Питательная ценность вторичного сырья в молочной промышленности, эффективное использование. Производство заменителей молока для сельско

     Таблица 4. Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

     В случае необходимости хранения обезжиренное молоко охлаждают  до 4…8⁰С. Оптимальный способ сохранения качества обезжиренного молока – использование пастеризации и охлаждения.

     При необходимости хранения пахты способы  обработки и выбирают в зависимости  от ее вида. При производстве сливочного масла способом сбивания сливок пахта  получается с температурой 12…16⁰С. Для ее хранения необходимо охлаждение до 6…8⁰С. При производстве сливочного  масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70…85⁰С. Ее следует охладить от 6…8⁰С и хранить в закрытых емкостях до переработки или транспортирования. Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях  периодического действия. Для контроля можно использовать  метод определения плотности, так кА при попадании воды этот показатель уменьшается. Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку.

     Молочная  сыворотка в процессе производства основного продукта значительно  обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и  дальнейшей обработки – различной  посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30⁰С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие  развития  микроорганизмов во время сбора и хранения молочной сыворотки состав и свойства ее могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

     Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой  кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит  гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 ч молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать  в течение 1…3 ч после ее получения. Если переработка задерживается, то для  сохранения исходных свойств молочной  сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).

     Тепловую  обработку молочной сыворотки проводят  при температуре 72±2⁰С (тепловой порог денатурации сывороточных белков) с последующим охлаждением до 6±2⁰С. После такой обработки сыворотка может храниться в течение 24…36ч.

     Кроме того, применяют различные консерванты: 30%-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03 %; 40%-ный раствор формальдегида в количестве 0,025%; хлорид натрия 5…10%-ной концентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др. 

     1.3. ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ   ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

     Использование побочных продуктов переработки  молока для выработки молочных продуктов. Из обезжиренного молока и пахты вырабатывают сыры, творог, пищевой и технический казеин. Сыворотка содержит от 0,2 до 0,7 % жира, ее сепарируют, а из полученных сливок получают подсырное масло. Используют сыворотку и для выработки белковой массы, молочного сахара.

     В настоящее время все большее  значение приобретают сгущение и сушка обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Консервы из побочных продуктов переработки молока широко применяются при производстве различных молочных продуктов (плавленых сыров, мороженого, кисломолочных продуктов). Обезжиренное молоко, пахта и сыворотка все большее применение   находят    в   пищевой    промышленности.

     Известны  три основных направления промышленной переработки обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки:

     - полное использование всех компонентов  сырья (напитки, сгущенные и  сухие продукты, ЗЦМ);

     - раздельное использование компонентов сырья (извлечение молочного жира, белков, лактозы);

     - получение производных составных  частей молочного сырья (гидролизаты  казеина и сывороточных белков, глюкозы-галактозные сиропы, этиловый  спирт, лактулоза, лактитол и др.).

     Обезжиренное  молоко широко используют при производстве продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов. Наиболее  рациональна переработка обезжиренного молока в молочные продукты для непосредственного потребления. Ассортимент продуктов из обезжиренного молока включает питьевое нежирное молоко и напитки, нежирные кисломолочные напитки, нежирные сыры, белковые нежирные кисломолочные продукты, нежирные молочные консервы, молочно-белковые концентраты, а также заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

     Наибольший  интерес в отношении пищевой  ценности представляют молочные продукты с полным использованием сухих веществ  обезжиренного молока – напитки, особенно  кисломолочные и с  наполнителями. Технология таких продуктов практически не отличается от технологии продуктов из цельного молока. То же самое относится к производству белковых кисломолочных продуктов (сыров, творога, паст, кремов) и нежирного сыра.

     Особое  значение имеет получение из обезжиренного  молока молочно-белковых концентратов.

     Отдельная группа продуктов из обезжиренного  молока – кормовые средства, и, прежде всего заменители цельного молока (ЗЦМ) в жидком, сгущенном и сухом виде для молодняка сельскохозяйственных животных.

     Пахта – ценное пищевое и диетическое сырье, что обусловливает  необходимость  ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания. Пахта отличается от обезжиренного молока по содержанию жира (в пахте его примерно в 10 раз больше) и содержанию БАВ (например, в пахте фосфатидов в 11 раз больше, чем в обезжиренном молоке). Основные направления промышленной переработки пахты можно сформулировать следующим образом. Пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, желательно использовать:

• при нормализации молока по жиру в производстве цельномолочной продукции (напитков, в том числе кисломолочных и с наполнителями);
• при выработке белковых продуктов (творог, сыр);
• в производстве сгущенной и сухой пахты;
• при выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.

     Пахту, полученную при производстве кисло-сливочного масла, используют по тем же направлениям, а исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.

     Ассортимент продуктов из пахты насчитывает  несколько  десятков наименований (более 50) и постоянно расширяется. Продукты из пахты по видовым особенностям можно разделить на следующие группы: напитки свежие, напитки кисломолочные, белковые продукты, сыры, мороженое, пахта сгущенная и сухая. Технология продуктов из пахты аналогична технология продуктов из цельного и обезжиренного молока.

     Молочная  сыворотка (побочный продукт при производстве сыров, творога и казеина) относится к ценному пищевому сырью, из которого можно получить различные молочные продукты и полуфабрикаты. Полное использование всех компонентов молочной сыворотки позволяет вырабатывать продукты не только для непосредственного потребления, но и для длительного хранения. Раздельное использование компонентов дает возможность извлекать молочный жир комплекс белков или их отдельные фракции, лактозу и минеральные соли.

     Ассортимент продуктов из молочной сыворотки  насчитывает более 1000 наименований и постоянно расширяется. Исходя из основных направлений промышленной переработки, можно привести следующий  перечень: выделение жира из молочной сыворотки; производство белковых продуктов, напитков, сгущенной и сухой сыворотки; молочного сахара и его производных (лактулозы, этанол и др.). 

     1.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО  МОЛОКА.

     На  основе обезжиренного молока вырабатывают две группы продуктов:

     молочно-белковые концентраты: молочный белок, казеин, казеинаты, концентрат натурального казеина и  текстурированный молочный белок;

     заменители  цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

     Молочно-белковые концентраты.

     Молочный  белок. Получают его из обезжиренного молока термокальциевой коагуляцией казеина.

     Технология  молочного белка включает следующие  операции: приемку и подготовку исходного  сырья – обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных материалов; коагуляцию казеина и сывороточных белков (молочный белок); отделение молочной сыворотки; обработку белковой массы; фасование, упаковывание и хранение.

     Казеин. Получают казеин  из обезжиренного молока путем его кислотной коагуляции при рН 4,6…4,76, т.е. в изоэлектрической точке. В промышленности кислотный казеин вырабатывают периодическим и непрерывным способами.

     Технологический процесс производства казеина периодическим  способом включает операции: приемку  и подготовку сырья, коагуляции казеина, отделение сыворотки, промывку казеина, обезвоживание.

     Технология  казеина непрерывным способом складывается из следующих операций: получения  обезжиренного молока и подготовки его к осаждению казеина, приготовления  коагулянта – сквашенной сыворотки  или рабочего раствора соляной кислоты, осаждения казеина и формирования зерна, отделения сыворотки, подготовки промывной воды, обезвоживания, сушки. Непрерывным способом производят казеин на поточно-механизированных линиях.

     Получение и подготовку обезжиренного молока, а также сквашивание сыворотки осуществляют так же, как и при периодическом способе производства казеина.

     На  предприятиях в настоящее время  вырабатывают казеин технический и  пищевой,  который подразделяют на виды (по типу коагуляции) и сорта (в  зависимости от уровня организации процесса).

     При отклонении от технологии и особенно низком качестве исходного сырья  в готовом продукте могут наблюдаться  пороки:

     - повышенная массовая доля жира  – приводит к прогоранию казеина;

     - высокая вязкость – требуется  усиление промывки;

     - повышенная зональность – результат  неполного освобождения ККФК  от минеральных компонентов и  недостаточной промывки;

     - посторонний (гнилостный, затхлый)  запах – возникает при хранении  продукта во влажном помещении  и промывке  казеиновых  зерен недоброкачественной водой;