Производство конфет

Рулон со сложенной посередине пленкой (полурукав) просто устанавливается на два подающих ролика открытой лицевой стороной к оператору. Затем раскрытый край пленки протягивается через направляющие ролики и, разъединив верхнее и нижнее полотно пленки, протягивается через регулируемый паковочный стол, снизу и сверху стола. Открытый входной край затем соединяется сваркой.

Продукт, который должен быть упакован, помещается на делительный  паковочный стол, под верхнее полотно пленки. Край паковочного стола должен быть установлен в соответствии с шириной продукта (для этого паковочный стол можно легко перемещать), линия сгиба пленки устанавливается с зазором от продукта для усадки пленки по высоте. Чем выше продукт, тем больше должен быть зазор. Затем оператор спокойно перемещаем продукт вместе с пленкой в область сварки таким образом, чтобы продукт был установлен аккуратно в угол с демпфирующими прокладками. Важно, чтобы оператор обеспечивал ровное положение верхнего полотна пленки, лежащего на прокладках и чтобы пленка не была натянута перед сваркой.

Сварка.                             

Опорная сварочная система, используемая в данном устройстве, состоит из сварной струны с предварительно установленной постоянной температурой и

защищающей вращающийся  тефлоновой ленты. Сварка осуществляется путём закрывания сварочной рамы вручную с приложением давления примерно на 3/4 секунды. Температура струны контролируется простым регулятором напряжения, который устанавливается в самое низкое положение, что является наиболее эффективным для сварки. Эффективность сварки – это результат комбинации времени, температуры и давления. Ни в каком положении регулятора нельзя допускать, чтобы сваривающая струна раскалилась докрасна.

Термотуннель.                          

Машина предназначена  для термоусадки всех типов пленок, изготовленных из полиэтилена, ПВХ и полипропилена. Однако, выбор необходимой температуры нагрева и скорости конвейера зависит в большей степени от габаритов пакуемого продукта, типа и характеристик используемой пленки и от различных других факторов. Указанные ниже управляющие установки являются только рекомендуемыми и могут изменяться в случае специальных требований. 

Таблица 1. Характеристика термотуннеля

Тип пленки/Регулируемые параметры	ПВХ		полиэтилен		полипропилен
Нагрев конвейера ("Bed plate temp.")	3,0-3,5		3-3,5		3,5-4
Нагрев туннеля ("Tunnel temp.")	2,5 - 3,0		3-3,5		2,5-3
Скорость конвейера ("Conveyor speed")	5		4		6

 

 

Если при упаковке не достигается  приемлемая усадка пленки, т.е. пленка не полностью облегает продукт, то необходимо уменьшить скорость конвейера. В случае, если при уменьшении скорости конвейера результат не достигается, то следует увеличить обогрев термотуннеля. Если при упаковке пленка начинает лопаться, то следует увеличить скорость конвейера. Если увеличение скорости не приводит к достижению результата, то необходимо уменьшить нагрев туннеля.

Требования к технологическому оборудованию. Машины и аппараты должны иметь высокие показатели, под которыми имеются в виду отдельные параметры, отнесённые к производительности машин и аппаратов. Особое значение имеет выбор материалов для изготовления рабочих органов. Многие виды сырья и полуфабрикатов кондитерской промышленности содержат кислоты, поэтому некоторые рабочие органы машин и аппаратов должны выполняться из стойких к коррозии материалов. Машины, аппараты и транспортирующие устройства не должны иметь застойных зон, где мог бы скапливаться продукт. Конструкция машин и аппаратов должна удовлетворять требованиям охраны труда и окружающей среды. Варочное оборудование должно быть оснащено приборами для измерения давления греющего пара, разряжения, а также предохранительными клапанами. Горячие поверхности аппаратов покрывают тепловой изоляцией. Все механические передачи, движующиеся части машин должны быть защищены ограждениями и крышками. Эти устройства снабжаются автоматической блокировкой: при снятии ограждения или открывания крышки машины её рабочие органы останавливаются. Электродвигатели и электрическая аппаратура должны быть у всех машин заземлены.

Охлаждающий шкаф снабжен  в зависимости от его длины  одним или несколькими автоматическими  осушителями воздуха, с помощью  которых уменьшается относительная  влажность воздуха внутри шкафа. Это позволяет при неблагоприятных  условиях предотвратить конденсацию  влаги внутри охлаждающего агрегата; кроме того, подсушка воздуха служит улучшению стойкости глазури  при хранении.

Охлаждающий агрегат разделен на регулируемые зоны охлаждения. При  этом температура воздуха на входе  изделий должна составлять 17—18°  С, в середине она понижается до 12— 14° С и на выходе вновь поднимается  до 16° С для того, чтобы не было конденсации влаги на холодной  поверхности изделий. В момент выхода их из охлаждающего агрегата конденсация влаги может привести к поседению глазури. Для охлаждения теплой шоколадной массы продолжительность охлаждения составляет 3—4 мин, для молочно-шоколадной — 5—7 мин. Охлаждающие агрегаты выпускаются длиной 12—60 м и более и состоят из отдельных секций. Производительность агрегатов изменяется в зависимости от ширины ленты конвейера (280, 420, 620, 820, 1050, 1300 и 1800 мм).

Для охлаждения жировой глазури  применяются агрегаты с двумя  видами теплообмена — путем обдува изделий охлажденным воздухом сверху и контактным охлаждением снизу, когда лента конвейера движется по плитам, охлаждаемым с помощью  воздуха. В зависимости от длины  агрегата он разделяется на 2, 4 или 6 зон.

