Производство конфет

 

3.2 Приготовление полуфабрикатов  для получения конфетной массы.

 

Сахаропаточно-агаровый сироп  готовят периодическим способом в варочных котлах или непрерывным  способом в змеевиковых варочных колонках. Предварительно замоченный в холодной воде в течение 1—2 ч  агар уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 78-80 %. Полученный сироп процеживают, охлаждают до температуры 60-70 С и сбивают с белком. Возможно предварительное сбивание белков с последующим постепенным введением в сбитую массу охлажденного сахаропаточно-агарового сиропа. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. В приготовленную таким образом сбитую массу вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. При изготовлении фруктово-сбивных масс в качестве основной добавки используют заранее приготовленную фруктовую массу. При приготовлении молочно-сбивных масс вводят концентрированный (массовая доля сухих веществ около 90 %) паточный сироп, подвергнутый длительному нагреванию. При изготовлении конфет «Птичье молоко» 
в сбитую массу постепенно вводят предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко. Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0,56-0,62.

 

3.3. Приготовление конфетной  массы

 

Приготовление конфет «Птичье  молоко» начинают с подготовки агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 – 2 часа, затем воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А. Заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара, и нагревают при давлении греющего пара 3 – 3,5 атм. – до полного растворения агара.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного  сиропа в открытый варочный котел согласно рецептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок: сахаро-агаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 – 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 60⁰С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 – 82%. Температура уваренного сиропа 108 –110⁰С.

Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю. Сироп сливается в промежуточную ёмкость, где охлаждается до температуры 63 –68⁰С, и направляют на сбивание.

Для получения сбивной  конфетной массы согласно рецептуре  в сбивальную машину марки ПР-80 загружается процеженный свежий яичный белок и сбивается 15 20 мин. Затем, не прекращая сбивания, в машину тонкой струей вливается охлажденный до температуры 63 – 68⁰С агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 10 -15 мин. до получения однородной пышной массы.

Одновременно в миксмашине готовят массу кремообразной  консистенции из сливочного масла и сгущенного молока. Сливочное масло, перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным через сито с диаметром 2 мм сгущенным молоком. Полученную смесь вносят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течении 2 – 3 мин. Согласно рецептуре вводят вкусовые и ароматические вещества, а также раствор пищевого красителя.

Готовую кремово-сбивную  массу, температура которой 55 – 65⁰С и массовой долей влаги 24±1% и плотностью 650 кг/м³ направляют на формование методом размазывания.

 

3.4. Формование конфетных  масс

 

Формование и получение  корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу с температурой 55 – 65⁰С размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками. Рамки установлены на охлаждающих столах. Поверхность разлитой массы выравнивается в течении 20 – 30 мин. до студнеобразования. Затем поверхность пластов с одной стороны покрывается вручную шоколадной глазурью с температурой 28 – 32⁰С.

Глазурь на поверхность пласта наносят тонким слоем при помощи длинного специального ножа. После того, как глазурь застынет, пласты режут на струнно-резальной машине.

Основными частями машины являются: две рамки, на которые натянуты струны. На одной рамке струны натянуты по вертикали, а на другой по горизонтали. Размер корпусов для конфет «Птичье молоко» при резке должен быть: 39,5х19,5х15 мм.

 

3.5.Структурообразование  корпусов конфет

 

Пласты вместе с полиэтиленовой салфеткой укладывают на фанерные лотки для выстаивания. Лотки устанавливают на поддоны по 25 штук в высоту и отвозят к месту, где происходит выстойка корпусов, продолжительность выстойки 12 – 16 часов. После выстойки пласты переворачивают глазированной стороной вниз и снимают полиэтиленовую салфетку. Корпуса конфет направляют на глазирование шоколадной глазурью.

 

3.6 отделка корпусов конфет

 

В зависимости от отделки корпусов конфеты бывают неглазированные, глазированные и шоколадные.

