Производство пата "Сливового"

Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается. В зависимости от способа кристаллизации пищевую лимонную кислоту выпускают в мелких и крупных кристаллах.

Молочная кислота  представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Получают ее в промышленный условиях путем сбраживания сахарных растворов, патоки, снятого молока, пахты и сыворотки молочнокислыми бактериями.

Молочную кислоту вырабатывают двух видов: средней концентрации ( с содержанием 40 % кислоты) и повышенной концентрации ( с содержанием 70 % кислоты ).

Красители. Для окрашивания кондитерских изделий применяют синтетические и естественные красители, разрешенные для использования в перерабатывающей промышленности Министерством здравоохранения.

Синтетические красители, обладающие высокой красящей способностью, получают преимущественно из продуктов перегонки каменного угля путем синтеза. К синтетический красителям относятся индигокармин и тартразин. К естественным красителям относятся краситель растительного происхождения - энокраситель.

Натуральные красители получают из свежих или сульфитированных ягод, они выпускаются двух видов:концентрированные  и порошкообразные и классифицируются в зависимости от исходного сырья.

Пищевые натуральные красители  следует хранить в чистых, сухих, проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов, при относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0-20 єС. При этих условиях гарантийный срок хранения  1 год со дня выработки.

Эссенции. Пищевые ароматические эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смеси различных ароматических веществ: синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.  В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, и эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья.

По органолептическим показателям  ароматические пищевые эссенции должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид – прозрачная жидкость, запах должен соответствовать контрольному образцу, цвет – в соответствии с требованиями для каждого наименования эссенции.

 

1.3 Продуктовый расчет  сырья, полуфабрикатов со стороны

Расход основного и вспомогательного сырья подсчитывается для каждого сорта изделий, а затем – по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе.

По нормам расхода сырья и  полуфабрикатов, поступающих со стороны, составляется таблица 1.6., где указывается расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, на сменную, суточную и годовую выработку.

Таблица 1.6.                                        

Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны для 

пастило-мармеладного цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Всего	в год, т	2795,5	11,23	906,5	5,55	0,45	8,5	1,25
	в сут, кг	11182,0	927,4	44,9	1032,0	22,2	42,5	34,0	5,0
	в см., кг	5591,0	463,7	22,44	516,0	11,1	21,25	17,0	2,5
Мармелад «Малина»	на 2,4 т	1254,2	463,7	17,04	-	-	-	-	-
	на 1 т	522,6	193,2	7,1	-	-	-	-	-
Пат «Сливовый»	на  3,0 т	2584,5	-	5,4	516,0	11,1	-	-	-
	на 1 т	861,5	-	1,8	172,0	3,7	-	-	-
Зефир  «Ванильный»	на 2,5 т	1752,3	-	-	-	-	21,25	17,0	2,5
	на 1 т	700,9	-	-	-	-	8,5	6,8	1,0
Наименование изделий		Сахар песок	Припас малиновый	Кислота лимонная	Пюре сливовое	Эссенция сливовая	Кислота молочная	Лактат натрия	Эссенция ванильная

 

1.4 Расчет полуфабрикатов собственного производства

Этот расчет ведется для того, чтобы зная сменный расход полуфабрикатов собственного производства, определить:

- количество необходимых полуфабрикатов для обеспечения поточности производства;

- количество оборудования, его  марки для производства этого  полуфабриката;

- емкости для промежуточного  хранения полуфабриката, марки  насосов и других транспортных  средств для перемещения полуфабрикатов.

К полуфабрикатам собственного производства в пастило-мармеладном производстве относятся: рецептурные смеси, клеевой  сироп, мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные изделия для  сушки или выстойки, сахарная пудра и т.д.

Основная часть полуфабрикатов собственного производства рассчитывается путем пересчета норм расхода на 1 т изделий, указанных в рецептурах. К ним относятся: карамельная масса, начинки, конфетные массы, корпуса конфет и т.д. Иногда в рецептурных справочниках не указываются полуфабрикаты собственного производства, особенно где имеет место изменение массы полуфабриката в процессе уваривания, сушки, выпечки и т.д. При этих процессах масса продукта в сухих веществах не изменяется, что облегчает пересчет массы конечного полуфабриката в натуре на такую же массу исходного полуфабриката также в натуре.

Масса начального полуфабриката в  натуре определяется из зависимости:

 

М_н × С_н ⁼ М_к × С_к ,

 

                                   Где М_н, М_к – масса соответственно начального и конечного                               полуфабрикатов, кг;                                                                                                          

                         С_н, С_к – количество сухих веществ соответственно в начальном и конечном полуфабрикатах, %.

Таблица 1.7.

