Проект технологической линии производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0.5 кг непрерывным способом на густой оп

     На данном предприятии принимается двухсменная работа линии. График работы печи представлен в табл. 6.

Таблица 6

График работы печи

2.2.2. Расчет выхода изделия

     Выход изделия – это масса готового изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

     Расчет выхода готовых изделий определяется по формуле

Визд = Вт · (1- Збр /100) · (1- Зуп /100) · (1- Зус /100),

где Вт – выход теста, кг;

     Збр  - затраты при брожении, %;

   Зуп  - затраты при упеке, %;

   Зус  - затраты при усушке, %.

     Выход теста определяется по формуле

Вт  = Gс · (100 – Wср) / (100 – Wт),

где Gс – масса всего сырья, кг;

      Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

      Wт – влажность теста, %.

     Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

Wср = (Gм·Wм + Gдр·Wдр + Gс·Wс + Gсах·Wсах + Gмарг·Wмарг) / Gс

где Gм, Gдр, Gс, Gсах, Gмарг – масса муки, дрожжей, соли, сахара и                                                                                                                                          маргарина по рецептуре, кг;

       Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмарг – влажность муки, дрожжей, соли, сахара и маргарина, %;

       Gс – масса всего сырья, кг.

     В расчетах принимается влажность муки 14.5 %.

Влажность теста определяется по формуле

Wт = Wизд + n,

где Wизд – влажность мякиша изделия по стандарту, %;

       n – разница между влажностью теста и влажностью мякиша изделия,%

       n = 0.5 %  для булочных и подовых изделий.

Wизд = 42.0 + 0.5 = 42.5 %;

Wср = (100.0 · 14.5 + 1.0 · 75.0 + 1.5 · 3.5 + 4.0 · 0.15 + 3.5 · 22.0) / 110.0 = 14.62 %;

Вт = 110 · (100 – 14.62) / (100 – 42.5) = 110 · 1.485 = 163.35 кг;

     На данной технологической линии принимаем, что

Збр =  3 %;

Зуп = 9.5 %;

Зус  = 4 %,

тогда выход изделий будет равен

Визд = 163.35 · (1 - 3/100) · (1 - 9.5/100) · (1 - 4/100) = 163.35 · (0.97 · 0.905 · ·0.96) = 163.35 · 0.84 = 137.2 %.

2.3. Расчет расхода и запаса сырья, площадей и емкостей для его хранения

   Количество расходуемой в сутки муки определяется по формуле

Мм = (Рсут · 100) / Визд,

где Рсут – суточная выработка изделия, кг;

      Визд – выход изделия, %.

Мм = (9032.1 · 100) / 137.2 = 903210 / 137.2 = 6583.2 кг;

     Количество расходуемых в сутки дрожжей определяется по формуле

Мдр = (Мм · кол. др., %) / 100,

где Мм - количество расходуемой в сутки муки, кг;

       кол. др., % - количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Мдр = (6583.2 · 1.0) / 100 = 65.8 кг;

Количество расходуемой в сутки соли определяется по формуле

Мс = (Мм · кол. сол., %) / 100,

где кол. сол., % - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Мс = (6583.2 · 1.5) / 100 = 98.7 кг;

     Количество расходуемого в сутки сахара определяется по формуле

Мсах = (Мм · кол. сах., %) / 100,

где кол. сах., % - количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Мсах = (6583.2 · 4.0) / 100 = 263.3 кг;

     Количество расходуемого в сутки маргарина определяется по формуле

Ммарг = (Мм · кол. марг., %) / 100,

где кол. марг., % - количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Ммарг = (6583.2 · 3.5) / 100 = 230.4 кг;

     Количество расходуемого в сутки растительного масла на смазку листов определяется по формуле

Мм.р. = (Мм · кол. м.р., %) / 100,

где кол. м.р., % - количество масла растительного на смазку листов на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Мм.р. = (6583.2 · 0.05) / 100 = 3.3 кг.

     В данном курсовом проекте выбран бестарный способ хранения муки, поэтому здесь также предусматривается тарный склад муки с суточным запасом муки.

     Расчет склада бестарного хранения муки

     Вместимость силосов для хранения муки определяется по формуле

Vм = (Мс · n) / ρ,

где Мс – суточный расход муки, кг;

      n – срок хранения муки, сут;

     ρ – объемная масса муки, кг/м3.

     Объемная масса муки высшего сорта составляет 630 кг/м3.

Vм = (6583.2 · 15) / 630 = 156.7 м3;

     Число силосов определяется по формуле

Nс = Vм / Vс,

где Vм – вместимость силоса, м3;

        Vс – емкость силоса, м3.

     Принимаем, что на данном предприятии установлены силоса ХЕ-160-А емкостью 53 м3.

Nс = 156.7 / 53 = 3 шт.

     Площадь склада для хранения муки в таре определяется по формуле

F = (ΣM · f) /(q · k) · μ,

где ΣM – количество муки в складе, кг;

         f – площадь штабеля, м2 (f = 0.96 м2);

         q – масса мешка, кг (q = 50 кг);

         k – количество мешков в штабеле, шт (k = 36 шт);

         μ – коэффициент, учитывающий проезды и проходы  (μ = 1.85).

F = (6583.2 · 0.96) / (50 · 36) · 1.85 = 6,5 м2.

Расчет площадей для хранения дополнительного сырья

     С целью обеспечения качества при хранении и обеспечения товарного соседства проектируются следующие складские помещения.

     Расчет площади для хранения отдельного вида сырья определяется по формуле

F = (Мс · n) / q,

где Мс – суточный расход сырья, кг;

            n – срок хранения, сут;

        q – норма нагрузки, кг/м2.

     Площадь холодильной камеры для хранения прессованных джожжей будет равна

Fдр = (65.8 ·3) / 250 = 0.8 м2;

     Площадь для хранения соли будет равна

Fс = (98.7 · 15) / 600 = 2.5 м2;

     На данном предприятии соль хранится в складе, совмещенном с отделением солерастворителя.

     Площадь для хранения сахара будет равна

Fсах = (263.3 ·15) / 800 = 4.9 м2;

    Площадь холодильной камеры для хранения маргарина будет равна

Fмарг = (230.4 · 5) / 400 = 2.9 м2;

     Площадь для хранения растительного масла будет равна

Fм.р. = (3.3 · 15) / 400 = 0.12 м2.

Сведения о запасе сырья и площади для его хранения приведены в табл. 7.

Таблица 7

Расходная таблица расхода и запаса сырья

2.4. Расчет производственной рецептуры

    На данном предприятии батон нарезной готовится непрерывным способом на густой опаре.

     Расход муки за 1 час определяем по формуле

Рм = (Рч · 100) / Визд,

где Рч – производительность часовая, кг;

      Визд  - выход изделия, %.

Рм = (392.7 · 100) / 137.2 = 286.2 кг;

     Расход соли и солевого раствора определяем по формуле

Рсол = (Рм  · кол. сол.,%) / 100,

где Рм – часовой расход муки, кг;

     кол. сол.,% – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, %.

Рсол = (286.2 · 1.5) / 100 = 4.3 кг;

Составляем пропорцию для определения количества солевого раствора

100 кг – 26 кг

х кг – 4.3 кг

х = (100 · 4.3) / 26 = 16.5 кг;

     Расход дрожжей и дрожжевой суспензии определяем по формуле

Рдр = (Рм  · кол. др.,%) / 100,

где Рм - часовой расход муки, кг;

     кол. др.,% – количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, %.

Рдр = (286.2 · 1.0) / 100 = 2.7 кг;

     Дрожжевая суспензия на данном производстве готовится в соотношении дрожжей к воде 1 : 2.

     Масса дрожжевой суспензии равна

2.7 + 5.4 = 8.1 кг;

     Расход сахара и сахарного сиропа определяем по формуле

Рсах = (Рм  · кол. сах.,%) / 100,

где Рм – часовой расход муки, кг;

     кол. сах.,% – количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, %.

Рсах = (286.2 · 4) / 100 = 11.5 кг;

     Составляем пропорцию для определения количества сахарного сиропа

100 кг – 64 кг

    х кг – 11.5 кг

х = (100 · 11.5) / 64 = 17.9 кг;

    Расход маргарина определяем по формуле

Рмарг = (Рм  · кол. марг.,%) / 100,

где Рм – часовой расход муки, кг;

     кол. марг.,% – количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, %.

Рмарг = (286.2 · 3.5) / 100 = 10.0 кг;

     Расчет воды производим по формуле

В=(Gсв · 100) / (100 – Wт) - Gс,

где Gсв – количество сухих веществ, %;

    Wт – влажность теста, %;

   Gс – количество сырья по рецептуре, кг.

     Данные сводим в табл. 8.

Таблица 8

Расчетные данные для определения общего количества воды