Неглазированные конфеты могут  быть с помадным корпусом (Фруктовая  помадка, Популярная. Нежная помадка  Театральная помадка и др.), с марципановым корпусом (фигуры из марципана), с ореховым корпусом (Конек-горбунок, Арахисовые, Батоны ореховые и др.), с многослойным корпусом (Мотылек, Спорт, Куколка, Детские и др.), сливочная помадка (Коровка и др.).

 

3.7  Глазирование корпусов конфет

 

Глазирование корпусов для  конфет «Птичье молоко» производят на глазировочном агрегате марки А2-ШЛА-3. Глазировочная машина состоит из сетчатого конвейера, приемной воронки, для оттемперированной глазури; вендилятора высокого давления; сборника для неиспользованной глазури; темперирующей установки; перекачивающих устройств; контрольно измерительных приборов и электропривода.

Глазирование – это  процесс покрытия поверхности корпусов конфет равномерным слоем определенной толщины другой массой. Для глазирования конфет «Птичье молоко» используют шоколадную глазурь с массовой долей влаги 0,9±0,4%, жира 35,9±3%. Шоколадную глазурь получают из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао масла.

Корпуса конфет раскладывают вручную на приемный транспорт глазировочной  машины, стороной покрытой глазурью. Это позволяет более полно покрывать донышки изделий глазурью. Затем уложенные корпуса переходят на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью с температурой 20 – 32⁰С. Через продольную щель глазировочной машины непрерывным потоком стекает шоколадная глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Корпуса конфет, проходя через завесу шоколадной глазури, покрываются глазурью сверху и с боков. Под сеткой расположены вращающийся валик и металлическая площадка. На ограниченном участке они обеспечивают образование слоя глазури, выступающую над сеткой и необходимую для глазирования нижней поверхности корпуса конфеты. Залитые глазурью корпуса попадают под струю воздуха, подаваемую вентилятором, который сдувает излишнюю часть глазури, образуя на поверхности волнистое покрытие. Изменяя количество воздуха, подаваемого вентилятором, регулируем толщину слоя глазури. Подтеки глазури снимаются вращающимся валиком-отсекателем при переходе на клеёнчатый транспортер охлаждающего шкафа. Глазированные корпуса конфет транспортером подаются в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 8 – 10⁰ С. Время пребывания глазированных корпусов конфет в холодильном шкафу 5 – 6 минут. За это время происходит затвердевание глазури. Глазурь должна равномерным слоем покрывать поверхность и донышки корпусов без подтёков и просветов. Поверхность её должна иметь коричневый цвет, блеск без следов жирового поседения.

     Корпуса конфет глазируют для: предохранения от высыхания и увлажнения; придания хорошего вкуса и внешнего вида; предохранения некоторых видов нежных корпусов конфет от механических повреждений.

Глазированные конфеты по сортам укладывают на деревянные лотки  и направляют на фасовку.

 

3.8. Завёртывание конфет  и упаковка

 

     Расфасовка конфет «Птичье молоко» в коробки. Завёртка и укладка конфет «Птичье молоко» происходит так: готовые конфеты фасуют в художественные коробочки с коррексом. В каждую коробочку укладывают по три различных вида конфет. По три конфеты в коробке вручную заворачивают в разноцветную фольгу, методом «в обтяжку».

Коробочки с уложенными конфетами  накрывают воздушными вкладышами, а  затем накрывают крышками с художественным рисунком. Затем опаивают в термоусадочную плёнку и укладывают в гофрокороба.

На каждой коробочке нанесён  трафарет, где указано:              наименование предприятия-изготовителя; 

наименование конфет;

 состав продукта;

энергетическая ценность в 100 гр. продукта;

пищевая ценность;

дата изготовления;

срок годности;

 вес нетто;

ГОСТ изделия;

условия хранения.

Трафарет на внешней таре (гофрокоробе) должен содержать: наименование предприятия-изготовителя;

наименование конфет;

массу нетто;

дату выработки;

номер партии.

Для завёртки и упаковки конфет «Птичье молоко» используют следующие виды материалов:

гофрокороба;

ленты полимерные с липким слоем;

этикетки на внешнюю тару;

фольга алюминиевая;

коробочки картонные;

коррексы из полимерных материалов;

воздушные вкладыши;

 плёнка термоусадочная.

