Производство этилового спирта

С6Н12О6 ( 2С2Н5ОН + 2СО2

Глюкоза в свободном виде содержится, например, в виноградном соке, при брожении которого получается виноградное вино с содержанием спирта от 8 до 16%.

Исходным  продуктом для получения спирта может служить полисахарид крахмал, содержащийся, например, в клубнях  картофеля, зернах ржи, пшеницы, кукурузы. Для превращения в сахаристые вещества (глюкозу) крахмал предварительно подвергают гидролизу. Для этого  муку или измельченный картофель  заваривают горячей водой и по охлаждении добавляют солод –  проросшие, а затем подсушенные  и растертые с водой зерна  ячменя. В солоде содержится диастаз (сложная смесь ферментов), действующий  на процесс осахаривания крахмала каталитически. По оканчании осахаривания к полученной жидкости прибавляют дрожжи, под действием  фермента которых образуется спирт. Его отгоняют, а затем очищают  повторной перегонкой.

В настоящее  время осахариванию подвергают также  другой полисахарид – целлюлозу (клетчатку), образующую главную массу  древесины. Для этого целлюлозу  подвергают гидролизу в присутствии  кислот (например, древесные опилки при 150 -170(С обрабатывают 0,1 - 5% серной кислотой под давлением 
0,7 - 1,5 МПа). Полученный таким образом продукт также содержит глюкозу и сбраживается на спирт при помощи дрожжей. Из 5500 т сухих опилок (отходы лесопильного завода средней производительности за год) можно получить 790 т спирта (считая на 100%-ный). Это дает возможность сэкономить около 3000 т зерна или 10000 т картофеля [1].

1.3. Ассортимент  ликеро-водочных изделий и их  характеристика

Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольные. К ним относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные  вина.

Промышленность  вырабатывает спирт-сырец, спирт-ректификат, пить-евой спирт и спирт денатурат (технический).

Спирт для пищевой промышленности и  медецины вырабатывают из зерна, картофеля, патоки (технический - из древесины, соломы, нефтепродуктов). 

Технология:

1. получение  солода;

2. приготовление  и сбраживание сладкого затора;

3. перегонка  зрелой бражки;

4. ректификация  зрелого спирта.

В зависимости  от исходного сырья и степени  очистки спирт-ректификат делят  на люкс, экстра, высшей очистки и 1 сорта.

Питьевой  спирт 95% - это смесь спирта-ректификата  высшей очистки, умягченной воды, профильтрованная и выдержанная.

Спирт-ректификат служит сырьём для производства водок, вин, ликеро- водочных изделий.

Водка - крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта.

Получают  из спирта-ректификата, умягченной воды, фильтруют через активированный уголь.

Добавляют: сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мёд, соль.

Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной  очистки.

Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

Старый  замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый  калий.

Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.

Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.

Панский дом 40% - на кремниевой воде.

Кристалл-100 - на кремниевой воде.

Украинская  горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.

Требования  к качеству: спирт и водка должны быть бесцветные, проз- рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом  без посторонних.

Разливают в стеклянные полимерные бутылки, крепость ± 0,2%.

Хранят 1 год.

Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.

По используемому  сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды:

Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки  десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).

Для приготовления  ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт- ректификат разной степени  очистки, воду умягченную, свежие и  сушеные плоды и ягоды, техническое  сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые  кислоты и красители.

Производство  ликеро-водочных изделий состоит  из следующих процес- сов: получения  полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаива-ния, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев  до 2 лет.

Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные  спирты.

Спиртованные  морсы и настои получают двукратным настаиванием водно- спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных  плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.

Спиртованные  соки изготавливают из свежих плодово-ягодных  соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%).

Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они  более высокой крепостью, тонкими  вкусом и ароматом. 
Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.

Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 
67%.

Выпускают более 200 наименований ликеро-водочных изделий.

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных нас-тоев или ароматных  спиртов, спирта-ректификата, пищевых  красителей и воды.

К горьким  настойкам относятся Бальзам  рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др.. Особыми  водками называют 
Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.

Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна  и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).

Старку  приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. 
Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло- коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%.

Петровскую  водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и  колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В  неё добавляют коньяк, мёд и  колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.

Горькие настойки с пониженной крепостью  отличаются более мягким вкусом и  приятным ароматом. К ним относятся  Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, 
Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.

Ликеры  отличаются от других изделий более  вязкой консистенцией. Их выдерживают  в дубовых бочках от 6 месяцев  до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров  становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные  и кремы.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро- матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

К крепким  ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, 
Южный, Апельсиновый и др..

Десертные ликеры наиболее распространены. Они  содержат спирта меньше, чем крепкие  ликеры.

К десертным  ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, 
Миндальный, Новогодний и др..

Кофейный  ликер крепостью 30% изготавливают  из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

Глава 2. Экспертиза и хранение спирта и  водочных изделий

2.1. Экспериза  ликеро-водочных изделий.

Качество  ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают  внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Изделия должны быть прозрачными, без мути и  осадка.

У всех изделий, кроме особых водок, допускается  образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов  и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют  на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.. Эти показатели должны соответствовать  установленным нормам.

Разливают их в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые  и керамические ёмкостью 0,05 ; 0,1 ; 0,25 ; 0,5л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с  картонной или пластмассовой  прокладкой.

Хранят  их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие  и кремы хранят до 8 месяцев, наливки  и пунши - до 6, полусладкие, сладкие  и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.

Ром - это  крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового  сиропа или из продуктов переработки  сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых  дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50-60% обычно выдерживают  в дубовых бочках 
4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Советский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.

Виски - крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготов- ленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт  крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный  спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Советское виски  содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

2.2. Маркировка  и хранение ликеро-водочных изделий.

Маркировка  алкогольной продукции

1. Маркировка  производимой (кроме экспортируемой) и импортируемой алкогольной  продукции должна содержать информацию  на государственном и русском  языках о наименовании изделия,  изготовителе-лицензиате и его  местонахождении, обозначение стандарта  на продукцию, вместимости тары, крепости в процентах от объемной  доли этилового спирта, содержания  сахара, номера лицензии производителя.

2. Маркировка  водок и водок особых должна  содержать сведения о сорте  использованного в их приготовлении  спирта.

3. Маркировка  вин должна содержать дату  розлива и наименование организации,  осуществляющей его розлив.

4. Маркировка  марочных вин должна содержать  информацию о сроке выдержки  коллекционных вин - о годе  урожая винограда, из которого  изготовлено вино, шампанское - о  дате розлива.

5. Маркировка  всех видов алкогольной продукции  должна производиться в соответствии  с Законом Республики Казахстан  "О стандартизации".

Хранение  алкогольной продукции