Проект технологической линии производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0.5 кг непрерывным способом на густой оп

В = (268.1 · 100) / (100 – 42.5) – 314.7 = 151.6 кг;

     Расход воды на солевой раствор составит

16.5 – 4.3 = 12.2 кг;

     Расход воды на дрожжевую суспензию составит

2.7 · 2 = 5.4 кг;

Расход воды на сахарный сироп составит

17.9 – 11.5 = 6.4 кг.

     Определяем необходимое количество воды на замес опары

В = (Gсв · 100) / (100 – Wоп) - Gс,

где Gсв – количество сухих веществ, %;

    Wоп – влажность опары, %;

     Gс – количество сырья по рецептуре, кг.

     Данные сводим в табл. 9.

Таблица 9

Расчетные данные для определения количества воды на замес опары

В = (123.1 · 100) / (100 – 45) – 145.8 = 78.0 кг;

    Расчет воды на опару корректируем с учетом расхода воды на приготовление дрожжевой суспензии

78.0 – 5.4 = 72.6 кг;

     Расход воды в тесто составит

151.6 – 78.0 – 12.2 – 5.4 – 6.4 = 49.6 кг.

     Сведения о производственной рецептуре сведены в табл. 10.

Таблица 10

Производственная рецептура батонов нарезных

3. Выбор и расчет технологического оборудования

3.1. Расчет оборудования просеивательного отделения

     Мука перед пуском в производство подлежит просеиванию и промагничиванию.

     Расчет количества просеивателей  определяется по формуле

N = Mч / Q,

где Mч – часовой расход муки, кг;

      Q – производительность просеивателя, кг/ч.

     На данном предприятии устанавливается просеиватель Л4-ХПМ/1 производительностью 500 кг/ч.

N = 286.2 / 500 = 1 шт;

3.2. Подбор оборудования для подготовки сырья

     Соль на предприятии предусматривается использовать в виде раствора, который готовится в установке ХСР-3-0.6Р, которая предназначена для непрерывного растворения соли и приготовления солевого раствора постоянной плотности (1.2). Производительность солерастворителя 9.5 л/мин, расход соли 130 кг.

     Для растворения сахара или растапливания маргарина предусматривается сахарожирорастворитель емкостью 200 л.

Габариты установки, мм

                             - длина           775,

                             - ширина        747,

                             - высота         1320.

     Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривается установка пропеллерной мешалки Х-14 и водомерного бачка АВБ-100.

3.3. Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

     В данном курсовом проекте тесто для батона нарезного производится непрерывным способом на густой опаре.

     На предприятии непрерывное тестоведение проводится с использованием бункерных тестоприготовительных агрегатов типа И8-ХТА-6.

     В проектируемой технологической линии устанавливается тестомесильная машина И8-ХТА-6 лопастная непрерывного действия, предназначенная для замеса опары и теста при производстве батонов нарезных. Производительность тестомесильной машины 650 кг/ч. Вместимость бункера для теста (воронки) 1.66 м3, вместимость бункера для опары 6 м3.

Габариты машины, мм

                      - длина            7300,

                      - ширина         4340,

                      - высота           4650.

     Расчет объема бункера для брожения осуществляется по формуле

V = (Pч · T · D) / (B · q · (D-1)) · (p/600),

где  Рч – производительность печи часовая, кг;

        Т – продолжительность брожения п/ф, мин;

        D – количество секций в бункере, шт;

        В – выход изделия, %;

        q – норма загрузки муки на 100 л объема, кг;

        p – количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии поцесса на 100 кг муки, кг.

V = (392.7 · 240 · 6) / (137.2 · 26 · 5) · (50 / 600) = 2.5 м3;

     Производим расчет емкости для брожения теста.

     Объем корыта для брожения теста определяем по формуле

Vт = (Pч · T) / (6 ·B · q),

где  Рч – производительность печи часовая, кг;

        Т – продолжительность брожения п/ф, мин;

        В – выход изделия, %;

        q – норма загрузки муки на 100 л объема, кг.

     При данной технологической схеме принимаем продолжительность брожения теста 90 мин.

