Производство конфет

 

Содержание:

 

ВВЕДЕНИЕ       3

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ                                                                                             4

2.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА                             5

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА                6

3.1 Стадии технологического  процесса                                                        6

3.1.1 Подготовка сырья к  производству                                                        6

3.2 Приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы     8

3.3 Приготовление конфетной  массы                                                             8

3.4  Формование конфетных масс размазыванием                                        9

3.5 Структурообразование корпусов конфет                                                10

3.6 отделка корпусов конфет                                                                          10

3.7 Глазирование корпусов конфет                                                                10

3.8. Завёртывание конфет  и упаковка                                                            11

4 ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА                                                                      13

4.1 Особенности производства  и потребления готовой продукции           13

5  МАШИННО-АППАРАТНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА                   14

6  ХАРАКТЕРИСТИКА И  ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ                                             14

ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                              19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

История конфет охватывает географию  всего земного шара. Само слово  «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в  Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда  еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке  конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута  держался в строжайшей тайне, а в  Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.

Французские летописи рассказывают о  том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную  в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем  же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего  пять лет?!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Кондитерскими изделиями  называют пищевые продукты высокой  пищевой ценности, приятного вкуса, аромата и привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости.

Кондитерские изделия  подразделяют на две  основные группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит  несколько видов  изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какао порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу.

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты  подразделяют на: неглазированные –  без покрытия корпуса глазурью; глазированные – полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками, разнообразной формы  и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»); в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре»)

Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это  послужило причиной появления распространенного  их названия «мягкие конфеты». Твердой  консистенцией отличаются только конфеты, приготовленные на         грильяжной основе.

По внешнему оформлению в  соответствии со стандартом конфеты  выпускают следующих видов: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных  или неглазированных конфет может  быть обкатана или обсыпана целиком  или частично: сахаром, какао порошок, сахарной пудрой, ореховой или вафельной  крошкой, шоколадной крупкой;  отделана различными  конфетными массами, орехами, фруктами. 

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы  легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса  конфет на основе агара («Суфле», «Птичье  молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной  консистенцией и одновременно имеют  пенообразную структуру. К тяжелым  сбивным конфетным массам относится  «Нуга».

Сбивная конфетная масса. Для влажных пен (сбивная конфетная масса), состоящих из сферических пузырьков, разделенных толстыми прослойками, 6-10, для «сухих» пен с тонкими прослойками — стенками полиэдрических закрытых, заполненных газом ячеек, достигает 1000.

Устойчивость пены определяется механическими свойствами адсорбционных  слоев, образующихся на поверхности  ее пузырьков. Эти слои, придавая пленке пены высокую структурную вязкость и механическую прочность, создают  как бы упругий каркас, сообщая  пене определенные физико-механические свойства твердого тела.

 

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ СО СБИВНЫМИ КОРПУСАМИ.

 

Технологическая схема производства предусматривает 12 стадий (рисунок  в приложении 1).  Подготовка сырья к производству подразумевает подготовку основного и вспомогательного сырья.

Приготовлении агаро-сахаропаточного сиропа: агар предварительно замачивают в холодной воде и уваривают с сахаром. Полученный сироп процеживают и охлаждают и сбивают с белком.

Сбивание яичного белка  производят на сбивальной машине ПР-80 до образования пышной пенной массы, а затем продолжают сбивание с полученным ранее сиропом.

После сбивания готовится  кремовая масса из сливочного масла  и сгущенного молока. Далее происходит смешивание кремово-сбивной массы  с добавлением в неё лимонной кислоты и ванилина, и получения таким образом сбивной массы.

Формование производится размазыванием в  ручную с помощью металлических рамок, с последующей резкой.

Глазирование корпусов для  конфет «Птичье молоко» производят на глазировочном агрегате марки А2-ШЛА-3.

Глазированные корпуса конфет транспортером подаются в охлаждающий шкаф для охлаждения.

Завёртка и укладка  конфет «Птичье молоко» происходит так: готовые конфеты фасуют в  художественные коробочки с коррексом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

 

3.1 Стадии технологического  процесса

 

Процесс изготовления сбивных  масс легкого типа состоит из следующих  операций: приготовление сахаро-паточного-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих в сбивательной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовой и ароматизирующих компонентов.

 

3.1.1 Подготовка сырья к производству

 

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.), ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).

В кондитерском производстве широко применяют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток.

