Питательная ценность вторичного сырья в молочной промышленности, эффективное использование. Производство заменителей молока для сельско

     - неполная растворимость – связана  с денатурацией белка при высоких  температурах сушки. Одновременно  изменяется и цвет продукта, особенно  при наличии лактозы, в результате  слабой промывки (меланоидинообразование). Темный и серый цвета появляются  при  длительном хранении и повышенной температуре.

     Пищевые казеинаты. Пищевые казеинаты представляют собой растворимые в воде белковые продукты, полученные из казеина или нежирного творога путем обработки их раствором гидроксида натрия или солями натрия с применением или без применения частичного ферментативного гидролиза.Массовая доля влаги в готовом продукте должна быть не более 6%, жира – не более 2%, общее количество микроорганизмов в 1 г казеината – не более 50000.

     Казециты. Получают их аналогично казеинатам из свежеосажденного кислотного казеина пищевых кондиций после тщательной промывки обсушенного зерна доброкачественной водой. Казециты используют при производстве продуктов детского и диетического питания в качестве легкорасворимых белковых добавок с целью повышения пищевой и биологической ценности.

                                      1.5. ПРОДУКТЫ ИЗ ПАХТЫ.

     Использование пахты при нормализации  молока. Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку. При этом производимая продукция обогащается липидами и белковым комплексом молока оболочек жировых шариков.

     Особенности технологии продуктов  из пахты.  Высокая пищевая и диетическая ценность пахты обуславливает целесообразность производства из нее продуктов питания. Представляет интерес следующие направления использования пахты: выделение жира сепарированием, коагуляция белков, сгущение, сушка и разделение компонентов ультрафильтрацией и полисахаридами (пектин).

     Сепарирование пахты. Выполнение этого процесса ,цель которого – извлечение жира, затруднено. Массовая доля жира в пахте после сепарирования составляет 0,3± 0,05%, что значительно превышает норматив для обезжиренного молока.

     Коагуляция  белков. Сгусток, полученный из пахты, в сравнении со сгустком цельного и обезжиренного молока является менее плотным, при его обезвоживании  наблюдается повышенный отход сухих веществ в сыворотку. Исследованы различные виды коагуляции белков пахты:  кислотная, ферментная и термокальциевая.

     Сгущение  пахты. Пахта имеет большую пенообразующую способность за счет ПАВ оболочечного вещества жирных шариков, что следует учитывать в процессе сгущения. Оптимальная степень сгущения пахты – массовая доля сухих веществ 35%.

     Сушка пахты. Сушку пахты рекомендуется проводить распылительным способом и сублимацией. Сушка пахты сублимацией практически исключает потери ценных компонентов.

       Из пахты вырабатывают различные  продукты: напитки, творог, сгущенную  и сухую пахту, сыры. 
 

     1.6. ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

     Использование жира молочной сыворотки. Всю молочную сыворотку, полученную от производства сыров и жирного творога, обязательно сепарируют. Хранение  молочной сыворотки до сепарирования крайне нежелательно, так при этом из-за увеличения кислотности повышается степень дестабилизации жировых шариков, создаются оптимальные условия для коагуляции белков, и наблюдается повышенное пенообразование. Получаемые из молочной сыворотки сливки (в промышленности распространен термин «подсырные сливки») по составу заметно отличаются от обычных сливок из натурального молока.

     Подсырные сливки имеют солоноватый вкус, в них содержатся на 3…4% меньше СОМО, практически нет казеина. Эти сливки менее термостабильны, при хранении подвергаются порче.

     Извлечение  и использование жира молочной сыворотки  экономически весьма эффективно.

     Белковые  продукты. Высокая пищевая  и диетическая ценность белков молочной сыворотки обусловливает целесообразность их получения и использования для непосредственного потребления или к качестве полуфабрикатов для обогащения пищевых продуктов.

     Напитки. Пищевая ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления разнообразных напитков. При этом используются все составные части сыворотки, в том числе вода, и создается возможность ее обогащения путем биологической обработки и введения наполнителей.

     Технология  напитков из молочной сыворотки основана на использовании е в натуральном  виде или с предварительной очисткой (осветлением). Перспективным является производство специальных концентратов молочной сыворотки для приготовления напитков.

     Напитки из натуральной сыворотки. Представляют особую ценность, так как сдержат все составные части молока за исключением казеина. Среди напитков наиболее широкое распространение получили: натуральная пастеризованная сыворотка, напитки типа молока, кумыс, шипучие напитки, кисели и желе.

     В качестве наполнителей при выработке  напитков используют сахар, изюм, растительное масло, сиропы, фруктовые соки, ароматические  вещества и стабилизаторы, молочный белок.

     Сыворотка молочная пастеризованная вырабатывается из творожной сыворотки и предназначена для непосредственного потребления, а также для приготовления кулинарных изделий.

     Напиток типа молока приготовляют путем смешивания молочной сыворотки с кислотностью не выше 20 ⁰Т с белковыми композициями из сои и липидным комплексом на основе жиров животного и растительного происхождения.

     Кумыс готовят на основе молочной сыворотки  с добавлением натурального или  обезжиренного молока, а также  пахты с последующим смешанным  брожением.

     Кумыс можно готовить из молочной сыворотки  и путем ее обогащения сахаром, патокой, ржаной мукой с последующим сбраживанием.

     Сгущенная молочная сыворотка. С целью длительного хранения и сокращения расходов на транспортировку молочную  сыворотку концентрируют путем удаления влаги с получением сгущенных и сухих продуктов. Сгущение сыворотки необходимо перед сушкой, при производстве молочного сахара, напитков и сиропов. Сгущение молочной сыворотки (удаление части влаги)  можно осуществить различными способами: выпариванием, вымораживанием, обратным осмосом. Наиболее распространенным является способ  выпаривания. Сгущенная молочная сыворотка может широко использоваться для выработки плавленых сыров, мороженого, в хлебопекарном и кондитерском производствах, других пищевых продуктах, рецептурах ЗЦМ и комбикормах.

     Сывороточные  пасты готовят на основе концентратов молочной сыворотки с внесением  наполнителей и ароматических веществ.

     Сухая молочная сыворотка. Сушка молочной сыворотки позволяет использовать все ее компоненты и хранить герметически укупоренный продукт практически неограниченное время. В сухой сыворотке содержатся все основные компоненты молока, она богата минеральными солями, микроэлементами, имеет высокую растворимость. По энергетической ценности 1,2 т сухой сыворотки эквивалентно 1 т сухого обезжиренного молока.

     Молочный  сахар. Сырьем для производства молочного сахара является молочная сыворотка. Молочный сахар широко используют в пищевой промышленности (детское питание, хлебобулочные и кондитерские изделия) и при изготовлении медицинских препаратов (антибиотики, спецпрепараты, например абомин). В зависимости от требований потребителей молочная промышленность производит сахар следующих видов: рафинированный и фармокопейный – медицинские препараты; пищевой – пищевые продукты; сахар-сырец (техническая лактоза по стандарту ММФ) – сырье для ферментации, рафинации и на технические цели.

     По  внешнему виду молочный сахар представляет собой кристаллический порошок, аналогичный сахарозе, или легко  пересыпающуюся массу, напоминающую сухое молоко распылительной сушки. Цвет продукта от белого (рафинированный) до слабо-желтого (сыцрец).

      2. ПРОИЗВОДСТВО ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА  ДЛЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ. 

2.1. ЗАМЕНИТЕЛИ  ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА.

     Для более экономного использования молока и молочных продуктов на не пищевые цели при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных используют заменители цельного молока.

     Заменители  цельного молока (ЗЦМ) – готовые  кормовые смеси, составленные  на основе достижений науки и практики о кормлении, обеспечивающие рост и развитие телят в молочный период выращивания. Производство ЗЦМ должно базироваться на использовании высококачественных кормовых средств, содержащих легкодоступные питательные вещества.

     Основным  компонентом ЗЦМ являются вторичные продукты от переработки цельного молока – обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, в том числе частично делактозированное.

     ЗЦМ содержит большое количество сухого обезжиренного молока, качество которого зависит от способа сушки. Кроме  сухих молочных компонентов в состав ЗЦМ обычно входят  животные и кулинарные жиры, растительные масла, фосфатиды, витамины, макро- и микроэлементы, а иногда и вкусовые добавки. В качестве высокопротеиновых компонентов в ЗЦМ используют и кормовые дрожжи. В состав ЗЦМ, реализуемых иностранными фирмами в России, довольно часто вводят соевый белок.

     ЗЦМ для телят – это сухой мелкий порошок с отдельными легко рассыпающимися комочками, с выраженным привкусом  вводимых в него компонентов; цвет белый  с кремовым оттенком с  отдельными темными крупинками (фосфатиды).

Таблица 5. Сравнение состава  ЗЦМ и свежего  коровьего молока (в  сухом веществе)