 

Расчет полуфабрикатов собственного производства для

пата «Сливовый»

№ п/п	Индекс	Наименование полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Израсходовано полуфабрикатов
				на 1 т готовой продукции, кг	на смену из расчета 3,0 т
1	к	Готовое изделие	88,0	1000,0	3000,0
	н	Пат без обсыпки	85,5	827,0	2481,0
		Сахар-песок для обсыпки	99,85	173,0	519,0
2	к	Пат без обсыпки	85,5	827,0	2481,0
	н	Масса для пата без доб.	86,11	821,3	2463,9
		Кислота лимонная	98,0	1,8	5,4
		Эссенция сливовая	-	3,7	11,1
		Краситель красный	-	0,3	0,9
3	к	Масса для пата без доб.	86,11	821,3	2463,9
	н	Фруктовая смесь	58,14	1216,5	2649,5
4	к	Фруктовая смесь	58,14	1216,5	2649,5
		Сахар-песок	99,85	688,5	2065,5
		Пюре яблочное	10,0	356,0	1068,0
		Пюре сливовое	10,0	172,0	516,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Расчет вспомогательных  материалов и тары

 

К вспомогательным материалам в  кондитерской промышленности относятся тальк, парафин, воск, заверточные и упаковочные материалы. Материалы для завертки и упаковки кондитерских изделий выбираются в зависимости от вида, а также автоматов, на которых осуществляется завертка. В качестве заверточных материалов применяются пергамент, подпергамент, парафинированная, этикеточная, оберточная бумага, целлофан, полиэтилен, пленка, фольга, комбинированные материалы, картонные короба, жесть. Основные данные по расходу упаковочных материалов на 1 т готовой продукции представлены в Нормах технологического проектирования кондитерских предприятий.

Таблица 1.10.

Расчет расхода вспомогательных материалов

на производство пастило-мармеладных  изделий, кг

Материал	Мармелад «Малина»		Зефир «Ванильный»		Пат «Сливовый»		Всего
	на 1 т, кг	на 2,4 т, кг	на 1 т, кг	на 2,5 т, кг	на 1 т, кг	на 3,0 т, кг	в смену, кг	в сутки, кг	в год, т
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	5,0	12,0	10,8	27,0	5,0	15,0	54,0	108,0	27,0
Картон коробочный ГОСТ 7933-75	140,0	336,0	200,0	500,0	140,0	420,0	1256	2512	628
Пергамент ГОСТ 1341-74	7,3	17,52	7,1	17,75	7,3	21,9	57,17	114,3	28,0
Подпергамент ГОСТ 1760-68	5,4	12,95	8,5	21,25	5,4	16,2	50,4	100,8	25,2

 

 

 

 

 

 

Расчет тары

Для наружной упаковки в настоящее  время в основном применяется  картонная тара двух типов: гофрированный и гладкий картон. Используется также деревянная тара – фанерная и тесовая – в основном для отправки кондитерских изделий в районы Дальнего Севера. Кроме того, иногда и литая бумажная тара – литые коробки, банки, ящики, а также мягкая бумажная тара – крафт-мешки, пакеты. На фабриках большой мощности предусматриваются тарный цех, литография, а для фабрик средней и малой мощности тару и этикет получают со стороны.

 Типы и вместимость тары  выбирают согласно Нормам технологического  проектирования предприятий кондитерской  промышленности.

 

Таблица 1.11.

Расчет расхода тары для пастило-мармеладного цеха

Тара	Мармелад «Малина»		Зефир «Ванильный»		Пат «Сливовый»		Всего
	на 1 т, кг	на 2,4 т, кг	на 1 т, кг	на 2,5 т, кг	на 1 т, кг	на 3,0 т, кг	в смену, шт.	в сутки, шт.	в год, тыс. шт.
Ящики из гофрированного картона /ГОСТ 13512-81/ № 8 380×285×126	143	344	154	385	143	429	1158	2316	579

 

Запасы для всех тароупаковочных  материалов и заготовок предусматриваются в размере месячной потребности.

Запасы готовой тары в складах  при производственных цехах принимаются в размере 2-суточной потребности производства.

1.6 Расчет складского хозяйства

Склады подразделяются на несколько  групп:

- склад основного сырья;

- холодный склад;

- склад фруктово-ягодного сырья;

- склад вкусовых и красящих  веществ;

- хранилище патоки;

- материальный склад;

- склад готовой продукции.

Согласно Нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности склады сырья должны быть изолированы от производственных помещений.

Сырье, поступающее при бестарной  доставке, должно взвешиваться на весах.

Хранение муки, сахара, патоки, жира, молока, какао-бобов, пюре и др., как правило, должно быть бестарное, в редких случаях допускается тарное.

Сахар, предназначенный для бестарного хранения в емкостях, должен иметь  влажность 0,03-0,05 %, для чего устанавливаются  сушилки непрерывного действия. Транспортировка сахара осуществляется пневмотранспортом.