Первичная обработка и технология приготовления основных продуктов из молока

       ВВЕДЕНИЕ

       Молоко  представляет собой биологическую  жидкость сложного химического состава, выделяемую молочной железой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей для новорожденных животных, а также необходимым продуктом питания для человека любого возраста. Молоко содержит все необходимые для жизнедеятельности организма питательные вещества.

       Благодаря воздействию человека на организм сельскохозяйственных животных многих видов от них стали получать молока больше, чем требуется для вскармливания детеныша, молоко начали использовать в питании населения и для производства молочных продуктов. Молоко используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также как источник для получения отдельных его компонентов, применяемых в фармацевтической, авиационной (казеиновый клей) и других отраслях промышленности.  
 Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока — одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном  валовом продукте.         

       Благодаря особому составу молока, хорошей  перевариваемости его составных  частей, высокой усвояемости белков, жиров и углеводов молоко обладает диетическими свойствами. Кроме того, оно принимает участие в регулирование кислотно-щелочного равновесия в организме. В химической, металлургической и других вредных отраслях промышленности рабочие обязательно получают молоко в целях охраны здоровья. Молочный белок является важным защитным фактором, так как он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Находящиеся в молоке кальций, фосфор и витамины предотвращают развитие авитаминозов.

 

       Первичная обработка молока

       Основные  условия и оборудование для первичной  обработки молока

       Получать  на фермах молоко, не содержащее бактерий, даже при соблюдении всех требований гигиены практически не возможно. Поэтому для сохранения свойств свежевыдоенного молока необходимо предупредить  размножение проникших в него микробов. С этой целью молоко подвергают первичной обработке: очищают от механических примесей, охлаждают и хранят при низкой температуре до отправки на молочный завод. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям коров, а так же при реализации потребителю молоко пастеризуется. 

       Очистка молока от механических примесей

       Удаление  из молока механических примесей (волос, частицы корма, подстилки и др.) сразу после выдаивания – важный фактор в повышении его гигиенического качества.

       Наиболее  простым способом очистки молока от примесей на фермах является фильтрование. При доении в переносные ведра  для этой цели используются цедилки. Основной рабочей частью цедилки является фильтр из марли, фланели, синтетической ткани или нетканого материала.

       В обычной цедилке фильтр расположен перпендикулярно потоку молока. Поэтому выливаемое в цедилку молоко разбивает и размывает загрязнения до мельчайших частиц, которые легко проходят через поры фильтра. Чтобы уменьшить загрязнения молока, фильтры из марли, лавсана и фланели необходимо периодически промывать, а фильтры разового использования заменять новыми. Размывание загрязнений уменьшается, если фильтр по отношению к сливаемому молоку располагается под острым углом и фильтрование осуществляется по касательной.

       При доении на установках с молокопроводом для очистки молока применяют трубчатые фильтры, в которых фильтрующий элемент из синтетической ткани и нетканого материала надевается на специальную направляющую. В данном случае поток молока на фильтр поступает частично по касательной. При доении коров на доильной установке «елочка» для удобства смены фильтрующего элемента и повышения эффективности очистки трубчатый фильтр следует устанавливать в вертикальном положении.

       Наиболее  совершенный способ очистки молока от механических загрязнений–центробежный с использованием сепараторов–молокоочистителей. Под действием центробежной силы молоко очищается не только от механических частиц, но и от слизи, форменных элементов и соматических клеток, которые появляются в молоке при заболевании коров маститом. 
 
 

       Охлаждение  молока.  

         В сборном молоке при температуре  30–32ºC через 1 час после выдаивания число микробов увеличивается в 2 раза. Чтобы этого не происходило, молоко следует охлаждать сразу после выдаивания. Сдача парного молока на молочные заводы, особенно с высокой начальной обсемененностью, в теплое время года не допускается.

       Чем меньше первоначальная бактериальная  обсемененность и ниже температура охлаждения молока, тем дольше сохраняется его качество. При охлаждении молока сразу после выдаивания до 8 ºC  бактериальная обсемененность остается на уровне первоначальной в течение 12 часов. Через 18 часов общее количество микробов увеличивается в 1,5 раза, через 24 часа достигает предела  требований для молока первого класс по рудуктазной пробе. Число психрофильных бактерий в течение суток увеличивается в 1,5 раза, титруемая кислотность и pH остаются в норме.

       При хранении молока при 4–5ºC в течении суток количество микробов, число кисломолочных и  психрофильных бактерий увеличивается соответственно на 15, 20 и 9,5%. Одновременно на 12 % повышается содержание свободных жирных кислот. При увеличении продолжительности хранения молока, охлажденного до 4–5ºC, размножение и рост проникшей в него микрофлоры продолжается. 

       Качество  молока в зависимости

       от  продолжительности хранения на ферме  при 4–5ºC

         

       Для рационального использования большеобъемных резервуаров–охладителей для хранения молока возникает необходимость смешивания охлажденного а парного молока, получаемого за 2–3 дойки. При этом важную роль играет температура во время смешивания и первоначальная бактериальная обсемененность продукта. Если количество бактерий в смешиваемом молоке  невысокое и температура смешивания молока в течении дойки не превышает 12 ºC с последующим охлаждением его до 4–5 или 8ºC, то качество молока не ухудшается.

       При хранении молока на ферме до 12 часов  его целесообразнее охлаждать до 8ºC. Если молоко на ферме остается 24 часа и более, его охлаждают до 4–5ºC. Однако хранить на ферме молоко более суток не следует , так как и при этой температуре в молоке продолжают размножаться микробы, способные вызвать в нем пороки.

       Современные холодильные агрегаты и резервуары–охладители  устанавливают в отдельных помещения. Это отвечает требованиям гигиены молока и техники безопасности.

       Для повышения эффективности охлаждения молока в резервуарах его нужно хорошо перемешать. Включение в работу холодильной машины резервуаров–охладителей с непосредственным испарением  может быть произведено только после того, как уровень молока достигает лопастей мешалки, способной его перемешивать. В противном случае молоко будет примерзать к стенкам резервуара. Приточные охладители можно устанавливать и соединять между собой в различных комбинациях и использовать одновременно один или два вида хладоносителей.   
 
 

        

 

       

      СОСТАВ  МОЛОКА

      В коровьем молоке содержится в среднем 87% воды и 13% сухих веществ, из которых более 12% составляют органические вещества и менее 1% неорганические. В молоке найдено свыше 100 различных компонентов, определяющих его биологическую ценность. 

    Химический состав молока коровы, %

    Диапазон  колебаний в содержании отдельных  компонентов молока зависит от размера их частиц, а именно колебания в содержании тех или иных компонентов будут в меньшей степени выражены, чем меньше их частицы по размерам. Несмотря на изменяемость состава молока, отдельные компоненты его находятся в определенном соотношении, которое может нарушаться при заболевании животных, при микробиологических и других процессах, происходящих в молоке.

 

       СЫРОДЕЛИЕ

       Состав  и свойства сыра

       Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и русинок.

       Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношения и легкопереваримой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

       Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов вырабатывают сыры, содержащие бифидобактерии.

       Важной  особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский, рассольный и другие могут хранится при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.     

       Требования  к качеству молока в сыроделии

       Сыроделие представляет собой особые требования к качеству молока.

       Молоко  должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого.