Подбор оборудования в линию для производства рогликов производительностью 3 тонны в смену

     

     Вода  питьевая поступает с городской  водопроводной сети. Горячая вода получается путем нагревания холодной до температуры 70 . Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети в наивысшей точке здания устанавливают специальные водонапорные баки, выполненные из листовой стали. Запас горячей воды рассчитывается на 5-6 часов. Вода питьевая должна

        соответствовать ГОСТ 2882 “Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль  за качеством.

 

1.2     Приготовление теста

       Тесто готовят ускоренным способом, на КМКЗ. Приготовление теста осуществляется порционным способом в тестомесильной машине с подкатной дежой ПРИМА-300.  Тесто замешивают из муки, воды, солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии, маргарина и закваски в течение 8-12 минут. Замешанное тесто выгружается из тестомесильной машины в дежу  для брожения теста Т1-ХТ2Д. Продолжительность брожения теста 150-180 минут, кислотность теста   3,0 градуса.  

1.3     Разделка, формования и выпечка тестовых заготовок

               Выброженное  тесто подается в воронку тестоделителя марки А2-ХЛ2-С9, где тесто делится на куски массой 0,055 кг и округляются. При делении теста на тестоделительных машинах массу тестовой заготовки контролируется путем выборочного взвешивания теста на циферблатных весах, которые установлены рядом. При обнаружении отклонения от массы работу тестоделительной машины немедленно регулируется. При пуске тестоделителя после остановки необходимо первые 8-10 кусков теста возвратить в воронку тестоделителя, так как они могут иметь не точную массу. Контроль за массой тестовых заготовок осуществляется каждый час или чаще.

       После округления заготовкам дается предварительная  расстойка 10-12 минут.  Округлееные  тестовые заготовки приобретают  форму рогликов в тестозакаточной  машине для производства рогликов ВОСХОД Т3-5.

         

 

    Окончательная расстойка производится в шкафу  окончательной расстойки Т1-ХР2-48  при температуре 35 – 40^оС и относительной влажности воздуха 80- 85%. Во время расстойки тестовые заготовки увеличиваются в объеме на 50-70%, что обеспечивает нужный объем, пористость и структуру мякиша. Продолжительность окончательной расстойки заготовок 25-40 минут.

    Выпечка рогликов осуществляется в электропечи А2-ХПЯ-25 на листах. Продолжительность выпечки 15-17 минут при средней температуре пекарной камеры 200-220 .

1.4     Хранение и отправка в торговую сеть

      Изделия укладывают плашмя  в  1  ряд. При  укладывании хлебобулочных изделий  осуществляется отбраковка продукции, несоответствующей по органолептическим  показателям и установленной  массе. Бракуются изделия, имеющие  неправильную форму, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Эта операция производится вручную мастером-пекарем.   Лотки с  изделиями устанавливают  на вагонетки.  Вагонетки вручную  перемещают к  месту  укладки  изделий  и  на  погрузочную  рамку.  В настоящее время механизации  укладочных  и  погрузочно-транспортных  работ  в хлебохранилищах и  экспедициях уделяется большое  внимание.

     Правила приемки по ГОСТ 5657-65 “Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки метода отбора образцов. Методы определения  органолептических показателей  и массы изделий”.

         

     Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в  хлебохранилище предприятия. В хлебохранилище осуществляется учет вырабатываемой продукции, сортировка и органолептическая  оценка. Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделия  подвергается обязательному просмотру  бракером. Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Для  поглощения влаги зимой и избытка  тепла летом предусматривается  приточно- вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в один час. Оно должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

     Для перевозки хлебобулочных изделий  используются специальные закрытые кузова. Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Роспотребнадзора. В процессе эксплуатации транспорт  не реже одного раза в пять дней обрабатывается двух процентным раствором хлорной  извести.

     Реализация  хлебобулочных изделий в розничной  торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой  ценности (калорийность), содержание белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. 

 

        2 Технологический расчет 

     Производительность  линии по производству рогликов из пшеничной муки первого сорта на 3 тонны в смену. На хлебопекарном предприятии применяем двухсменный график работы, при этом продолжительность одной смены составляет 11,5 часов. 

     Основным  элементом технологического расчёта  является производительность печей, в  результате которого уточняется производительность линии и на этой основе выбирается и рассчитывается оборудование

     Унифицированная рецептура рогликов из пшеничной муки первого сорта приведена в таблице 1.

Таблица1-Унифицированная  рецептура

 

       Сменный расход муки ,т/смену, необходимой для приготовления рогликов рассчитывается по формуле

,        (1) 

       где Р – производительность линии  по готовым изделия, т/смену;

        _{- выход изделий, %.}

         

 

 

       Суточный  расход муки , т/сут, рассчитывается по формуле 

,                                       (2) 

       где m – количество смен в сутки.  

       Часовой расход муки , т/час, рассчитывается по формуле

                                                                                                                 (3)

       Общий минутный расход муки , кг/мин, рассчитывается по формуле

        (4)

       _{Минутный  расход муки на замес  теста  , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                                _{,                                                (5)}

       где  М – доля муки в тесто, %.

       _{Минутный  расход дрожжей  , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                                   ₍₆₎

       _{где Р – норма расхода  дрожжей по рецептуре, кг.}

       _{Минутный  расход дрожжевой  суспензии  , кг/мин, рассчитывается по формуле}

_{,                                               (7)}

       где n – расход воды на одну массовую долю дрожжей, (n=4). 

       _{Минутный  расход воды , кг/мин, на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле} 

                                                 ₍₈₎

       _{Минутный  расход соли , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                             ₍₉₎

       _{где Р - норма расхода  соли  по рецептуре, кг.}

       

       _{Минутный  расход раствора соли , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                            ₍₁₀₎

       _{где А – концентрация раствора соли, % (А=24÷26%).}

       

                                                  

 

     _{Минутный  расход воды , кг/мин, на приготовление раствора соли рассчитывается по формуле}

                                                 ₍₁₁₎

        _{Минутный расход  сахара  ., кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                             ₍₁₂₎

             _{где Р - норма расхода  сахара  по рецептуре, кг.}

       _{Минутный  расход раствора сахара , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                            ₍₁₃₎

       _{где Б – концентрация раствора сахара, % (Б=50%).}

     _{Минутный  расход воды , кг/мин, на приготовление раствора соли рассчитывается по формуле}

                                            ₍₁₄₎

_{Минутный  расход маргарина  ., кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                             ₍₁₅₎

             _{где Р - норма расхода  маргарина  по рецептуре, кг.}

       

       Влажность теста  ,%, рассчитывается по формуле

                                                     ₍₁₆₎

       _{где  – влажность мякиша, %;}

       _{n – разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделия (n=1).} 

       Расход  воды на приготовление теста  , кг/мин, рассчитывается по формуле

_{,                                         (17)}

     где   - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

        - общий расход сырья на  замес теста, кг/мин;

        - влажность теста, %.

       Для удобства расчет сухих веществ теста  приведен в таблице 2.