряду требований. По внешнему виду кристаллы  сахара-песка должны быть однородного однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Сахар песок характеризуется следующими физико-химическими показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее     99,75 %, редуцирующих веществ не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.

Для приготовления сахарной пудры сахар-песок просеивают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Затем сахар пропускают через магнитные уловители и направляют на молотковые микромельницы для измельчения и получения сахарной пудры. Для получения 1 т пудры необходимо 1003 кг сахара-песка. Размер частиц сахарной пудры должен соответствовать проходу ее через сито № 43.  При длительном хранении пудра слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому обычно больших запасов сахарной пудры не делают. Хранят пудру в мешках стоя в один ряд, это уменьшает ее слеживание.

Патока представляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную, иногда желтоватую жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности продуктов при приготовлении карамели, пряников, конфет, халвы, сиропов, помады и других изделий.

Патоку вырабатывают главным образом  из картофельного и кукурузного  крахмала.

Промышленностью выпускается несколько  сортов патоки: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего сорта, карамельная  I сорта, глюкозная высокоосахаренная.

Для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помада, сбивные  изделия и т.д.), используют высокоосахаренную патоку. Для производства карамели рекомендуют использовать низкоосахаренную патоку.

Пюре. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности получило яблочное пюре, которое в большинстве изделий является основным сырьем, а плодовое пюре других видов вводят, как правило, в виде добавок.

Для производства яблочного пюре применяют  в основном яблоки зимних сортов съемной  зрелости, с плотным строением  мякоти, хорошим, ярко выраженным вкусом и ароматом и с достаточным количеством пектина и кислоты.

Яблоки хранят в закрытых складских помещениях. При поступлении на производство их тщательно сортируют, удаляя порченые плоды других сортов, а также разделяя яблоки по степени зрелости и по размерам. После сортировки яблоки подвергают мойке, удаляя с их поверхности грязь, микроорганизмы и ядохимикаты, применяемые для опрыскивания деревьев. Замочку яблок производят в холодной воде в течение 24 ч. В результате улучшается цвет яблочного пюре, уменьшаются потери витамина С при шпарке, а также удаляется часть дубильных веществ, вызывающих потемнение. Шпарку яблок производят в основном паром при избыточном давлении 0,01-0,02 МПа или кипячением в воде. Продолжительность шпарки 10-20 мин в зависимости от сорта яблок.

В процессе шпарки мякоть размягчается, что облегчает протирку через сито, кроме того, в процессе шпарки под действием нагревания и имеющейся в яблоках кислоты происходит гидролиз протопектина с образованием пектина, обладающего студнеобразующей способностью.

Прошпаренные яблоки протирают  для отделения кожицы, плодоножек, семян и семенной коробки от мякоти до получения однородной массы. После первой протирки в яблочной массе содержится 3-6 % сахара, 1-1,5 % пектина, 10-12,5 % сырой клетчатки. Массу собирают, заливают водой и прошпаривают в течение 30 мин. Затем ее подвергают вторичной протирке, полученное пюре используют для производства темноокрашенных сортов мармелада.

При приготовлении пюре из косточковых  плодов их сортируют и перерабатывают в день поступления. Из плодов удаляют косточки на специальных машинах и затем протирают на обычных протирочных машинах. Дальнейшее приготовление пюре из косточковых плодов аналогично приготовлению яблочного пюре.

Ежевику, землянику, малину и другие ягоды, содержащие мало пектина, протирают  без шпарки и консервируют. Для  кондитерской промышленности эти ягоды заготовляют в основном сульфитированными или уваривают их с сахаром.

Протертое пюре подвергают консервированию. Наиболее распространенный способ консервирования – химический. В качестве консервантов разрешено применение бензойной и сернистой кислот, а также солей сорбиновой кислоты.

Консервируют пюре 6-7 %-м раствором  сернистой кислоты в количестве 0,1-0,2 % (в расчете на SO₂) по массе пюре. При консервировании пюре сернистым газом из баллонов количество его в пюре не должно превышать 0,1-0,12%.

К пюре, консервированному при помощи химических консервантов, по органолептическим  показателям предъявляются следующие  требования: внешний вид – однородная, равномерно протертая масса без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус и запах после десульфитации должны быть близкими к натуральному, свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре. Цвет после десульфитации должен быть также свойственен плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре. Кроме того, яблочное, айвовое, черносмородиновое пюре должно иметь студнеобразующую способность и давать удовлетворительную желейную пробу, а абрикосовое пюре – пробу на пат.

По физико-химическим показателям  пюре должно отвечать следующим требованиям: массовая доля сухих веществ в  пюре: яблочное – 10%, абрикосовое – 12%, клюквенное – 7%; массовая доля сернистой кислоты – не более 0,2 %; массовая доля минеральных примесей – не более 0,03%.

Пищевая лимонная кислота представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком  кристаллы. Получают ее сбраживанием сахара грибком Аспергилюс Нигер. В качестве сырья применяется меласса – отход сахарного производства, содержащая около 50 % сахара. Лимонная кислота не имеет запаха, вкус ярко выраженный кислый.