Польська кухня

 

Вступ

 

Кулінарія (лат. culina - кухня, «кухня» - лат. Сoquere - варити, куховарити) - мистецтво приготування їжі, смачною  і поживною. Таке коротке визначення можна дати цьому глибокому за змістом слову.

Світова кулінарія за всю  свою історію створила безліч різноманітних  страв, які обчислюються десятками  тисяч. Величезна кількість книг було написано про їжу. Те мистецтво, яким ми бачимо його сьогодні пройшло довгий і досить важкий шлях перетворення з примітивної кухні первісних народів.

Якість та склад продуктів  харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів  харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності  роботи та умов проживання. Цей набір  повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для  людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів  харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими  продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров’ї та стані людини. Навіть за умов виконання науково обґрунтованих рекомендацій з складу продуктів та режиму харчування, людина не завжди захищена від негативної дії забруднених продуктів харчування і продуктів, для яких перевищені допустимі терміни чи порушені режими зберігання.

Якість та склад продуктів  харчування прямим чином пов’язані з станом навколишнього середовища і перш за все з характеристиками ґрунту. Накопичення забруднень негативно впливає як на характеристики самого ґрунту, так і на характеристику харчових продуктів, що безпосередньо впливає на здоров’я людини.

Харчування - це процес засвоєння організмом необхідних йому речовин. Поживні речовини постачають наше тіло енергією і допомагають йому нормально функціонувати.

Є п'ять основних видів  поживних речовин — білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінерали. Людина не може обходитись також без води.

Вуглеводи і жири забезпечують організм енергією. Білки потрібні для росту та відтворення клітин. Вітаміни та мінерали (кальцій, калій, залізо тощо) необхідні для зміцнення нервової системи, шкіри, кісток, м'язів, живлення клітин мозку. Дослідження показали, що їжа, багата на вітаміни А, С, Є та бета-каротин, допомагає організмові попередити появу ракових клітин. Необхідними компонентами їжі є не тільки корисні, а й баластні речовини (клітковина, харчові волокна). Вони містяться в овочах та фруктах. Завдяки їм нормалізується діяльність шлунково-кишкового тракту, швидкість усмоктування харчових речовин. Вода також необхідна клітинам організму для підтримання хімічних реакцій. Людський організм на 65 відсотків складається з води, тому людині на день потрібно близько 2 л води.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Об’єкт роботи: Науково-етнографічне дослідження польської кухні.

Предмет дослідження: Розділ 1. Особливості польської кухні.

1.1. Історія польської  кухні.

1.2. Загальна характеристика  сучасної кухні.

Розділ 2. Національна польська кухня.

2.1. Асортимент національних  страв.

2.2. Регіональні польські  делікатеси.

Розділ 3. Асортимент борошняних і круп’яних страв Польщі.

3.1. Борошняні страви.

3.2. Круп’яні страви.

Розділ 4. Словник польської  кулінарії.

Мета роботи: Дослідити  етнографічні особливості польської кухні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Особливості польської  кухні

1.1. Історія польської кухні

Складна історія країни не могла не відбитися на кулінарних пристрастях жителів Польщі. Точно так само, як і північноєвропейські народи, поляки завжди віддавали перевагу рясним і ситним обідам ніж солодким десертам. З іншого боку особливості польської кухні відображають пристрасть слов'ян до кисло-солодких і заправлений сметаною блюд.

У 1333 році правителем Польщі став нащадок чеської династії Казимир, з приходом до влади якого змінилися і переваги поляків. Король, закохався в єврейку, і не зміг не розділити кулінарні смаки своєї обраниці.

Фарширована риба, майстерно  оброблена ще в сирому вигляді, в  даний час є святковим блюдом, так само як і гусяча шийка. вишукування  єврейської кухні здебільшого готуються  не на свинячому, а на гусячому жирі.

Через кілька століть після  переселення в Галичину євреїв Сигізмунд  І одружився на Боне, знатного міланського роду Сфорца, яка розбавила польську кухню італійським присмаком спецій.

Взаємодія і тісні політично-економічні зв'язки з Австрією та Чехією також  відбилися на звичаях і традиціях  поляків. Особливості польської  кухні відображають пристрасть австрійців до солодощів і борошняним кондитерським  виробам. Завдяки сусідній Пруссії  в Польщі стали обробляти картоплю. Прагнучи до самобутності і відокремлення, поляки придумали навіть власне національне блюдо - картопляну запіканку.

Зв'язки Польщі та Франції зміцнилися за наполеонівських часів. Саме тоді в країні став особливо популярний рафінований, елегантний стиль витонченості і вишуканості.

Однак, не дивлячись на всі  впливу "ззовні", польська кухня  завжди зберігала свій патріархально-селянський смак.

 

 

 

1.2. Загальна характеристика сучасної кухні

В даний час поляки віддають перевагу супам з буряка і капусти, помідорів і гарбуза. Найчастіше перші страви з щавлю є єдиною їжею в селянських сім'ях. Незамінний супроводом гарячого є житній хліб. М ясні супи також користуються популярністю у поляків.

У спекотні літні дні домогосподарки готують холодні супи з черешні  та яблук, полуниці і груш. Одною  з найулюбленіших страв у жителів  Польщі вважається холодний суп з  лісових ягід. Осіння кухня включає  супи з грибів та огірків. В аграрних поселеннях до теперішнього часу побутують  і традиційні супи і страви з круп. До таких ласощів додають солонину, смажену свинину, а також м'ясо  птиці.

Одним з найсмачніших польських  делікатесів є біґос. назва страви походить від латинського виразу, що позначає "подвійний смак". Кулінарний шедевр являє собою "збірну солянку" з самих різних продуктів. Назва страви говорить про те, що страва відрізняється складним смаковим букетом, формованим поєднанням квашеної капусти зі свіжою. Найчастіше "подвійний смак" біґосу розбавляють грибами, ковбасками або дичиною.

Польська кухня відрізняється  великою різноманітністю варених  і твердокопчених ковбас. За межі країни часто експортується медовина - алкогольний напій з меду, рецепт якого зберігся з язичницьких часів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Національна польська кухня

2.1. Асортимент національних  страв

        У польській кухні присутні елементи кулінарних традицій народів, які протягом століть жили по сусідству - євреїв, українців, білорусів, литовців, утворюючи багату багатонаціональну культуру. На польську кухню вплинула також близькість Росії, Німеччини, Чехії і Австрії. Крім того, в ній відчуваються віяння італійських, французьких і близькосхідних кулінарних традицій. 
       Надзвичайно багатий в польській кухні асортимент перших блюд. Серед них різні бульйони, крупники, супи лимонний, з свіжих огірків, пиво, розсольники, борщі, щі і т.д. Особливо слід виділити серед них такі традиційні страви, як борщок буряковий з вушками (вид пельменів з начинкою з м'яса і грибів), жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цього блюда є жур - житня мука, залита водою і заквашена протягом двох днів) і ін. 
        Слід зазначити, що до одних перших блюд в Польщі прийнято подавати замість хліба картоплю, до інших - галушки, пиріжки, каші, грінки і т.д. Так, до журу подають картоплю, политу розтопленим свинячим жиром, до грибного супу - кашу перлову, до щів по-польськи - відварну картоплю. 
        Для приготування других блюд польські кулінари використовують всі види теплової обробки: варіння, тушкування, смаження, запікання. Це дозволяє з одних і тих же продуктів готувати найрізноманітніші страви. Улюбленими у поляків другими стравами є відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні зрази, бігос (страва з квашеної і свіжій капусти, що тушкується з цибулею, лавровим листом, грибами і декількома видами м'ясопродуктів - свининою, телятиною, яловичиною, сосисками, шматочками ковбаси, копченою грудинкою і т.д.), фляки - блюдо з рубців і ін. 
       

Багато других блюд готуються  з рубаного м'яса, субпродуктів (печінки, легень, язика, мізків і ін.), з м'яса, що тушкується з овочами, або з овочів, фаршированих м'ясом, зі свійської птиці, дичини, риби і т.д. Фірмовою загальнопольською особливістю є фляки – страва з рубців (телячого шлунку). (Додаток«А») 
        Як гарнір до других м'ясних і рибних блюд подають картоплю, капусту, галушки, складні овочеві гарніри. 
        Польська кухня славиться і своїми борошняними виробами. Тут в широкому асортименті представлені пироги, кулеб'яки, млинчики, лозанки, оладки. Надзвичайно різноманітні і кондитерські вироби: тістечка, торти, печиво. 
        З солодких блюд популярні різні киселі, фруктові салати, желе, мусси, морозиво і т.д. 
        Дуже характерний режим харчування поляків: рясний сніданок, щільний обід і порівняно легка вечеря.

 Польща славиться, перш за все, своєю смачною м'ясною копчениною, особливо ковбасами, які високо цінуються у всьому світі. Ковбаси виготовляють по старовинних рецептах, використовуючи традиційні методи копчення в диму ялівцевих гілок або ароматних фруктових дерев.

 Досить відома мисливська ковбаса, приправлена плодами ялівцю, або "лісецька" ковбаса, рясно приправлена багатьма спеціями, зокрема, часником. Не меншим успіхом користується прекрасно приготовлена шинка різних сортів, копчені м'ясні рулети, балики, і грудинка. Варто пригадати також про чудові паштети з різних видів м'яса, зокрема - дичина. 
        Польща спеціалізується також на випічці хліба. Особливо добрий чорний житній хліб з муки грубого помелу. Окрім свого чудового смаку, він також дуже корисний для здоров'я і входить в перелік дієтичних продуктів харчування. 
 Жоден польський обід не обходиться без першої страви. До традиційних супів відноситься червоний буряковий борщ - чистий буряковий відвар із спеціями, який подається з так званими "вушками", тобто маленькими пельменями з грибним або квасоляним фаршем. Дуже смачним супом є "жур" (або журек) на квасі з муки грубого помелу. Журек часто готується з грибами, а подається до столу, як правило, з відварною картоплею, нарізаною на кубики копчениною і крутим яйцем. Високо цінується грибний суп з вермішеллю, заправлений сметаною. Іншими популярними супами є: капусник, крупник, а також картопляний або томатний. 
        Особливої уваги заслуговує прозорий, "як сльоза", бульйон з свійської птиці або яловичини, з макаронними виробами, густо посипаний зеленню. 
        М'ясо готують різними способами: запікають, тушкують, смажать на сковороді або на грилі. М'ясні блюда подають як гарячими - під смачними соусами, яких в польській кухні не перечислити, або у вигляді холодних закусок - з гірчицею, хріном, маринованими грибами або солоними огірками. (Додаток Б)

        Справжній польський салат - surowka, складається з нарізаних зимових овочів,білокачанної і червоної капусти, моркви, цибулі - порею і яблук. Смачний і простий салат - mizeria, порізані свіжі огірки в кислому молоці. Польські помідори найкращі в світі, тому будь-який салат з помідорами виходить винятковим!

        Основні польські страви майже завжди складаються з м'яса. Свинина - національне м'ясо Польщі, тому з неї готується багато головних блюд. Традиційні польські блюда з свійської птиці включають страви з курчати і качки, запечених в яблуках. Курча наповнюється житнім хлібом, яйцями, маслом, спеціями і весняною петрушкою, і смажиться в духовці. Качка натирається майораном, наповнюється яблуками і смажиться в духовці.

        Польські блюда з риби дуже смачні. Вони показують всю різноманітність риби: вугор, окунь, осетр, морська риба і багато інших видів. Риба може бути приготовлена різними способами: смажена, парена, варена, смажена в сухарях і така, що подається з різними чудовими наповненнями, типу соусів і приправ. Короп особливо популярний і входить в різні блюда, як самостійно, так і в різних соусах, типу польського соусу з родзинками і мигдалем. Короп – традиційна Різдвяна страва. Знаменита печена щука, печена риба з хріном, салат з оселедця, оселедець в сметанному соусі, короп по-польськи (голова коропа подається окремо і вважається святковим блюдом), короп, лин або лящ в соусі по-польськи, фрикадельки з риби в соусі з корнішонами, юшка мисливська, рулет з тріски або судака і т.д. (Додаток В, Д, Е,Ж,И)

        Гриби в Польщі дуже популярні як варені (служать обов'язковим елементом, наприклад, багатьох борщів), так і смажені, тушковані, солені, мариновані і із спеціями.(Додаток К,Л)

        Огірки подаються свіжонарізаними з медом, перцем або сметаною. Популярні салат з червоного буряка, салат картопляний з квасолею, оладки з гарбуза з ковбасою, салат з хріну і яблук, салат з червонокачанної капусти "капуста червона" і ін. Картопля подається в смаженому, вареному вигляді і у вигляді оладки з цибулею і сметаною. Найпопулярніше швидке польське блюдо - "запіканка", довга булочка, запечена з цибулею, сиром і грибами.

        Вироби з тіста - неодмінний атрибут традиційного столу. Окрім всім відомих галушок ("пульпети"), які йдуть до багатьох страв, популярні сирні млинчики "сирники", пироги з картоплею, сиром або грибами "пероги", лазанки з шкварками, "вушка" з начинкою і т.д. Традиційним польським десертом є кекс "мазурек", "маковник", кренделі з маком, пісочний рулет з горіховою начинкою, пряники, а також джеми, торти і інша випічка.