Польська кухня

        Класичним м'ясним блюдом є свиняча відбивна в паніруванні, з картоплею і капустою. Виключно смачна також печена свиняча грудинка, фарширована чорносливом. До тих, страв із свинини, що користуються великою популярністю, варто додати печену і варену свинячу голяшку, а також "кашанку" - сорт кров'яної ковбаси. Колись "кашанка" вважалася типово сільським домашнім блюдом, сьогодні її подають як делікатес в кращих ресторанах з традиційною польською кухнею. Таку ж "запаморочливу кар'єру" зробив смалець: топлений свинячий жир з шкварками, шматочками м'яса, копченини, цибулею і часником, з додаванням солі, перцю, і ароматних трав. 
        Одним з найсмачніших м'ясних блюд є зрази, згорнуті з шматочків яловичини з різноманітною начинкою, зокрема - солоними огірками. Зазвичай зрази подають з гречаною або перловою кашею. Не можна не пригадати про тушковану качку з грибами "по-краковськи", до якої також як гарнір подають кашу. Як святкове блюдо готується порося, запечене цілком і фарширований гречаною кашею з гострими спеціями. 
        Польську кухню важко собі уявити без вареників з фаршем із м'яса, або капусти з грибами, а також з сирною або фруктовою начинкою. Але особливою популярністю користуються вареники, які в Польщі називають "російськими" (з фаршем з сиру, картоплі і смаженої цибулі). Серед борошняних страв успіх мають також млинчики, фаршировані "пизи" і кнедлі. 
        Національним польським блюдом вважається "бігос" з тушкованої квашеної і свіжої білокочанної капусти з додаванням різних видів м'яса, копченини і грибів; капустяні голубці, фаршировані м'ясом і рисом або кашею. Голубці рясно поливають томатним або грибним соусом. 
        Найулюбленішою закускою поляків є оселедець, що готується різними способами, наприклад, з цибулею, яблуками і сметаною. 
        До традиційних польських десертів відносяться солодкі пироги, найчастіше - дріжджові, а також різноманітні рулети з маком, родзинками, горіхами і сухофруктами, мазурки, яблучні, сирні пироги і пряники. Одним з улюблених польських ласощів є пампушки, начинені повидлом з дикої троянди. 
Десерт може складатися з пирога або морозива. Є яблучні пироги (szarlotka), ватрушки (sernik) і рулети з маку (makowiec). Є також листкові пироги, яблучні пиріжки, східні пироги, кремові пироги і пампушки.(Додаток М)

Найбільш типовим польським  спиртним напоєм є чиста горілка  різних сортів, тобто настояна на різних видах трав. До найоригінальніших напоїв відноситься зубрівка, в яку опускають стеблинки трави з Біловезької пущі, яку їдять зубри. У свою чергу гданьськая горілка Goldwasser збагачена крупицями золота 22-ої проби. Любителів пива Польща теж не розчарує: польське пиво такої ж відмінної якості, як німецьке або чеське, а пивоварні в таких містах як Живець, Вариво або Ельблонг мають вікові традиції приготування цього напою. У холоди поляки охоче п'ють підігріте пиво або вино з додаванням меду і приправ із запашного коріння.

        З міцніших алкогольних напоїв гідні уваги фруктові наливки або трав'яні настоянки. Їх вибір в Польщі дуже великий: від лікувальних і розігріваючих наливок і настоянок до міцних напоїв, які вживають виключно із-за смакових якостей. Не варто обходити увагою лікери, питний мед або який-небудь з кремових коктейлів з додаванням алкоголю, приготовані з яєчних жовтків, ванілі або шоколаду. Ці креми застосовуються також при приготуванні різних десертів.

2.2. Регіональні польські делікатеси

Існують розбіжності й  кращі особливості, які залежить від районів Польщі.