В отдельном помещении яйца освобождают  от тары, очищают от приставших посторонних  предметов (стружки,  соломы) и проверяют  на свежесть с помощью овоскопа. Санитарную обработку яиц и размораживание меланжа осуществляют в яйцебитнях. Каждую партию яиц проверяют на свежесть при помощи овоскопа. Проводится санитарная обработка яиц. Способ санитарной обработки  яиц заключается в выдерживании вымытых яиц в 2% растворе хлорной  извести в течение 5 мин, обмывании 2% раствором соды и ополаскивании  проточной водой в течение 5 мин. Яйца разбивают на специальном ноже, установленном на металлическом  столе.

Меланж в замороженном виде поступает  на производство в жестяных герметически закупоренных банках. Размораживание меланжа проводят в ванне с  водой температуры 40-50° С в  течение 15-20 мин.

Крахмальная патока является одним  из основных видов сырья кондитерского  производства. 

Влажность патоки не должна превышать 22%, обычно она находиться в пределах 18-22%.

Перед  использованием в  производстве патоку, подогретую до 40 - 45° С для снижения вязкости процеживают  через сито с размером ячеек не более 3мм. 

При температуре готовой  глазури 32° С вязкость ее составляет 14 Па-с (при градиенте скорости 4 с^-1) . Текучесть глазури снижается с увеличением дисперсности твердых частиц и ее влажности. Влажность глазури рекомендуется на уровне 1%, степень измельчения частиц в глазури должна быть не менее 90% по Реутову. Способ темперирования шоколадной массы существенно влияет на ее вязкость.

При темперировании какао-масло  плавится. Оно неоднородно по составу  и обладает полиморфизмом, т. е. при  неизменном химическом составе оно  способно образовывать различные кристаллические  формы. Какао-масло одновременно может  существовать в четырех полиморфных  формах.

Если в процессе темперирования шоколадной массы будут образовываться метастабильные формы, то при охлаждении в твердой шоколадной оболочке будет  идти процесс превращения метастабильных форм в стабильные с одновременным  нарушением гомогенности раствора жиров  и, как следствие этого, появление  видимых кристаллов на поверхности. Последнее приводит к ее поседению.

Темперирование шоколадной глазури необходимо проводить при  температурах 32—35° С, что стимулирует  образование возможно большого количества центров кристаллизации в виде р-фазы и тем самым уменьшает возможность  полиморфных превращений и сдерживает ее седение. Помимо температуры на процесс  влияет продолжительность и механическое воздействие.

Темперирование шоколадной массы может осуществляться либо периодическим, либо непрерывным способом.

Просеивание сыпучих компонентов. Другой принципиально отличной технологической операцией является просеивание сыпучих компонентов. Здесь внешние механические операции должны обеспечить, во-первых, создание одинакового состояния среды (однородную плотность в объеме системы) и, во-вторых, равномерное распределение компонентов или одинаковую концентрацию в каждом элементе объема.

В этом примере состояние  среды должно поддерживаться на легко  регулируемом заданном уровне в течение  всего периода проведения этой конкретной технологической операции.

Одним из важнейших технологических  процессов производства конфет, в  значительной степени определяющим производительность всего технологического комплекса, а также качество готовой  продукции, является формование.

Если при смешивании необходимо предельно разрушить систему  во всем объеме, то при формовании требуется  придать изделию заданную форму  и геометрические размеры, сохранив структуру в объеме изделия практически  неразрушенной. В противном случае форма и размеры изделий не будут соответствовать заданным или понадобится резко увеличить  последующую операцию охлаждения изделий  перед резкой. Поэтому вязкость массы  нужно предельно снизить только в тонком поверхностном слое формуемого изделия, непосредственно примыкающем  к рабочей поверхности формующей  установки. Этот тонкий слой, способствуя  значительному снижению сопротивления  формующих элементов прохождению  массы, позволяет резко понизить статическое давление на массу при ее формовании и тем самым сохранить структуру неразрушенной  в объеме массы.

Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках).

Сахар-песок поступает на предприятие  в контейнерах , в автосахаровозах или в вагонах. Контейнер автопогрузчиком устанавливается над бункером, откуда сахар-песок через шлюзовой роторный дозатор поступает на транспортер, который ссыпает сахар-песок в приемную воронку зубовалковой дробилки, где крупные куски слипшихся кристаллов песка разбиваются. В дробилку ленточным конвейером из заглубленного бункера поступает сахар-песок, доставленный в автосахаровозе  или в вагоне .

Из дробилки сахар-песок ковшовой норией и ленточным транспортером загружается в силосы, нижняя коническая часть которых снабжена задвижкой. При её открывании сахар-песок высыпается на ленточный конвейер и через дробилку и норию поступает в производственный резервуар (в цехе), снабженный шнеком- дозатором.