Первичная обработка и технология приготовления основных продуктов из молока

       При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки сливок повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в масле в пределах 103–108 ºC для весенне–летнего периода года и 103–115 ºC для осенне–зимнего. 

       Технология  масла способом взбивания сливок

       Технология  масла способом взбивания сливок предусматривает выполнение следующих последовательно осуществляемых операций: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивание  сливок, промывки масляного зерна, механической обработки, фасования и хранения масла.

       Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36 – 50 %. Такая консистенция жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях  периодического действия используются сливки  средней жирности с массовой долей жира 32 – 37 %.

       При использовании сливок с массовой долей жира ниже указанных пределов уменьшается производительность оборудования и увеличиваются потери жира. Если массовая доля жира в сливках не превышает 405, то это не оказывает влияния на качество масла, обеспечивает снижение потерь жира и увеличивает производительность оборудования. Однако при большей массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания.  

       Низкотемпературная обработка сливок

       После тепловой обработки сливки быстро охлаждают  до температуры ниже точки отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время (физическое созревание).

       В результате физического созревания сливок отвердевает молочный жир  внутри жировых шариков, изменяются состояния оболочки жировых шариков  и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.

       Отвердевание  молочного жира – основная часть  низкотемпературной обработки сливок; оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при  сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальных отход жира в пахту.

       В охлажденных сливках только часть  жидкого жира переходит в твердое состояние. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью отвердевания жира. Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень отвердевания молочного жира. Для получения масла хорошей консистенции необходимо, чтобы степень отвердевания жира составляла не менее 30 – 35%.

       Состояние оболочек жировых шариков при  созревании сливок существенно изменяется. Некоторые вещества оболочки жировых шариков, в частности фосфолипиды, переходят в плазму. Оболочки жировых шариков становятся более тонкими и хрупкими и легче разрушаются при сбивании сливок в масло.

       Различают длительную и ускоренную низкотемпературную подготовку сливок к сбиваню. При этом режимы созревания  могут бать одно– и многоступенчатыми. Под ступенью понимают длительную выдержку сливок при постоянной или переменной температуре. В промышленности используют преимущественно длительную подготовку сливок и одноступенчатые режимы созревания.  

       Сбивание  сливок

       Согласно  флотационной теории  А.П.Белоусова  сбивание сливок можно разделить на 3 стадии: первая – образование воздушных пузырьков, вторая – разрушение дисперсии воздушных пузырьков и третья - формирования масляного зерна.

       На  первой стадии в результате интенсивного перемешивания сливок образуется дисперсия  воздушных пузырьков, которые в  поверхностном слое сливок, граничащем с воздухом, разрушаются. Кроме того. Появляясь в поверхностном слое сливок, пузырьки воздуха вовлекаются потоками сливок внутрь их объема до тех пор, пока не происходит их разрушение. Следовательно, на первой стадии сбивания сливок параллельно происходит образование и разрушение воздушных пузырьков, при этом процесс образования  пузырьков преобладает над из разрушением. В этих условиях образуется структурированная подвижная пена, которая содержит в 1 дм³ сливок (6–7)10⁹ воздушных пузырьков. На первой стадии завершается процесс включения новых объемов воздуха в сбиваемые сливки.

       На  второй стадии происходит быстрое уменьшение количества невспененных сливок, что резко снижает скорость образования воздушных пузырьков в сливках. При этом из сливок удаляется больше воздуха, чем включается. Что приводит к уменьшению воздушной дисперсии. Заканчивается вторая стадия разрушением агрегатной пены и образованием комочков жира из слипшихся жировых шариков.  Степень агрегации жировых шариков к моменту разрушения пены составляет 78 – 80 %.

       На  третьей стадии происходит формирование масляного зерна. 

       Факторы, влияющие на сбиваемость сливок

       Сбиваемость сливок в масло–сложный процесс; зависит он от многих факторов, из которых следует выделить следующие: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок, жирность сливок и др.

       Частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя  выбирают с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникающее при его вращении, было меньше ускорения свободного падения.

       Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким расчетом, чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизготовителя продолжительность сбивания составляла 50–60 мин. 

       Промывка  масляного зерна

       Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна, во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается.

       Масляное  зерно промывают в случае использования  сливок, имеющих выраженные кормовые привкус и запах, которые концентрируются в плазме. При промывке вместе с плазмой удаляются вещества, обуславливающие жизнедеятельность посторонней микрофлоры, что повышает стойкость масла в процессе хранения.

       Промывка  позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию масляного зерна, для промывки применяют воду. Температура воды должна соответствовать температуре пахты, если консистенция масляного зерна нормальная. При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1–2ºC. Температура воды для грубого, крошливого масляного зерна должна быть на 1–2ºC выше температуры пахты. 

       Механическая  обработка масла

       Механическую  обработку применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулирования содержания влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции.

       Процесс механической обработки масла можно  разделить на три стадии.

       На  первой стадии разрозненные масляные зерна постепенно соединяют в сплошной рыхлый пласт.

       На  второй стадии масло способно удерживать влагу; при этом больше вырабатывается влаги в масло, чем отжимается из него.

       На  третьей стадии обработки увеличивается  содержание влаги в масле и  почти полностью прекращается ее отжатие, продолжается диспергирование капель плазмы и равномерное их распределение.

       Во  время механической обработки регулируют состав масла по содержанию в нем влаги и газовой фазы. Регулирование состава масла осуществляют различными способами в зависимости от типа маслоизготовителя. 

       Фасование масла

       Масло всех видов фасуют в виде монолитов  в картонные ящики массой продукта 20кг, выстланные внутри упаковочным материалом– пергаментом или кашированной фольгой. Маслодельные заводы, имеющие фасовочные автоматы, выпускают мелкофасованное масло.

       После фасования масло сразу помещают в камеру хранения масла, где его хранят при относительной влажности не более 80 % во избежание плесневения продукта. 
 
 
 

 

       Расчетные задания. 

       Задание 1.

       Составить рацион кормления на зимнестойловый и летнепастбищный периоды для коровы массой 580 кг высшей упитанности 2 отела, удой 15 л 2 месяц лактации.

       Структура зимнего рациона в %:

       Грубые  корма    –  25%

       Концентраты      –  20%

       Сочные  корма    – 43%

       Корнеплоды        –12%

       Корма, имеющиеся в хозяйстве (зима): сено луговое, солома овсяная, свекла кормовая, силос кукурузный, отруби пшеничные, ячмень, жмых льняной, соль поваренная, мел, динатрий фосфат, мочевина. 

       Структура летнего рациона в %:

       Зеленые корма –75%

       Концентраты   –25%

       Корма, имеющиеся в хозяйстве (лето): трава  луговая, озимая рожь, отруби ржаные, пшеница, соль поваренная, динатрий фосфат. 

       Расчеты

       К. ед.=5+(15+5)*0,5+1=16

       ПП=285+(15+5)*50+100=1385

       Са=29+(20*4)+7=116

       Р=15+(20*3)+5=80

       Соль=16*7=112

       Каротин=16*40=640