Проектирование хлебозавода

    При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

    Усыхание  — уменьшение массы хлеба в  результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

    Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

    Основные  процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные  зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

    Любые добавки и факторы, увеличивающие  объем и улучшающие структуру  и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок —  животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

    На  процесс черствения оказывают влияние  условия хранения: температура, упаковка.

    Наиболее  интенсивно черствение протекает при  температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

    Более приемлемый способ замедления процессов  черствения — упаковка хлеба в  специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

    Освежение хлеба. При прогревании до температуры  в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает  свою свежесть и сохраняет ее в  течение 4—5 ч — пшеничный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.4 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ 

    Производственная  рецептура пшеничного хлеба «Тау-нан» 

 

 Выход хлеба (%):

 

 

 Количество  муки на приготовление хлеба  (кг):

  М=Р*100/В_х = 2000 * 100/145,5 = 1374,6 

Количество дополнительного сырья (кг):

    G = Pp/B_x

    соль:

    G_c = 2000 * 1/145,5 = 13,74

    дрожжи:

    G_g = 2000 * 1,5/145,5 = 20,61 

 Выход теста  из 100 кг муки (кг):

 
 
 

Средневзвешенная  влажность(%): 

 

Влажность теста (%):

    W_T = W_T +h = 45+1 = 46 

 Количество  воды:

    B = 160,79 – 102,5 = 58,29 

Производственная  рецептура батона «Нарезной» 

 
 

Выход хлеба (%):

Количество муки (кг):

М=Р*100/В_х =2000*100/138,11=1448,12 

Количество дополнительного сырья (кг):

G = Pp/B_x

соль:

G_c =2000*1,5/138,11= 21,72

дрожжи:

G_д =2000*1/138,11= 14,48

сахар:

G_cax=2000*4/138,11= 57,92

маргарин:

G_m =2000*3,5/138,11=50,68 

Выход теста (кг):

Средневзвешенная  влажность(%):

 

Влажность теста (%):

W_т = W_х  +h = 45+1 = 46 

Количество воды для приготовления теста из 100кг муки (кг):

B=G_n -∑G =156,93-110=46,93 
 

Производственная  рецептура сайки «Листовая» 

 

Выход хлеба (%):

Количество муки (кг):

М=Р*100/В_х = 1000*100/134,04=746,04 

Количество дополнительного  сырья (кг):

G = Pp/B_x

соль:

G_c = 1000*1.5/134.04=11.19

дрожжи:

G_д = 1000*1/134,04=7.46

сахар:

G_cax= 1000*4/134.04=29.84

маргарин:

G_m = 1000*2.5/134.04=18.65 

Выход теста(кг):

 

Средневзвешенная  влажность(%):

 

Влажность теста(%):

W_т = W_х  +h = 45+1=46 

Количество воды для приготовления теста из 100кг муки (кг):

B=G_n -∑G = 156.75-109 = 47.75 
 

Таблица 2- Расход сырья в сутки (кг) 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ  И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ 

КОНТРОЛЬ  ПРОИЗВОДСТВА 

    Производство  высококачественных хлебобулочных  изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

    В основе производства хлебобулочных изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

    С этой целью используют контрольно-измерительные  приборы, за показаниями которых  необходим контроль. Органолептические  и физико-химические показатели, представленные в таблице 3 и 4, предусмотренные ГОСТами на каждый вид хлебобулочных изделий, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.

    Технологический контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями.

    Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей. 

    Таблица 3 - Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки.