Перспективы развития мороженого в Казахстане

А.А. Заурбеков, СГУ им. Шакарима, студент гр. ТО-802 кафедры «МАПП»

Научные руководители: А.К. Какимов, докт. техн. наук, профессор;

                               Б.Б. Кабулов, канд. техн. наук, доцент

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

    О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.  

    Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же. 

    Огромный  плюс мороженого в том, что его  можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно. Образ праздника – шампанское с мороженым, хотя его также употребляют с коньяком и ликерами, не говоря уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое или кофе-гляссе пользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.  

    Мороженое не знает этикета. Его едят зимой  и летом, в ресторанах и небольших  кафе, дома и на улице. И если не во всякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вот полакомиться мороженым – абсолютно везде, главное, только не забыть выбросить после себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона. Часто в городах присутствуют заведения, которые специализируются исключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженные, а в Италии, например, gelateria.  

      К сожалению, плачевное состояние  сельского хозяйства негативно  сказалось на поголовье коров,  объемах производства свежего  молока и, как следствие, молочных продуктов. Недостаток молока-сырья вынуждает предприятия искать дополнительные ресурсы. Стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока по новым рецептурам и сухой молочной сыворотки. Недостаток и высокая стоимость животного масла являются одной из причин активного внедрения в производстве растительных жиров и масложировых систем.   

    В этих условиях Министерство сельского хозяйства РК начало создавать реестр сырьевых ресурсов для производства мороженого. Разработано положение о Реестре, порядок отбора и оценки образцов продукции, требования к масложировым системам. Решено начать эту работу с наиболее сложного вида сырья – масложировых систем. С использованием представленных образцов сырья в лабораториях ТОО "КазНИИПСХП" вырабатывается опытная партия мороженого и оценивается в течение определенного периода хранения. Продукция, прошедшая такое тестирование, включена в реестр с указанием ее наименования  и фирмы поставщика или производителя.

      Одним из  крупнейших производителей  мороженого в Казахстане является компания «Агропродукт». 

      Производится  мороженое на современном оборудовании производства Италия и Польша по передовым  европейским технологиям и в  соответствии с международными стандартами  качества ISO 9001.

      Сегодня под  торговой маркой «Агропродукт», «Вот Оно», «Лакомо» и  «Гавана» выпускается более 40 наименований молочно-снежного лакомства самых разных форм и вкусов: эскимо в шоколадной и сливочной глазури, мороженое в вафельных  стаканчиках с различными наполнителями, чудо-лакомство в хрустящем сахарном рожке, фруктовый лед разных вкусов, семейное мороженое, роскошные торты и рулеты. Наша продукция не оставит равнодушным даже самого взыскательного гурмана. Кроме того, в ассортимент нашего мороженого с 2006 года входят позиции, не имеющее аналогов производства в Казахстане -   мороженое «Вот Оно» трубочка, « Гавана» трубочка  в глазури и  прекрасное мороженое «Лакомо».

    Фабрика мороженого компании «Агропродукт»  имеет в составе физико-химическую и микробиологическую лабораторию, оснащенную современным оборудованием, что позволяет осуществлять постоянный контроль  выпускаемой продукции на всех этапах технологической цепи. Постоянный контроль за качеством позволяет всей выпускаемой продукции соответствовать требованиям стандартов и потребительским ожиданиям.

    Компания  «Агропродукт» продолжает движение к достижению лидирующих позиций  на рынке Казахстана. Руководствуясь этой целью, мы сосредоточимся на внедрении  инновационных технологий, которые  способны ощутимо поднять не только уровень продаж собственного мороженого, но и в целом увеличить потребление мороженого в Казахстане.

    В настоящий момент компания «Агропродукт»  расширяет свое присутствие по территории Казахстана и приглашает к сотрудничеству дистрибьюторов для организации продаж мороженого на очень выгодных условиях по территории РК.

    Определим ведущее оборудование. К нему обычно относится оборудование, на котором  сырье становится готовым продуктом  или полуфабрикатом с большой  степенью готовности, или где выполняются основные технологические процессы. Учитывая технологию производства, в качестве ведущего при производстве пломбира в сливочно-кремовой глазури с пробиотическими добавками выбираем следующее оборудование. Это сливкосозревательная ванна марки ВГСМ, фильтр марки А1-ОШФ, гомогенизатор марки А1-ОГМ, пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, пластинчатый теплообменник марки А1-00Я-1,2, резервуар для созревания смеси марки РМВЦ-6, фризер марки ОФИ, экструзионно- формовочный аппарат WN055, скороморозильный аппарат АПС-450, аппарат глазирования АГШ и т.д.

     

Рис. 1. Линия  производства мороженого. 

Рис. 2. Автомат  для фасовки мороженого. 

    Сливкосозревательная  ванна (рис. 3) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, которая закрывается с помощью червячного механизма 15 ручного действия. Ванну устанавливают на фундамент с уклоном в сторону сливного крана 8.