Холодный воздух циркулирует  в поперечном направлении к движению транспортера. Температуру воздуха  и его скорость можно регулировать. Для обеспечения нормальных условий  работы рекомендуется держать температуру  воздуха в пределах 8—10° С и  скорость его примерно 2—3 м/с.

Воздух охлаждается в  оребренном фреоновом испарителе, который  связан с конденсатором. Компрессор и испаритель находятся в нижней части охлаждающего шкафа.

На продолжительность  охлаждения изделий, глазированных  жировой глазурью, оказывают влияние  температура корпусов изделий и  вид жировой глазури. В основном время охлаждения составляет 2,5—3,5 мин для жировой глазури с  какао-порошком и 3—4 мин для жировой  глазури.

Электродвигатель транспортера бесступенчато регулируется посредством  системы электрического сервоуправления  нажатием кнопки, находящейся на пульте управления глазировочной машины. Промежуточные  валы станции, ведущие ленту транспортера, приводятся в движение механически  и снабжены обогреваемыми электричеством зачищающими скребками. Серийно  выпускаются также пневматические и фотоэлектрические устройства для регулировки положения конвейерных лент. Они обеспечивают прямое, без отклонений движение ленты транспортера во время длительной эксплуатации.

Таким образом, глазирование корпусов конфет является завершающей  операцией в технологическом  комплексе производства конфет. При  правильной эксплуатации глазировочных  агрегатов в соответствии с оптимальными параметрами конфеты имеют блестящую  ровную поверхность глазури и  хорошую стойкость в хранении.

Улучшение качества глазированных  конфет достигается применением  современных эффективных процессов  темперирования масс и комбинированных  способов охлаждения.

В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается  устройство для автоматического  нанесения рисунков на конфеты. По виду и способу нанесения рисунка  различают два способа: при первом способе для украшения изделий  используется та же глазурь, что и  при покрытии, по второму способу  на глазированные изделия равномерно или неравномерно наносится отделка  — с помощью декоратора-эксцентрика  и спирального декоратора оттемперированной  на этой установке глазурью. Четкость рисунка на поверхности глазури  в существенной степени зависит  от толщины слоя глазури и ее вязкости.

Все декорирующие устройства монтируются на выводном сетчатом транспортере глазировочной машины, и нанесение  рисунка происходит непосредственно  перед поступлением изделий в  охлаждающий шкаф.

Первое устройство наносит  разнообразные равномерные и  неравномерные рисунки различными шоколадными массами через насадки. Равномерный рисунок обеспечивается в том случае, если изделия проходят через глазировочную машину параллельными  рядами.

Во втором способе оттемперированная  шоколадная глазурь подается к мундштукам. Работа устройства при этом способе  не зависит от работы глазировочной  машины, поэтому оно может работать с различными видами шоколада, например, на заглазированные темным шоколадом  изделия можно наносить рисунок  из молочной глазури, и наоборот. 

Спиральный декоратор  приспособлен для нанесения на изделия  с гладкой поверхностью параллельных линий на расстоянии около 6 мм друг от друга. Декорационная спираль  имеет регулировку высоты и может  быть легко приспособлена для  данной высоты изделий. Она приводится в действие через зубчатую передачу синхронно скорости сетчатого транспортера глазировочной машины. Над декорационной  спиралью установлен электрический  нагреватель с автоматическим регулированием температуры, который не допускает  застывания глазури на поверхности  спирали.

Декоратор-эксцентрик наносит  рисунки не только на конфеты, но и  на батончики. Между двумя эксцентриковыми  валами, привод которых регулируется бесступенчато, находится отдельное  устройство, перемещаемое вверх и  вниз.

После погружения в слой глазури оно оставляет на поверхности   батончика   соответствующий рисунок. Можно наносить равномерные и неравномерные рисунки, например линии, крестики, квадратики. Этим устройством, особенно при использовании вязких масс, можно наносить оригинальные рисунки. После него изделия поступают на охлаждение.

Регулировка количества глазури. Для точной регулировки количества глазури, наносимой на дойную часть изделия, внутри сетки глазировочной машины расположены два зачищающих валика с подогреваемыми электричеством скребками, а также устройство для поднятия сетки. С его помощью посредством эксцентрикового вала, сетка может плавно приближаться или отдаляться от поверхности зачищающих валиков (в зависимости от количества шоколада, которое нужно нанести на донную часть изделия).

На выходе из глазировочной  машины находится устройство для  удаления «хвостиков». Оно оснащено нагреваемым электричеством очищающим  скребком и приводится в движение от отдельного электродвигателя. Частота  вращения скребка плавно регулируется от 0 до 50 Гц. Кроме того, скребку может  быть сообщено движение по часовой  или против часовой стрелки. Все  устройство может передвигаться  в горизонтальном и вертикальном направлении. Его можно вынимать без помощи инструментов и заменять устройством для поворота (перевертывания) изделия или устройством для  зачистки покрытой глазурью донной части  изделий.

После машины для глазирования перед поступлением на транспортер  охлаждающего шкафа корпуса конфет проходят над механизмом отделения  «хвостиков», снабженным скребком.

Производительность машин  зависит от ширины сетки конвейера  и от скорости глазирования. Глазировочные  машины выпускаются с различной  шириной сетки конвейера: 420, 620, 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  1

 

 

Рисунок  1  Схема приготовления  конфет «Птичье молоко»

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2