• Бескидська кухня в праві пишатися такою стравою, як тушкована свинячаголяшка з додаванням пива, спецій і овочів. З супів жителі району Бескид надають увагу "журу" на сироватці і "квасниці" - різновиду капусника з великою кількість свинячого м'яса, зокрема - копченого.
• В Галичині відчувається великий вплив австрійської кухні, особливо віденської. Прикладом може служити одна з холодних закусок: "сальцесон", тобто певний сорт ковбаси, що нагадує крутий холодець, який готується із знежиреної свинини і подається з холодним гірчичним соусом. Традиційним пасхальним блюдом є так званий "білий борщ" з додаванням білої ковбаси, приготований на бульйоні з копченої шинки, густо заправлений сметаною. Прекрасні галичинські десерти, серед яких головне місце займає сирний торт на яєчних жовтках, покритий ванільним кремом або шоколадною глазур'ю, відомий як "віденський сирник".
• Сілезька кухня відрізняється великою кількістю страв з картоплі. Типова для Сілезії страва - галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують із додаванням копченої корейки). Серед солодких делікатесів на особливу увагу заслуговують сілезькі «маківки» (пол. makówki) - десерт з розтертого маку з додаванням меду, ізюму, горіхів і сухофруктів. Солодку масу, покладену на тонкі скибочки солодкого хліба або печива, заливають гарячим молоком, потім охолоджують і подають до столу. Багато страв сілезької кухні за складом нагадують кухню великопольську. Знавці та цінителі смачної їжі мають особливу слабкість до так званих «картач» (пол. kartacz) - різновиду пельменів зі складною начинкою з м'яса з грибами або капусти з грибами.
• У гірських районах Малої Польщі (Татри, Бескиди) популярністю користується тушкована в пиві свинина з додаванням спецій і овочів. З супів жителі району Бескид віддають перевагу «журу» на сироватці і «квасниці» - різновиду капусняка з великою кількістю свинячого м'яса, в тому числі - копченого. Атрибутом кухні польських горян, що живуть в районі Татр і Підгалля є овечі сири «бундза» (пол. bundz) і « осципка», а також печена баранина. У цих місцях також популярна квасниця, приготовлена на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячою відварною картоплею, укладених в окремий глибокий посуд.
• В мазурській та померанській кухні тісно переплелися німецькі, російські й польські кулінарні мотиви. Кухня знаменита своїми рибними супами (пол. zupa rybna). Делікатес, який можна покуштувати лише на Мазурах - це юшка з кількох сортів риби і раками з додаванням лісових трав, яка вариться в чавунному казанку на невеликому вогні. Найцікавіше, що перед зняттям з вогню в казанок кладеться ще палаюче березове полінце, що додає юшці неповторний аромат.

Розділ 3. Асортимент борошняних і  круп'яних страв Польщі

3.1. Борошняні страви

        Галушки - один з найпоширеніших гарнірів в польській кухні. Їх готують з сирої картоплі, борошна, манної крупи, сиру і т.д., використовують як гарнір для супів, тушкованого м'яса і пр. На десерт подають галушки з яблучною начинкою, з вишнями та іншими ягодами. Галушки для перших страв готують з різними наповнювачами: грибами, печінкою. Існує багато способів приготування галушок. 
        Галушки борошняні.

Технологічний процес 
        З борошна, яєць, солі, води замішують негусто тісто. Тісто має бути еластичним, легко відставати від ложки. Сильно збивають, щоб воно поглинуло якомога більше повітря, - галушки виходять пишніші. Змочують ложку у воді, беруть невеликі довгасті шматочки тіста і опускають у киплячу підсолену воду. Варять у закритій каструлі. Виймають шумівкою, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Викладають на блюдо або тарілку і поливають маслом або розтопленим салом, змішаним з підрум'яненими сухарями. Подають до супів, тушкованого м'яса з різними соусами - грибним, томатним і т.д. 

Приготування соусу « Польський»: для галушки. Технологічний процес:  
        У розтоплене вершкове масло кладуть дрібно нарубані яйця (зварені круто), дрібно шатковану зелень кропу або рубану зелень петрушки, сіль і лимонний сік. 

Галушки різьблені. Технологічний  процес.   
        З борошна, води, яєць з додаванням солі замішують круте тісто, ділять на частини, розгортають шаром, дають підсохнути, потім ріжуть пласт квадратиками 5x5 см. Відварюють у киплячій підсоленій воді, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою, поливають жиром. Подають до супів як гарнір і як самостійне блюдо з маслом, бринзою, розтопленим салом або підсмаженою копченою грудинкою.  
        В Польщі в основному в якості закуски до чаю або кави воліють бутерброди або грінки з різною начинкою. Розглянемо кілька варіантів борошняних закусок.  
        Вушка. Технологічний процес:  
Приготування грибної начинки. Гриби промити і зварити в невеликій кількості води. Цибулю нарізати дрібними кубиками і підсмажити на жирі до світло-золотистого кольору. Булку намочити у воді і віджати. Гриби відцідити від бульйону, разом з булкою і цибулею пропустити через м'ясорубку. Додати товчені сухарі, сіль, перець, ретельно перемішати. З борошна, яйця, води і солі замісити тісто, тонко розкачати, нарізати квадратами зі стороною в 3 - 4 см. На середину квадратів покласти грибну начинку, згорнути їх по діагоналі і защипати краї так, щоб один куточок був піднятий вгору. Зварити у великій кількості води і відкинути на друшляк.  
        Кулеб'яка. Технологічний процес:  
        Приготування тіста. Приготувати опару: 4 столові ложки борошна розвести в невеликій кількості теплої води, додати дріжджі і дрібку цукру, поставити в тепле місце. Коли опара підійде, додати решту борошна, молоко, 1 яйце, 1 жовток і сіль. Тісто місити до тих пір, поки не з'являться бульбашки. Масло розтопити, остудити, додати в тісто (залишивши для поливання) і місити ще декілька хвилин. Посипати борошном тісто і поставити для вистоювання в тепле місце. Готове тісто викласти на посипану борошном дошку і розкачати в прямокутний пласт товщиною 0,5 см. На середину пласта покласти начинку, краї защипати. Покласти кулеб'яку на змащене жиром деко, зверху змастити білком і випікати в духовці протягом 1 години. При подачі кулеб'яку розрізати на порції і полити олією. 

        Приготування начинки. Квашену і свіжу капусту зварити до м'якості в підсоленій воді, відкинути на друшляк і пропустити через м'ясорубку. Цибулю нарізати скибочками, злегка обсмажити на жирі, додати капусту і протушкувати. Підготовлену масу приправити сіллю і перцем, додати дрібно нарубані м'ясо. Все добре перемішати. Кулеб'яка відрізняється від пирога співвідношенням начинки і тіста - в кулеб'яки начинки більше, ніж тіста.  
     Торт бутербродний. Технологічний процес.

Для приготування торта рекомендується використовувати хліб круглої форми. У буханця зрізають нижню скоринку і відрізають коло товщиною 1 - 1,5 см, намазують маслом. Потім кінчиком ножа намічають п'ять кіл, починаючи з центру і до краю. Найменший центральне коло посипають рубаним зеленою цибулею або зеленню петрушки. Наступне кільце покривають соусом із сметани з хроном і яйцями. У третьому укладають бутербродну масу з шинки, в четвертому - бутербродну масу з сиру, в останньому - масу з печінки. За кордонів кілець роблять обідок з густого майонезу. Краї торта прикрашають кружечками помідорів, редису, огірків і ставлять його в холодне місце. Кільця торта можна заповнювати не тільки бутербродне масами, але і половинками сардин, шпротів, скибочками лососини, ікрою, крупно натертим сиром і т.д. Перед подачею нарізають на порції як торт.  
        Млинчики по-польськи. Технологічний процес.                                 

        У глибоку каструлю всипати борошно, влити збиті яйця, додати трохи солі, чорного перцю і натертого мускатного горіха. Потім ввести сметану. Все добре перемішати. На гарячу сковороду, змащену маслом, налити трохи рідкого тіста і посипати зверху родзинками. Обсмажити млинці з двох сторін. Готові млинці згорнути у вигляді рулетів і посипати цукровою пудрою. 

         Яблучний  штрудель по-польськи. Технологічний  процес.

        Висипати в миску чашку борошна, розбити яйце, влити кефір, додати солі за смаком. Перемішувати виделкою, поки тісто не загусне, потім викласти його на стіл і місити що є сили, підсипаючи борошно, що залишилося. Коли тісто стане однорідним, накрити його і відкласти. Яблука очистити від шкірки і дрібно їх нарізати - тоненькими шматочками. Відрізати четверту частину тіста і почати його розкачувати качалкою до тих пір, поки воно не утвориться велике коло товщиною в 2-3 міліметра. Покласти його на кухонний рушник. Насипати всередину яблука, краю штруделя загорнути рушником, защипнути кінчики. Перекотити штрудель з рушника на деко, злегка змащене олією. Відправити в духовку, попередньо розігріту до 200°С. Випікати хвилин 30-40, поки скоринка не стане молочно-коричневого кольору. Дістати з духовки, перекласти на блюдо, змастити корочку вершковим маслом. Посипати цукровою пудрою (пудру краще всього змолоти в кавомолці). Важливо не перетримати штрудель у духовці, інакше він буде сухим. Подавати зі сметаною або без неї. Не треба ніякого морозива, родзинок і кориці - антонівка сама по собі досить ароматна, не потрібно її аромат нічим перебивати.(Див. додаток 1). 

             Кминне печиво по-польськи. Технологічний  процес. 
        Розм'якшене вершкове масло збити з сиром, яйцями і прянощами. Потім додати борошна і замісити тісто. Поставити його на 1 годину в холодильник. Тісто тонко розкачати і вирізати кільця. Викласти кільця на змащене деко, змастити яєчним жовтком і посипати кмином. Випікати 8-10 хвилин при 200 ° С.  
               Паска по-польськи. Технологічний процес. 
        Склянку гарячого молока, гарячі вершки і борошно ретельно розмішати, дати масі охолонути до температури парного молока. Додати розведені в невеликій кількості молока дріжджі і два яйця, перемішати і, прикривши тісто серветкою, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати жовтки, розтерті до білого кольору з однією половиною цукру, і білки, збиті з іншою половиною цукру в густу піну. Масу обережно перемішати (зверху вниз), додавши решту борошна і дати тісту піднятися вдруге. Потім тісто ретельно перемішати, покласти у змащену маслом і посипаній борошном форму, заповнивши її до половини. Дати тісту ще раз піднятися. Випікати до готовності при температурі 180 °С. Тісто для паски має бути дуже добре вимішаним. Для цього тісто кладуть на стіл або дошку і б'ють до тих пір, поки на поверхні не з'являться бульбашки. 

