Проектирование пекарни

         кг

       Количество  прессованных дрожжей на тесто из 99 кг определим по формуле:

        , кг    (3.7)

       где Р_др – дозировка дрожжей, кг (Р_др = 1кг).

         кг

       Количество  воды возьмем из расчета 20-70 л на 100 кг муки/13/. Примем 25 л. Для упрощения расчета примем массу одного замеса 100 кг.

       Данный  расчет приведен для одного замеса теста. Полученные данные заносим в  таблицу 5.1. 
 

       Таблица 3.1  Сводная таблица сырьевого расчета на замес

 

       При данном расчете необходимо 6 замесов  за смену.

       Таблица 3.2 Сводная таблица сырьевого расчета в смену.

 

       Расчет  тары.

Рассчитаем количество форм для булок. Масса одной готовой булки 

M_б= 0.5 кг Масса теста требуемая для приготовления одной булки зависит от влажности теста и влажности готовой продукции. Влажность готовой продукции определяется влажностью мякиша и корки хлеба.

Среднюю влажность примем 22 %.

Вычислим число  форм для выпечки теста за один замес

                                                                                     (3.8)

где N_ф- количество форм для выпечки одного замеса теста, шт

       W_в- влажность готовой продукции, % (W_в=22%)/13/

                                        шт.

       За  один раз в печи будем выпекать 160 штук булок.

Общее количество форм определим из технологии приготовления

                                                                                                        (3.9)

где N_o- общее количество форм, шт

      N_p- количество форм для созревания теста, шт

                                                                                                   (3.10)

где τ_см- время одной смены, ч (τ_см= 8 ч)

       τ_пр- время всего процесса приготовления, ч(τ_пр= 3ч )

       к – коэффициент запаса (к=1,1)

шт, принимаем 470шт

N_o=160+470=630шт

Это количество форм для обслуживания 1 тестомесильной машины с объемом дежи 330 л. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Подбор  технологического оборудования

 

     Оборудование  для выпуска хлебобулочных изделий  подбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства рассматриваемого продукта и с расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Количество просеивателей  определим по следующей формуле: 

      ,                                     (4.1)

     где   – число просеивателей;

      - количество перерабатываемого  сырья в смену, кг 

     ( = 900 кг);

      - производительность аппарата, кг/ч ( = 2000 кг/ч);

      - продолжительность смены, ч  ( = 8 ч).

     

 шт.

     Принимаем один мукопросеивательно-дозировочный аппарат марки «Плорат М»

       - производительность аппарата, кг/ч ( = 2000 кг/ч). 

     Оборудование  для замешивания теста периодического действия подбирается в зависимости от его пропускной способности по формуле

      , кг/ч     (4.2)

     где   - пропускная способность оборудования, кг/ч;

      - геометрический объем чаши, м³ ( = 0,33 м ³);

      - коэффициент загрузки чаши, ( = 0,3);

      - плотность измельчаемого продукта, кг/м³ ( = 1100 кг/м ³);

      - продолжительность одного цикла  замешивания, мин

      ( = 24 мин).

     Тогда    кг/ч

     Необходимое количество тестомесильных машин периодического действия определяем по формуле:

      , шт.     (4.3)

     где   – число тестомесильных машин, шт.;

      - количество перерабатываемого  сырья в смену, кг

      ( = 900кг);

     t_см – время работы оборудования в смену, время одного замеса 0,4 часа количество замесов за смену 6.

      (t_см=1,2 часа).

     

 шт.

     Принимаем две тестомесильной машину типа «ТММ-1М». Для ее обслуживания так же принимаем один водомерный бачок типа АВБ-100 и один солемерный бачок марки АСБ-20.

     Оборудование  для обработки теста непрерывного действия подбираем по часовой производительности. Следовательно, количество делительных, округлительных и закаточных машин определим по формуле:

      ,      (4.4)

     где   – количество машин, шт.;

      - производительность машины, кг/ ч;

      - продолжительность смены, ч  ( = 8 ч).

     Тогда, учитывая, что  = 900кг/ смену, при массе булки в 0,5 кг количество кусков равно 1800

       производительность тестоделительной  машины  =2500 кус/час, тестоокруглительной машины - =2500 кус/час, определим количество машин:

     

 шт.;

     

 шт.;

     Таким образом, принимаем одну тестоделительную машину марки А2-ХТД, одну тестоокруглительную  машину типа Т1-ХТН . Так как в технологической линии две тестомесильной машины и один тестоделитель, то для их обслуживания потребуется два дежеопрокидывателя – принимаем 2 дежеопрокидывателя марки ПО-1.

     Количество  расстоечных шкафов и печей так  же определим по формуле (4.5):

      , шт.     (4.5)

     Сменная производительность =900 кг для обеих машин, производительность расстоечного шкафа =650 кг/ч, производительность печи =700 кг/ч.

     Тогда

     

 шт.;

     

 шт.

     Принимаем один расстоечный шкаф марки А2-ХРА и одну печь типа ФТЛ-2

     Таблица 4.1  Сводная таблица технологического оборудования 

 
 
 
 
 

5.Разработка  совмещенного графика  загрузки оборудования  и использования  электроэнергии. 

Составим график работы машин и аппаратов реконструируемого  перерабатывающего предприятия  для уточнения  и проверки правильности выбора основного технологического оборудования, установления очередности включения и продолжительности работы машин, а так же для определения почасового расхода электроэнергии.

Рисунок 5.1 График работы оборудования.

      В начале смены проводим подготовку оборудования, которая длится 0,5 ч. Затем идет просев муки, который составляет 0,1ч. После просева осуществляется замес теста который длится 0,4 ч. После идет включение тестоделителя который работает 0,2 ч. Следующая операция идет округление кусков теста длящаяся 0,1 ч. Готовые куски укладываются в форму в течении 0,1 ч. Следующая операция расстойка длительностью 2 ч. Операция выпечка длится 0,4 ч. Остывание 1 ч. Полный цикл приготовления готовой продукции составляет 3часа. В процессе работы ведется  мойка оборудования.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Расчет рабочей силы и ее расстановка.

Рассчитаем необходимое  число рабочих занятых в основном производстве.

Расчет проведем по укрупненным нормам времени на выработку единицы готовой продукции.

                                                      ,шт                                                (6.1)

где   n_P – число рабочих

      А_п – количество перерабатываемого сырья за смену, кг (А_п = 900 кг)

      t₁ – норма времени на получение единицы продукции, ч/кг

      Т_см – продолжительность смены, ч (Т_см= 8 ч)

Норму времени  на получение единицы продукции  определим по формуле:

                                                        , ч/кг                                                 (6.2)

                                                      ч

                                                   принимаем 4 человека.