    Расположенная внутри ванны 9 мешалка 10 из труб одновременно является и теплообменником. Концы  труб мешалки соединены с коллекторами, через которые подается и отводится  теплоноситель или хладоноситель. Патрубки от подающего и отводящего коллекторов являются полуосями - цапфами, которые размещаются в самоустанавливающихся подшипниках 6. К качающимся в подшипниках цапфам присоединены изогнутые отводы с сальниковыми устройствами. Отводы фланцами 4 с другой стороны подсоединены к неподвижным магистралям, по которым подается и отводится тепло - или хладоноситель.

Рис. 3. Сливкосозревательная ванна ВСГМ:

1 - трубчатый  перфорированный барботер; 2 - переливная  труба;

3 - корпус; 4 - фланец; 5 - отводы; 6 – п7одшипники; 7 - отводы;

8 - сливной  кран; 9 - рабочая ванна; 10 - мешалка; 11 - спускной патрубок; 12 — электродвигатель; 13 - клин временная передача;

14 - редуктор; 15 - червячный механизм; 16 - тяга;

17 - кривошипно-шатунный  механизм; 18 - крышка; 19 - рукоятка; 20 - патрубок  для подачи воды; 21 - ножки; 22 - плита. 

    Мешалка совершает маятниковое движение, отклоняясь от вертикальной оси на 60-100°. Число качаний мешалки 12 в минуту. Качательные движения мешалке сообщает кривошипно-шатунный механизм 17, который приводится от электродвигателя 12 через клиноременную передачу и редуктор. Мощность электродвигателя 0,6 кВт. Угол качания мешалки регулируется специальным пальцем.

    Техническая характеристика сливкосозревательных ванн приведена в табл. 1.

    Для уменьшения трудоемкости операций по внесению сухого и сгущенного сырья  в смесительные ванны на ряде предприятий  используются специальные устройства для подъема и опрокидывания бочек. Потребляемая такими устройствами мощность составляет всего 1 кВт, а продолжительность рабочего цикла не превышает 4 с. Для этой же цели используют тельферы, подъемно-разгрузочные устройства.

Таблица 1 Техническая  характеристика сливкосозревательных ванн

 

    Фильтр  А1-0ШФ (рис. 4) состоит из двух взаимозаменяемых камер, работающих поочередно. По мере засорения одну камеру отключают на очистку, а в работу включают вторую. Камеры имеют форму цилиндра и расположены горизонтально по обе стороны распределительного устройства 1, укрепленного на опорной стойке 7. Каждая камера состоит из корпуса 5 и сетчатого фильтровального цилиндра 6. Распределительное устройство 1 включает в себя корпус и пробковый кран 2.

    Смесь для фильтрования подается в верхнее отверстие распределительного устройства и переходит в корпус фильтровальной камеры. Обтекая сверху фильтровальный сетчатый цилиндр, смесь выходит из камеры и поступает в нижнюю часть распределительного устройства. Из нижнего патрубка распределительного устройства смесь направляется в трубопровод для дальнейшей обработки. Производительность фильтра меняется от 2500 до 4600 кг/ч в зависимости от вида смеси. Смесь подается под давлением 0,2-0,25 МПа. Занимаемая фильтром площадь 0,4 м², масса его 62 кг. 

    Рис. 4. Фильтр А1-0ШФ для смесей мороженого

    1 — распределительное устройство; 2 — пробковый кран; 3 — гайка;

    4 - ключ; 5 - корпус фильтра с ручкой;

    6 - фильтровальная сетка цилиндра; 7 - стойка. 

    Гомогенизатор ОГБ-М (рис. 5) горизонтального типа с одноступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 6, привода, кривошипно-шатунного механизма 8, блока 5, гомогенизирующей головки 4 и манометрического устройства 1.

    Привод  размещен в нижней части станины. От электродвигателя 2 через клиноременную  передачу 3 приводится в движение кривошипно-шатунный механизм 8, который обеспечивает возвратно-поступательное движение плунжеров. Плунжеры (их 3) двигаются  в трех камерном блоке 5, установленном на передней верхней части станины. В каждой камере имеются всасывающий и нагнетательный клапаны.

    Гомогенизирующая  головка (рис. 5, б) состоит из корпуса 3, гомогенизирующего клапана 2, седла клапана и распылителя 4. Манометрическое устройство 1 имеет корпус, в котором размещен манометр с трубкой, заполненной трансформаторным маслом.

    Горячая смесь (60-80° С) фильтруется (фильтр располагается  на всасывающей линии перед гомогенизатором) и поступает в гомогенизатор. При возвратном ходе плунжера смесь поднимает всасывающий клапан и проходит в рабочую камеру. Когда плунжер делает нагнетательный ход, смесь проталкивается и, поднимая нагнетательный клапан, проходит в нагнетательный коллектор плунжерного блока. Через отверстие в нагнетательном коллекторе смесь поступает в гомогенизирующую головку. Гомогенизация нагретой смеси осуществляется при прохождении ее через кольцевую щель между клапаном и седлом под большим давлением.