                                         Баба Польська . Технологічний процес:  
        Збити жовтки з цукром, додати борошно, розведені в невеликій кількості молока дріжджі і все добре збивати не менше 1,5 ч. Додати збиті білки, перемішати масу зверху вниз і викласти у змащену маслом і посипану борошном форму. Поставити в тепле місце для підйому. Випікати в духовці при t 180 °С.  
                                  Варшавські рогалики . Технологічний процес:  
        Збити яйця, додати вершки, борошно, підійшли, дріжджі, масло, цукор. Сформувати рогалики у формі підкови і залишити для підйому. Змастити яйцем, посипати мигдалем з цукром і випікати в духовці на середньому вогні. (Додаток Н)

3.2. Круп'яні страви 
        Крокети з гречаної каші. Технологічний процес:  
         Гриби відварити до готовності і дрібно нарізати. Зварити гречану в'язку кашу на воді з додаванням грибного відвару і остудити її. Додати в кашу яйця, гриби, кріп, тертий сир, сіль, перець і пасеровану цибулю, все добре вимісити, розкачати в товчених сухарях ковбаски діаметром 3 см і порізати їх на шматочки довжиною 7 см. Ці шматочки (крокети) смажити в жирі до золотистої скоринки. Крокети укласти на блюдо у вигляді піраміди і прикрасити гілочками петрушки. Подати з грибним соусом.  
        Крупник польський. Технологічний процес:  
        З кісток і овочів з додаванням грибів варять бульйон і проціджують. Зварені гриби нарізають соломкою. Окремо варять перлову розсипчасту кашу і додають в неї половину потрібного на суп масла. У процідженому бульйоні варять нарізану кубиками картоплю. Бульйон з'єднують з кашею, нарізають дрібними кубиками пасеровані коріння і гриби, солять, додають масло, що залишилося і доводять до кипіння. Перед подачею посипають подрібненою зеленню петрушки і кропу.  
        Каша гречана, запечена з грибами . Технологічний процес:  
        Готують розсипчасту гречану кашу (перш ніж засипати крупу, у воду додають половину передбаченого рецептом вершкового масла). Свіжі гриби очищають, промивають, нарізають тонкими скибочками, додають цибулю, нарізану кільцями, масло, трохи води, сіль, перець і тушкують до готовності. Половину готової каші викладають на змащений жиром деко. На кашу накладуть шар тушкованих грибів і накривають кашею. Заливають збитою з яйцем підсоленій сметаною. Зверху посипають тертим сиром і запікають у духовці, поки сир не зарум'яниться. Подають з салатом із сирих овочів.  
Рулет манний з рубаними яйцями. Технологічний процес. 
        Зварити розсипчасту кашу, додати яйця, вимішати й розкласти на мокрому рушнику або полотні у вигляді чотирикутника, висотою в палець. Приготувати фарш: яйця відварити круто, дрібно нарубати, додати смажену цибулю, зелень петрушки, сіль, перець і добре перемішати. Тонкий шар фаршу покласти на шар каші, розрівняти, потім за допомогою рушника загорнути у вигляді рулету. Рулет перекласти на деко, змащене жиром, швом донизу, змастити зверху яйцем. Прикрасити і запекти в духовій шафі до утворення золотистої скоринки.  
       Котлети з вівсяних пластівців. Технологічний процес:  
        Зварити кашу, остудити, додати яйця, пасеровану цибулю, сіль. Сформувати невеликі котлети, запанірувати в сухарях і обсмажити до утворення золотистої скоринки. Подати з салатом з помідорів або з квашеною капустою. (Додаток Р, П) 
        Котлети з квасолі. Технологічний процес. 
        Квасолю замочити і відварити в тій же воді. Протерти через сито, додати відварну протерту картоплю, пасеровану цибулю, яйце, спеції. Сформувати валик, покласти його на посипану сухарями дошку, нарізати котлети, обваляти в сухарях і обсмажити. Подати з салатом зі свіжих овочів або томатним соусом.   
       Каша гречана запечена з грибами. Технологічний процес. 
       У воду покласти 1/2 норми вершкового масла і приготувати розсипчасту гречану кашу. Тушкувати до готовності гриби скибочками, цибулю кільцями, масло, трохи води, сіль, перець. Половину каші викласти на змащене маслом деко, потім - шар грибів і накрити остатками каші. Залити збитим яйцем і підсоленою сметаною, посипати сиром і запекти в духовці до рум'янцю. Подати з салатом із сирих овочів.