Для предохранения изделий  от загрязнения и порчи, а также  придания им

привлекательного внешнего вида их расфасовывают и завёртвают.

Для изготовления гофрокоробов, предназначенных для упаковки, хранения и  транспортировки изделий, применяется гофрированный картон. Он обладает высокой прочностью и хорошими амортизирующими свойствами. Гофрированный картон вырабатывается путём склейки чередующихся слоёв гладкого картона и гофрированных слоёв бумаги.

Для завёртки конфет «Птичье  молоко» применяют фольгу марки  ФТ (тиснёная). Её изготавливают из тонкого листа алюминия. Фольга марки ФТ выпускается в отожженном (мягком) состоянии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     4. ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА    

                    

Порядок использования возвратно-перерабатываемых отходов, возникающих в процессе производства, выявление и идентификация несоответствующей продукции указаны в инструкции И III. 13-01-01 «Порядок использования возвратно-перерабатываемых отходов». Возвратные отходы – доброкачественные отходы, образующиеся на отдельных фазах производства в виде сырья, полуфабрикатов, готовых изделий. Не подлежат переработке кондитерские изделия с изменённым вкусом, запахом, загрязнённые, содержащие посторонние включения. Переработка возвратных отходов и готовой продукции осуществляется следующим образом: взвешивание, проведение осмотра, обязательное отделение заверточных материалов.

При производстве конфет «Птичье  молоко» возвратные отходы образуются при резке пластов. Возвратные отходы добавляются в сбивальную машину сорт в сорт, но не более 10% к добавляемой массе. Все ароматические и вкусовые добавки, содержащиеся в возвратных отходах, в расчёт закладки не принимаются.

 

4.1. Особенности производства и потребления готовой продукции

 

 В Тбилисском политехническом  институте разработан способ  получения нового пенообразователя  для кондитерской промышленности—  экстракта низкосортного чая  (зеленого или черного). Для получения  экстракта чай заливают горячей  (70—80° С) водой и настаивают 2—2,5 ч, затем выпаривают воду  до содержания в экстракте  7% СВ, фильтруют. Яичный белок  заменяют из расчета вместо 1 кг  белка 100 мл чайного экстракта.  Новый пенообразователь применяют  на Тбилисской кондитерской фабрике  «Саамо» при производстве конфет  «Птичье молоко» и др.

Представляет интерес  применение соевого белка взамен яичного для производства сбивных  конфет. Соевый белок практически  не имеет вкуса и запаха. Особенностью производства такого белка является обработка его ферментом. Соевый белок обладает большой теплостойкостью, у даже при нагревании выше 100°  С не наблюдается снижения его  активности, что особенно важно при  использовании пектина как студнеобразователя для сбивных конфетных масс. 

Основной задачей при  создании новой технологии было сокращение продолжительности процесса охлаждения (структурообразования) сбивной массы  после формования. При решении  этой задачи были выбраны два направления: снижение температуры формуемой  массы и увеличение поверхности  охлаждения формуемых изделий. Нижний предел температуры формования массы  равен 37—40°С (температура структурообразования агара), так как после образования  структуры сбивную массу отформовать  без разрушения структуры невозможно.

 

5.  МАШИННО-АППАРАТНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

 

Машинно-аппаратная схема  производства состоит из следующего оборудования:

- открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А;

- сбивальная машина марки ПР-80;

- глазировочный агрегат марки А2-ШЛА-3;

- охлаждающий шкаф;

  - резак

- термотуннель;

 

6. ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Резак предназначен для упаковки предметов в термоусадочную плёнку типа «полурукав». Работает самостоятельно и в комплекте с термотуннелем, образуя упаковочную линию. Эффективные плотность и гладкость упаковки зависят в большей степени от использования высококачественных упаковочных материалов, таких, как полиэтилен, поливинилхлорид, полиолефин или полипропилен. Возможно использовать любые термоусадочные плёнки.