Первичная обработка и технология приготовления основных продуктов из молока

       Таким способом формуют сыры, к рисунку  и структуре сырного теста  которых не предъявляют особых требований. К таким сырам относятся российский, угличский, рокфор, дорогобужский, смоленский и т.п. Таким же образом формуют сыры типа чеддер, сырная масса которых характеризуется плотной однородной структурой без глазков и пустот. 

       Прессование сыра

       В процессе прессования продолжается развитие микрофлоры закваски и уплотнение сырной массы, удаляются остатки межзерновой сыворотки и образуется замкнутый поверхностный слой.

       Прессуют  сыры при различных нагрузках. Сыры, имеющие плотную структуру, прессуют, как правило, под большими нагрузками. Например, сыр чеддер, тесто которого характеризуется отсутствием глазков, прессуют под  нагрузкой 84 кПа; швейцарский сыр, отличающийся крупными, но редко расположенными глазками, – под нагрузкой 64 кПа; под меньшими нагрузками прессуют голландский брусковый, пошехонский, степной – 35–40 кПа; угличский, волжский – 24–28 кПа.

       Прессование сыра начинается с минимальных нагрузок, а затем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения.

       Прессование заканчивают при достижении требуемого уровня кисломолочного брожения; для большинства сыров после прессования pH 5,3–5,8. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.  

     Посолка сыра

       Осуществляют  посолку сыра хлорида натрия (поваренной солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ферментативные процессы. Массовая доля хлорида натрия в различных видах зрелых сыров составляет 1,2–7%.

       Можно проводить посолку как сформованного, так и несформованного сыра. При посолке несформованного сыра хлорид натрия вносят в сырное зерно (посолка в зерне) или в сырное тесто перед формованием. Для посолки сформованного сыра применяют различные способы: посолку в зерне, рассоле, сухую посолку (сухой солью или соляной гущей), комбинированную посолку. Самый распространенный способ – посолка в рассоле.

       Посолка в рассоле. Осуществляется путем погружения сыра в рассол, представляющий собой водный раствор хлорида натрия (поваренной соли), и выдержки в нем до окончания просаливания.

       Продолжительность посолки в рассоле зависит  от состава и свойств и удельной поверхности сыра, параметров рассола. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра и параметры рассола.

       Посолку осуществляют в специальном помещении  в солильном бассейне, разделенном на секции с таким расчетом, чтобы каждая секция бассейна вмещала сыры одной выработки. Сыры солят в основном циркулирующем рассоле с массовой долей хлорида натрия 18–20%. Температуру рассола поддерживают на уровне 10±2ºC, а при более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой температуру понижают до 5–6 ºC. Для более быстрого охлаждения перед погружением в рассол допускается выдерживать сыры в течении 4±1 ч в холодной воде температурой 4±2 ºC, которую периодически перемешивают.

       Рассол  готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде температурой 80±10 ºC. Насыщенный раствор хлорида натрия  после частичного отстоя очищают сепарированием или фильтрованием, пастеризуют при температуре 80±5 ºC, охлаждают при температуре 10±2ºC и направляют в бассейн для посолки сыра или емкость для хранения рассола. Обычно рассол готовят в емкости вместимостью, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. После приготовления рассола все трубопроводы и оборудование, используемые для наведения, очистки  охлаждения рассола, с целью предотвращения коррозии металла моют теплой водой температурой 40±5 ºC в течение 15±5 мин до полного удаления соли. 

       Созревание  сыра

       Свежая  сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция становиться более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

       Созревание  сыра представляет собой сложный  комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах и консистенцию) и рисунок.

       Режимы  и условия созревания сыра. Развитие микрофлоры, а следовательно, и биохимических процессов, протекающих в процессе созревания, зависят от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха, кратности обмена  воздуха в камере созревания, а так же способов ухода за поверхностью сыра.

       При созревании сыра поддерживают необходимые  температуру и влажность воздуха  в камере созревания сыра. После  посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2–3 суток при температуре 10±2ºC. Во избежание бурного брожения в твердых сырах в начальный период созревания эту же температуру поддерживают некоторое время (12–20 суток для сыров типа голландского и 15–25 суток для швейцарского) с целью активизации биохимических процессов. На следующем этапе созревания повышают температуру сыров типа голландского до 14–16 ºC на месяц, а для сыров типа швейцарского до 10–12 ºC и выдерживают сыры до полной зрелости.

       Влажность сыра влияет на интенсивность микробиологических и биохимических процессов, так и на качество сыра. При понижении влажности воздуха в камере созревания сырная масса теряет много влаги, созревание сыра замедляется, а на корке образуются трещины. Высокая относительная влажность воздуха способствует развитию плесени на сыре и подпреванию корки, размягчению сырного теста. Для регулирования процесса созревания и получения сыра с хорошо наведенной коркой в камере созревания поддерживают определенную температуру воздуха.

       Для борьбы с плесень воздух камер  созревания после освобождения их от сыра ионизируют или облучают ультрафиолетовыми лучами.

       Уход  за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного сыра состоянии, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.

       На  протяжении всего периода созревания для равномерного наведения корки и равной осадки сыры периодически переворачивают через 7–15 сут.

       МАСЛОДЕЛИЕ

       Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока–фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

       Вкус  и запах сливочного масла обусловлены  наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (бо́льшая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла–диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.

       Желтую  окраску сливочному маслу придает  бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.

       Пищевая ценность сливочного масла обусловлена  его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

       Усвояемость сливочного масла составляет 97–98 %. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

*Массовая  доля растительного жира

       Требования к качеству молока и сливок

      Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах не желательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно  на молочном заводе. Поэтому предпочтительно выставлять молоко непосредственно на молочный завод.

      Помимо  стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, по химическому составу молочного жира.

      С повышением жирности молока увеличивается  выход масла и улучшается использование жира,  т.е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности. 

       Подготовка  сырья

       Принятое  на предприятие молоко сепарируют при  температуре 35–40ºC для получения  сливок с желаемой массовой долей  жира.

       При приемке на завод сливки фильтруют  для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля которых не соответствует  желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют смешивая с цельным или обезжиренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

       Все сливки, предназначенные для производства масла, подвергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок (удаляют посторонние запахи и привкусы). 

       Тепловая  обработка

       Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на  микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая сливки до 85 ºC без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок  и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85–90 ºC, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92–95 ºC. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105–110 ºC, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.