Vт = (392.7 · 90) / (6 ·137.2 · 32) = 1.3 м3.

3.6. Расчет оборудования тесторазделочного отделения

     Рассчитываем тип и количество тестоделителей на линии производства батонов нарезных.

     Количество тестоделителей определяется по формуле

Nq = (Pч · x) / (60 · q · nq),

где  Рч – производительность печи часовая, кг;

        х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя;

        q – масса изделия, кг;

      nq – производительность делителя, шт/мин.

     Выбираем тестоделитель П6-ТДБ производительностью 28 шт/мин для деления теста на куски массой 0.5 кг.

Nq = (392.7 · 1.05) / (60 · 0.5 · 28) =  1 шт.

    Расчет и подбор марки округлителя.

    Определение количества кусков теста в 1 час

nч = Рч / q,

где  Рч – производительность печи часовая, кг;

       q – масса изделия, кг.

nч = 392.7 / 0.5 = 785.4 шт/ч;

    Количество кусков теста в минуту составит

nмин = nч / 60 = 785.4 / 60 = 13 шт/мин;

     Подбираем марку округлителя.

     В проектируемой линии устанавливается округлитель А2-ХПО/6 производительностью 30 шт/мин.

Габариты машины, мм

                      - длина            1240,

                      - ширина           930,

                      - высота           1450.

     Расчет длины конвеера предварительной расстойки осуществляется по формуле

Z = (Рч · τпр.р · L) / (q · 60),

где  Рч – производительность печи часовая, кг;

       τпр.р – продолжительность предварительной расстойки, мин;

       L – расстояние между центрами  заготовок, м;

      q – масса изделия, кг.

     Принимаем расстояние между центрами  заготовок равное 0.15 м.

Z = (392.7 · 5 · 0.15) / (0.5 · 60) =  9.8 м;

     Производим подбор тестозакаточной машины. 

     В проектируемой линии устанавливается тестозакаточная машина И8-ХТЗ, которая предназначена для формования тестовых заготовок цилиндрической и сигарообразной формы для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.     Производительность машины до 63 шт/мин.

Габариты машины, мм

                      - длина            2400,

                      - ширина           850,

                      - высота           1400.

     Расчет шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок.

     Количество люлек в шкафу окончательной расстойки определяется по формуле

Nр = (Рч · τок.р.) / (60 · q · nл · К),

где  Рч – производительность печи часовая, кг;

      τок.р – продолжительность окончательной расстойки, мин;

        nл – количество тестовых заготовок на люльке, шт;

        К – количество ярусов на люльке (К=1).

Nр = (392.7 · 60) / (60 · 0.5 · 12 · 1) =  66 шт.

     Таким образом, выбираем шкаф окончательной расстойки тестовых заготовок Т1-ХР-2А-72 универсальный на 72 люльки.

3.7. Расчет количества листов, необходимых для расстойки и выпечки

     Количество листов, необходимое на технологический цикл, определяется по формуле

Л = ((Рч · τр / nл · q · 60) + (Рч · τв / nл · q · 60) + (Рч · τп / nл · q · · 60)) · 2,

где Рч – производительность печи часовая, кг;

      τр – продолжительность расстойки, мин;

     τв – продолжительность выпечки, мин;

     τп – продолжительность подсобных операций, мин;

     q – масса изделия, кг;

       nл – количество изделий на листе, шт;

      2 – коэффициент, учитывающий запас листов на санобработку.

Л = ((392.7 · 60 / 4 · 0.5 · 60) + (392.7 · 22 / 4 · 0.5 · 60) + (392.7 · 10 / 4 · 0.5 ·   · 60)) · 2 = (196.4 + 72.0 + 32.7) · 2 = 301.1 · 2 = 602 шт.

3.8. Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции

     Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения батонов нарезных используются лотки с решетчатым дном.       Хранение и транспортирование осуществляется в контейнерах с вместимостью 9 лотков. В торговую сеть контейнеры доставляют автомашины с грузоподъемным бортом.

     Батоны нарезные не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в торговую сеть в свежем виде.

     Несмотря на это, на предприятии предусмотрены помещения для хранения батонов в течении 8 часов.