Проект цеху з виробництва ряжанки та сметани

2) контроль технологічного  процесу виробництва молочної  продукції та якості готової  продукції на відповідність їх  діючим технологічним інструкціям  та технічної документації, гігієнічним  та ветеринарно-санітарним вимогам;

3) перевірка якості тари, упаковки, правильності маркування;

4) контроль стану контрольно-вимірювальних  засобів на підприємстві та  організація своєчасного подання  їх для державної перевірки;

5) контроль санітарно-гігієнічних  вимог виробництва, якості вимог  та строків зберігання сировини, матеріалів, готової продукції на  складах, холодильниках, у холодильних  камерах;

6) розглядання претензій  на продукцію підприємства, встановлення  причин випуску неякісної продукції  та виявлення винуватих;

7) участь у розробленні  та здійсненні заходів із підвищення  якості продукції, запобігання  та усунення причин випуску  неякісних продуктів;

8) виготовлення хімічних  розчинів, перевірка якості реактивів,  лабораторних приладів на підприємстві;

9) контроль режимів і  якості миття та дезінфекції  обладнання, посуду, інвентарю та  ін.

10) видача на основі  результатів приймання та лабораторних  випробувань висновків про призначення  сировини, продукції, напівфабрикатів  та їх придатність для подальшого  перероблення.

11) складання якісних свідоцтв, сертифікатів та інших документів, які засвідчують якість продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

25

 

Таблиця 4.1. Технологічний контроль виробництва ряжанки.

Об’єкт дослідження	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Молоко цільне і знежирене, натуральне і відновлене перед пастеризацією	Органолептичні показники Кислотність, °Т чи рН Масова частка жиру,% Густина, °А Термостійкість (проба на кип’ятіння)	Щоденно в кожній партії	З кожного резервуара
Молоко чи суміш в процесі  пастеризації	Температура, °С	Щоденно	Всі працюючі пастеризаційні установки
Молоко чи суміш, пастеризовані  після наповнення кожної ємності  до заквашування	Кислотність, °Т чи рН Масова частка жиру, % Густина, °А Ефективність пастеризації Ефективність гомогенізації	В кожній партії Щоденно	З кожного резервуара
Молоко чи суміш після  внесення закваски	Масова частка жиру, % Температура, °С	В кожній партії	З кожного резервуара
Молоко чи суміш в кінці  сквашування	Кислотність, °Т	В кожній партії	З кожного резервуара
Молоко чи суміш на початку  розливу	Масова частка жиру, %	В кожній партії	З пляшок, пакетів у цеху розливу
Молоко чи суміш у процесі  розливу	Органолептичні показники Температура, °С Масова частка жиру, % Кислотність, °Т чи рН Масова частка вологи, %	В кожній партії	З пляшок, пакетів у цеху розливу
Виготовлювальний продукт  в процесі сквашування, дозрівання, спиртового бродіння	Температура, °С Кислотність, °Т	В кожній партії	З ванни, з пляшки
Виготовлювальний продукт  по закінченні сквашування	Кислотність, °Т чи рН В’язкість
Виготовлювальний продукт  в упаковці (в пакеті), готова продукція	Органолептичні показники Температура, °С Кислотність, °Т	Щоденно, вибірковий контроль	З пакетів в експедиції

 

 

 

 

 

 

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

26

 

Таблиця 4.2. Технологічний контроль виробництва сметани

Об’єкт дослідження	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Вершки пастеризовані	Органолептичні показники Масова частка жиру, % Кислотність, °Т чи рН Ефективність пастеризації	В кожній партії	З ванни
Заквашені вершки: у процесі сквашування по закінченні сквашування перед розливом чи фасуванням	Кислотність, °Т Органолептичні показники   Температуру, °С Кислотність, °Т Масова частка жиру, %	Щоденно В кожній партії	З ванни З кожної ванни
Сметана (сквашені вершки) на початку і в кінці розливу  чи фасування в тару	Масова частка жиру, %	В кожній партії	З пакетів в процесі  фасування
Сметана з пакетів (готова продукція)	Органолептичні показники Температура, °С Кислотність, °Т	Щоденно вибірковий контроль	З пакетів в експедиції

 

Мікробіологічний контроль

Головним завданням мікробіологічного  контролю є забезпечення випуску  продукції високої якості, підвищення її смакових та харчових якостей.

Мікробіологічний контроль зводиться до контролю якості сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжних матеріалів, використовуваних у виробництві молочних продуктів, контролю технологічного процесу, контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва  та повітря виробничих приміщень.

За результатами мікробіологічного  контролю можна судити про санітарно-гігієнічний  стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології виробництва  молочних продуктів, діяльність корисних мікроорганізмів та мікробіологічні  причини появи вад продукції.

Результати мікробіологічного  випробування якості готової продукції  на відміну від результатів фізико-хімічного  випробування через тривалість проведення аналізів не можуть бути використані  для затримки випуску молочної продукції.

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному  контролю. Кожна лабораторія повинна  пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.

Санітарний контроль.

Одним із важливих елементів  системи забезпечення якості готового продукту є виробнича санітарія. Весь сектор санітарно-гігієнічних  заходів, що проводяться на підприємстві, можна умовно розділити на три  складові: мийка 

внутрішніх поверхонь  технологічного обладнання; дезінфекція  внутрішніх Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

27

 

поверхонь технологічного обладнання та мийка і дезінфекція зовнішніх  поверхонь технологічного обладнання, стін і підлоги у виробничих приміщеннях.

