Польська кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 4. Словник польської кулінарії

Супи

• Chłodnik litewski - хлоднік литовський: холодний білий суп з добавкою буряка і вареним яйцем; в польську кухню прийшов з Литви.
• Barszcz biały - білий борщ: приготований на заквасці з житнього борошна, з майораном, з картоплею, іноді з добавкою сметани.
• Barszcz czerwony - червоний борщ: на базі буряка, з добавкою овочів і сметани або з варениками.
• Żurek - журек: на хлібному заквасі, з картоплею, ковбасою чи яйцем, іноді суп подається в хлібному батоні.
• Krupnik - крупник: на базі ячменю, з добавкою овочів і шматочків копченого м'яса.
• Kapuśniak - капусник: на базі квашеної капусти.
• Zupa ogórkowa - суп з огірків: головна складова частина - квашені огірки.
• Zupa koperkowa - суп з кропу: овочевий суп з добавкою кропу.
• Rosół z kurczaka - курячий бульйон: бульйон з вареного курячого м'яса, з локшиною.
• Zupa pomidorowa - суп з помідорів: на базі помідорів, зазвичай з рисом або з локшиною.
• Grochówka - суп з гороху: на базі вареного гороху.
• Zupa grzybowa - грибний суп: головна складова частина - гриби, зазвичай зі сметаною.
• Flaki wołowe - яловичі рубці: бульйон з кісток яловичини з шматочками рубців, м'яса та овочів.

Закуски

• Smalec - смалець: приготований з сала з добавкою лука, майорану, іноді також з яблуком або сушеними сливами. Зазвичай подається з квашеними огірками як закуска перед головним блюдом.
• Śledzie w śmietanie - оселедець у сметані: солоний оселедець, часто з добавкою цибулі.
• Boczek ze śliwką - сало зі сливою: смажене сало фаршироване сушеними сливами.
• Tatar - татар: сира пропущена через м'ясорубку яловичина з цибулею і сирим жовтком.

Головні страви - яловичина і телятина

• Eskalopki z cielęciny - ескалопкі з телятини: філе з телятини в тісті.
• Polędwiczki wołowe - яловичий філей: часто з грибним соусом.
• Ozór wołowy - яловичий язик: приготовані на пару м'які яловичі язики.
• Sztuka mięsa w sosie chrzanowym - шматок м'яса в соусі з хрону: варене яловиче м'ясо з соусом з хрону.
• Zrazy zawijane - яловичий рулет: яловичий рулет фарширований салом, квашеними огірками, цибулею або червоного перцю, политий гострим соусом.

Головні страви - свинина

• Golonka w piwie - голонка в пиві: жирне, але смачна страва; іноді поливається пивом, завжди подається з хріном; баварське блюдо, дуже популярне в Польщі.
• Karkówka - каркувка: печена свинина.
• Kotlet schabowy - свиняча відбивна: панірована свиняча відбивна (польська спеціальність, яка завжди вдається).
• Kiełbasa - ковбаса: особливо радимо спробувати білу ковбасу; найчастіше подається з квашеним огірком як закуска до пива чи горілки на природі.
• Żeberka w miodzie - грудинка в меді: смажена грудинка з медом.

Головні страви - птиця

• Kaczka z jabłkami - качка з яблуками: печена качка з яблуками.
• Kurczak de volaille - курка «де волі»: шматочки курки, намащені маслом, фаршировані грибами і шматочками хліба; страва французької кухні.
• Wątróbki drobiowe - куряча печінка: зазвичай смажена, подається з цибулею.

 

 

Інші м'ясні страви

• Baranina - баранина: копчені або смажені на вертилі шматочки баранини; блюдо особливо популярно в гірських регіонах.
• Klopsiki - м'ясний рулет: часто в помідорному соусі.
• Bigos - бігос: смачна страва на базі капусти з добавкою овочів, грибів, шматочків ковбаси і копченого м'яса; традиційне польське блюдо.
• Dziczyzna - дичина: особливо популярні заєць, кабан, фазан.
• Fasolka po bretońsku - квасоля по-Бретонськи: квасоля в помідорному соусі з добавкою ковбаси.
• Gołąbki - голубці: листя капусти фаршировані яловичим м'ясом і рисом; литовське блюдо.
• Kaszanka - кашанка: смажені або печені шматочки ковбаси, приготовленої з гречаної каші та свининою крові.
• Szaszłyk - шашлик: смажене м'ясо з добавкою овочів; кавказьке блюдо.

Другі страви

• Bigos – тушкована капуста з м’ясом і грибами.
• Befsztyk tatarski – стейк з яловичого фаршу, зверху кладеться яйце.
• Gulasz – тушковане м’ясо з цибулею і спеціями.
• Kotlet schabowy – свинна відбивна.
• Risotto – блюдо італійське, але дуже популярне в Польщі. Блюдо на основі рису, тертого сиру та вершків. Комбінують з різними морепродуктами, птицею, овочами і грибами.
• Szpekucha – традиційне пасхальне блюдо. Невеликі пельмені зі смаженою цибулею та шкварками.
• Kaczka Z jabłkami – запечена качка з яблуками.
• Salceson – свинячі потрохи (легені, печінка, серце, нирки) варять, дрібно рубають, солять, приправляють часником, перцем та іншими спеціями. Цю масу кладуть в товсті свинячі кишки або шлунок і знову варять або підпікають в печі. Їдять холодним.
• Gołąbki – голубці з капустяного листя.
• Placki kartoflane (ziemniaczane) – дранник.
• Kotlet mielony – котлети.
• Kluski – загальна назва для варених страв з тіста з начинкою або без. Це: 
  pyzy – як пельмені, тільки в тісто додається картопляне пюре; 
  pierogi - вареники.
• Hałuski – картопляно-борошняні галушки.
• Mizeria – салат зі свіжих огірків із зеленню, заправлений сметаною.
• Polędwica – копчена філейна вирізка зі свинини або яловичини.
• Kaszanka - кров’яна ковбаса.

Риба

• Karp po żydowsku - короп по-єврейськи: короп у желе з родзинками; єврейське блюдо.
• Łosoś - лосось: зазвичай печений або варений в кроповому соусі
• Pstrąg - форель: іноді подається в палаючому коньяку або іншому алкогольному напої.
• Sandacz - судак: зазвичай смажений або варений.

Вегетаріанські страви

• Pierogi - вареники: фаршировані капустою з грибами, сиром із картоплею (росіяни), м'ясом, фруктами.
• Naleśniki - млинці: фаршировані джемом, фруктами, сиром і так далі.
• Knedle - кнедлі: картопляні вареники фаршировані овочами, в основному сливами.

Сири

• Ser Korycinski - сежучний сир з коров’ячого молока, також називають просто домашній сир. характерний для Східної Польщі.
• Oscypek – твердий копчений овечий сир, є стравою місцевої кухні Татр.
• Bundz – овечий сир, бринза.
• Golka – копчений сир з коров’ячого молока. Технологія приготування така ж, як і для oscypek.
• Redykołka – виготовляється із залишків бринзи після приготування oscypek. Часто у формі звірів, птахів і сердечок.

Гарнір

• Frytki - картопля фрі: популярний у всьому світі гарнір до м'яса та інших страв.
• Kopytka - вареники у формі копит: подаються зі сметаною.
• Kluski śląskie - силезькі вареники: приготовлені з вареної картоплі.
• Kasza gryczana - гречана каша: зазвичай подається з підсмаженою скоринкою.
• Placki ziemniaczane - картопляні оладки: оладки з сирої картоплі, смажені на олії.

Десерти

• Faworki - фаворкі: тонкі і крихкі тістечка посипані цукровою пудрою.
• Galaretka - желе: фруктове желе, подається зі збитими вершками або з фруктами.
• Makowiec - Макіївці: пиріг фарширований перемеленим маком.
• Pączki - пончики: фаршировані фруктовим джемом.
• Szarlotka - шарлотка: яблучний пиріг, іноді подається зі збитими вершками або морозивом. 
• Sernik – солодкий сирний пиріг. Є кілька видів: 
  Sernik pieczony – запіканка. Зазвичай двошарова, нижній шар – борошняний корж, верхній – сирна маса. 
  Sernik na zimno – сир перемішують із сметаною, цукром, желатином, лимонною цедрою і заморожують при температурі 3-5 °С. 
  Sernik bez sera – для такого десерту готують спеціальний сир – в молоці варять сметану, змішану з яйцями. В отриману масу додають цукор і масло і виливають у форму. Зверху заливають желе. Застигає все в холодильнику.
• Krówki – іриски.
• Faworki – Хрустик в цукровій пудрі.
• Racuchy – оладки з фруктами.
• Naleśnik – млинці з різною начинкою.
• Kutia – польська кутя, готують з пшеничного зерна з маком, родзинками, горіхами, медом. Іноді з молоком або сметаною.
• Kisiel - фруктовий кисіль.
• Sękacz – жирне бісквітне тісто, запечене на рожні на відкритому вогні. Десерт характерний також для німецької, французької, литовської, швейцарської, шведської кухонь.

Випічка

• Mazurek – солодкі пироги з варенням, горіхами, фруктами. Печуть на Пасху.
• Makowiec – здобний рулет з маком. Також додають родзинки, го<span class="Normal_0020_0028Web_0029__Ch