Проект цеху з виробництва ряжанки та сметани

Основний асортимент складає  сметана в натуральному вигляді  з різним вмістом жиру. В залежності від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають такі види сметани: дієтичну з масовою часткою жиру 10, 15, 20, 30%; любительську з масовою  часткою жиру 40%; ацидофільну з  масовою часткою жиру 20%. В залежності від виду добавок, рецептурних компонентів  та способів виробництва випускають: сметану зі стабілізаторами («Українську», «Європейську», «Святкову»), сметану  з наповнювачами (столову – 15%, домашню  – 20%), сметану терміновану, продукти сметанні зі смаковими наповнювачами.

Серед інших кисломолочних  продуктів сметана відрізняється  високими харчовими якостями. Завдяки  змінам, що відбуваються з білковою частиною сметани в процесі сквашування, вона засвоюється організмом людини швидше та легше, ніж вершки відповідної  жирності. У сметані містяться  всі вітаміни, що є в молоці, причому  жиророзчинних вітамінів – F та Е – у декілька раз більше. В процесі сквашування вершків деякі молочнокислі бактерії здатні синтезувати вітаміни групи В, а утворена молочна кислота надає сметані дієтичних властивостей. Завдяки цьому сметана широко використовується у лікувальному харчуванні: її призначають хворим на недокрів’я та людям з порушенням функції органів травлення, а значна кількість лецитину в продукті попереджує розвиток атеросклерозу.

Сметана користується великим  попитом у населення. Її використовують при приготуванні різноманітних  страв, соусів, а також для безпосереднього  вживання в їжу. Енергетична цінність сметани 10% жирності – 90ккал/100г.

За органолептичними показниками  сметана повинна відповідати  таким вимогам: консистенція і зовнішній  вигляд – однорідна, в міру густа, з глянцевим блиском, допускається недостатньо густа, трохи в’язка консистенція і наявність окремих  бульбашок повітря; смак і запах  – чистий, кисломолочний; колір –  білий з кремовим відтінком, рівномірний  по всій масі.

 

 

 

 

 

2. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві даних продуктів

2.1. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві ряжанки

Ряжанка повинна виготовлятись  відповідно до вимог технічних умов за технологічними інструкціями з дотриманням  санітарних вимог для підприємств  молочної промисловості, затверджених в установленому порядку.

Вимоги до молока згідно стандарту.

1. Молоко яке закуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. Молоко після доїння повинно бути охолодженим і профільтрованим.
2. Молоко повинно бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною, від білого до ясно-жовтого кольору без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.
3. В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
4. За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко поділяють на 3 ґатунки: вищий, перший, другий, згідно з вимог, вказаних в таблиці 3.1.

Таблиця 2.1.

Назва показника якості, одиниці виміру	Норма ґатунків
	Вищий	перший	другий
Кислотність, ºТ	16-17	Не більше 19	Не більше 20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І ст.	І ст.	ІІ ст.
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3	≤300	≤500	≤3000
Температура, ºС	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин,%	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см3	≤400	≤600	≤800

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

8

6.050701.1109.016.БР  

 

 Розроб.

Трофімова Г.В.

 Перевір.

Турчин І.М.

 

 

 

 

 Затверд.

 Цісарик О.Й.

Характеристика  сировини, яка використовується при  виробництві даних продуктів

Літ.

Аркушів

36

ЛНУВМ та БТ

 

 

 

 

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

9

 

Примітка: молоко, що відповідає вимогам вищого, першого, другого  ґатунку з температурою вище 10ºС приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.

5. Молоко, яке використовують для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤500 тис/см³, термостійкістю не нижче 2 групи, згідно з ГОСТ 25228.
6. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше, ніж 1027 кг/м³ за 20ºС.
7. Масова частка жиру і масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлена і регулюється відповідними нормативними документами з  урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.
8. За показниками безпеки молоко вищого, першого, другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 3.2.

Таблиця 2.2.

Назва показника безпеки, одиниця  виміру	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1 5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж Афлатоксини В1 Афлатоксини М1	0,001 0,0005
Антибіотики, од/г, не більше ніж Антибіотики тетрациклінової  групи Пеніцилін стрептоміцин	0,01 0,01 0,05
Пестициди, мг/кг, не більше ніж Гексахлоран ГХЦГ (гама ізомер)	0,05 0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж	10
Гормональні препарати, мг/кг Диетилстильбестрол Естрадіол-17	Не допускається 0,0002
Радіонукліди, БК/кг, не більше ніж Стронцій-90 Цезій-137	20 100

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

10

 

Примітка: в дужках вказані  гранично допустимі рівні для  молока, яке використовується для  виробництва дитячих і дієтичних  продуктів.

9. Допускається за домовленістю сторін закуповувати молоко густиною ≥1026 кг/м³ за температури 20ºС і кислотністю 15/21ºТ, але свіже, незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першого чи другого ґатунку, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.
10. Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

Для виробництва ряжанки  незбиране молоко повинно бути не нижче 2-го ґатунку, кислотністю не вище 19° Т, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2-го класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см³.

Особливу увагу звертають  на густину молока, яка має бути не нижче 1028 кг/м³. Саме цей показник впливає на консистенцію кисломолочних  напоїв, особливо у виробництві нежирних і маложирних продуктів.

Молоко, як сировина не повинна  містити антибіотиків та інших інгібуючих і токсичних речовин, які пригнічують  заквасочну мікрофлору і шкодять  утворенню згустку.

Важливою технологічною  характеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки  є термостійкість не нижче 2-ої групи.

При прийманні незбираного  молока на виробництво кисломолочних  напоїв у кожній партії необхідно  встановлювати органолептичні та фізико-хімічні  показники: масову частку жиру і білка, титровану і активну кислотність, термостійкість, температуру, густину, а також – раз в декаду –  мікробіологічні показники.

-   молоко знежирене  кислотністю не більше 19°Т, густиною  не менше 1030 кг/м³, без сторонніх  присмаків і запахів, отримане  шляхом сепарування молока коров’ячого  незбираного по ДСТУ 3662 – 97 не  нижче 2-го сорту; 

-   молоко пастеризоване,  кислотністю (16 - 20) °Т, без сторонніх  присмаків і запахів;

- вершки із коров’ячого  молока незбираного з масовою  часткою жиру не більше 40%, кислотністю  не більше 20 °Т, термостійкістю не  нижче 2-ї групи, отримані шляхом  сепарування заготівельного молока, яке відповідає вимогам, які  указані вище;

-   закваски – типу  «DVS», яка надходить імпортом  і дозволена до використання  органами охорони здоров´я України.

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

11

 

Якість і біологічна цінність кисломолочних продуктів залежить від виду та складу мікрофлори бактеріальних  заквасок.

До складу заквасок для  виробництва цільномолочних продуктів  входять такі основні групи мікроорганізмів: молочнокислі бактерії, біфідобактерії. Заквасочні культури можна поділити залежно від оптимальної температури  розвитку на: мезофільні мікроорганізми, оптимальна температура розвитку яких складає 20 – 30°С, та термофільні мікроорганізми, оптимальна температура росту 40 – 45°С.

У процесі сквашування  відбуваються біохімічні, фізико-хімічні  зміни практично всіх складових  частин молока.

2.2 Характеристика сировини, яка використовується при виробництві сметани

Сметана виробляється згідно вимог ДСТУ 4418-2005. Для виробництва  сметани використовують в основному  такі види молочної сировини: незбиране  молоко не нижче 2 ґатунку, термостійкістю за алкогольною пробою не нижче ІІ групи, та свіжі вершки кислотністю  не вище 20ºТ та кислотністю плазми не вище 26ºТ, отримані шляхом сепарування  молока заготівельного, що відповідає вищевказаним вимогам. Вершки повинні  витримувати пробу на термостійкість (хлоркальцієву та на кип’ятіння), не містити інгібувальних речовин, пластівців білка, грудочок жиру.

Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками  застосовувати:

• молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;
• маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).

На якість сметани з  масовою часткою жиру 20% та нижче  суттєво впливає вміст білка  та його стабільність. Останнє залежить від хімічного складу сировини, її фізичних показників (температура, кислотність), ступеня та виду механічної обробки  та ін.. Тому для забезпечення гарної консистенції готового продукту на його виготовлення треба відбирати молоко з вмістом білка не менше 3%, СЗМЗ – не менше 8,5%, у вершках СЗМЗ повинен бути не менше 7,2%.

Для збереження якості прийняте на підприємстві молоко не можна зберігати  до переробки більше 6 годин, бо навіть в охолодженому молоці при більш  тривалому зберіганні кількість  спорової і термостійкої мікрофлори збільшується в 5-10 разів. Отримані ж  при сепаруванні молока вершки необхідно  відразу направляти на виробництво  сметани, хоча у разі виробничої потреби  допускається зберігання пастеризованих та охолоджених до температури 2…6ºС вершків не більше 6 годин. Жирність вершків повинна бути близькою до жирності сметани.

 

Заквасочні культури для  виробництва сметани

 У виробництві сметани  в основному застосовують виробничі  закваски у кількостях 1…5% від  загальної маси вершків. Оптимальну  кількість закваски, що приготовлена  на пастеризованому або стерилізованому  молоці, встановлюють залежно від  її активності та умов виробництва.  Для сметани застосовують багато  штамові закваски, які складаються  з кислото- (Lac. lactis, Lac. cremoris)  та ароматоутворюючих культур мезофільних (Lac. diacetylactis Lac. acetoinicus Leu. mesenteroides cremoris Leu. dextranicum) та термофільних  (Str. thermophilus) молочнокислих стрептококів. Виражені специфічні смак та запах сметани залежать, в першу чергу, від вмісту в ній діацетилу, молочної кислоти, летких жирних кислот, етаналю, деяких лактонів, диметилсульфіду та у меншій мірі – спиртів та ефірів.