Правильний догляд за обладнанням, його миття та дезінфекція сприяють підвищенню якості молочних продуктів, усувають можливості розвитку мікрофлори на обладнанні.

Мийку обладнання , інвентарю  і тари здійснюють згідно вимог інструкції по санітарній обробці обладнання на підприємстві молочної промисловості , затверджених 28.04.78 № 123 – 14/4079 – 7 – 77.

До засобів , які використовуються для миття обладнання відносяться: « Мойтар »( ТУ 38 – 10798 – 78 ) ; « Тріас – А » ( ТУ 38 – 4071 – 75 ) ; « Фарфорин» ( ТУ 6 - 15 – 860 – 75 ); «Дезмол» ( МРТУ 18/255 – 68 ) ; « Вега « ( ТУ 6 – 45962 – 75 ). Використовується також каустична сода, розчин азотної кислоти.

Відповідно до Закону України  « Про якість та безпеку харчових продуктів і сировини» Державний  контроль і нагляд за якістю і безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення, здійснюють спеціально уповноважені центральні органи виконавчої влади, охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стандартизації, метрології та сертифікації ветеринарної медицини.

При виробництві сметани  дозволяється закуповувати молоко з  господарств, благополучних щодо заразних хвороб тварин, та від корів, які  мають ветеринарний паспорт, де зазначені  результати досліджень на лейкоз, туберкульоз, бруцельоз, мастит та інші захворювання, передбачені та законодавством про  ветеринарну медицину, а також  щеплення проти інфекційних хвороб.

Під час виробництва сметани  необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 , ДНАОП 1.8.20-1.05.

Загальні вимоги безпеки  під час технологічного процесу  виробництва сметани викладені  в ГОСТ 12.3.002.

Рівень шуму повинен відповідати  вимогам ГОСТ 12.1.003.

Контролювання шкідливих  викидів в атмосферу здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.

Стічні води підлягають очищенню і повинні відповідати вимогам  СанПиН 4630.

Охорона ґрунту від забрудненості  побутовими та промисловими відходами  — відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690.

Підприємства, що переробляють сільськогосподарську продукцію (харчові  та ін. ), мають досить складне технологічне обладнання, яке за показниками безпеки  повинне відповідати вимогам  ГОСТ 12.2.003. Воно характеризуються

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

28

 

фізико – хімічними  процесами і важкими умовами  праці. Тут застосовуються автоматичні  лінії великої потужності, до яких входять : фасувальні автомати, апарати, що працюють під тиском та розрідженням, енергетичні установки тощо. Брак кваліфікованих кадрів, слабкі знання з охорони праці та низька виробнича  дисципліна зумовлюють досить високий  виробничий травматизм та професійні захворювання.

При дотриманні всіх необхідних умов і заходів з охорони праці  на заводі можна уникнути виробничого  травматизму, пожеж та аварій. Також  необхідно приділяти значну увагу  підвищення рівня обізнаності в  питаннях охорони праці у працівників  переробних підприємств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

29

6.050701.1109.016.БР  

 

 Розроб.

Трофімова Г.В.

 Перевір.

Турчин І.М.

 

 

 

 

 Затверд.

Цісарик  О.Й.

 

Продуктовий розрахунок

Літ.

Аркушів

36

ЛНУВМ та БТ

5. Продуктовий розрахунок

Продуктовому розрахунку передує схема напрямку переробки  молока. Представимо її для даного підприємства.

Рисунок 5.1.

Молоко незбиране

(м.ч.ж. 3,4%)

 

На нормалізацію

На сепарування

 

 

Вершки

(м.ч.ж. 30%)

Молоко знежирене (м.ч.ж. 0,05%)

 

Сметана

(м.ч.ж. 10%)

Ряжанка

(м.ч.ж. 2,5%)

 

 

 

 

Для виробництва ряжанки  і сметани поступає 15 тонн незбираного  молока з масовою часткою жиру 3,4%. 4 тонни молока залишаємо для  того, щоб використати його при  виробництві ряжанки, решту молока сепаруємо. Використовуючи формули  сепарування, розраховуємо масу вершків (30%) і масу знежиреного молока, яке  отримаємо внаслідок сепарування 11 тонн незбираного молока.

 

 

де М_вер – маса вершків, кг;

М_м – маса незбираного молока, кг;

Ж_м – масова частка жиру незбираного молока,%;

Ж₀ – масова частка жиру молока знежиреного,%;

 

 

 

 

 

 

Ж_вер. – масова частка жиру вершків, %;

В – втрати при сепаруванні,%.

 

 

 

Проводимо продуктовий розрахунок виробництва ряжанки масовою  часткою жиру 2,5%, якщо маємо 4тонни  молока незбираного масовою часткою  жиру 3,4% і молоко знежирене. Норми  витрат становлять 1013,7 кг/т при фасуванні; 14 кг/т – втрати при випаровуванні молочної суміші.

1. Проводимо нормалізацію і знаходимо масу нормалізованої суміші:

 4000    3,4                              2,41

    

                              2,46

            0,05                             0,94

 

 

 

 

 

2. Знаходимо масу випареної вологи:

 

 

3. Знаходимо масу суміші після випаровування:

 

 

4. Знаходимо масу закваски прямого внесення: