Підприємства ресторанного господарства

     Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотка шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ; ручної Маслоделітелі РДМ.  
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0, 6, ШХ-0, 8, ШХ-1, 4), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СО-ЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.  
Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника має бути не менше 1.5 м. промивка овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованої мийної ванній СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання блюд перед відправкою їх на реалізацію. 

     У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристрої: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурного нарізання олії, ніж-вилка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла , обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних блюд, желе, мусів. 

     У холодних цехах підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. 

     На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі та варені овочі на різних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0.6 зі змінними механізмами. 

     Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на другому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. на столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же роблять оформлення страв. Перед оформлення салатів готують продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбанат, лимони і т.д.).Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями.

     Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки.  
На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порционируют і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.) На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2. 

     Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізують відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. 

     При приготуванні невеликої кількості бутербродів хліб нарізують в ручну, а при виготовленні у великій кількості використовують хліборізку МХР  
У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи). 

     З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін 

     Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастому, двухбрігадному або комбінованому графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.  
Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти та ін. 

     Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничим завданням. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хвилин. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням править технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів. 

     У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється пооперационное поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів. 

     Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця). 

     Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв. 

     Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантін, асорті рибного і м'ясного желе, мусів і ін.). 

     Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складаєзвіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Приміщення для відвідувачів ресторанного комплексу  

     Зал ресторану - це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. Одне з  основних вимог до планування розміщення залу - це чітка організація зв'язку залу з виробничими приміщеннями - кухнею, сервізного, мийного столового посуду, барами (буфетами).

     Роздавальна, де проводиться відпустка готових  кулінарних блюд, може повідомлятися  з торговельним залом двома арками-проходами: через один з них офіціанти виходять у зал з отриманими блюдами, через іншої проходять на роздачу, не заважаючи один одному. Можуть бути й інші варіанти планувальних розв'язків, але з урахуванням зручного зв'язку торговельних приміщень спроизводством.

     Приміщення  перед роздачею повинне бути досить просторим, щоб створити гарні умови  для роботи офіціантів. Крім цього, роздавальна повинна бути розташована  поруч із сервізної, касами, хліборізкою  й мати з ними зручний зв'язок

     Зал ресторану є центром архітектурно-планувального розв'язку. Декоративні й архітектурні елементи залу повинні розташовувати відвідувачів до відпочинку в затишній обстановці

     Гармонічна  комбінація фарбування стін, форми  меблів, висвітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, неголосна музика - усе це створює в гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз

     У ресторані повинна бути присутнім  атмосфера самітності, комфорту, невимушеності, що досягається умовним поділом залу ресторану на зони, бокси за допомогою невисоких стаціонарних перегородок або розсувних декоративних м'яких стін

     Планування  залів створює враження гармонії в тому випадку, коли співвідношення їх довжини й ширини визначається правилами 'золотого сечения'.

     Так, при прямокутній формі залу відношення його довжини до ширини перебуває  в межах від 2:3 до 1:3.

     Планувальними розв'язками передбачається можливість залів на двох рівнях: на першому  поверсі ресторану - зал і танцювальний майданчик, на антресолі - зал

     Більшу  роль у створенні інтер'єру сучасного  ресторану відіграє художнє конструювання, або дизайн. Розглядаючи кожний проектований предмет - будь те меблі, світильник і  т.д. - як частина комплексу предметів, що оточують людину в ресторані, художник-конструктор (дизайнер) створює різноманітні зручні й эстетически повноцінні комплекси

     Для кожного елемента інтер'єру необхідно  точно знайдене місце, що визначає його характер і стиль

     При виборі інтер'єру ресторану дизайнерами  враховується його тематична спрямованість (наприклад: ресторан 'Москва', 'Прага', 'Пекін', 'Океан' і т.д.).

     Назва ресторану часто пов'язане з  місцем його розташування, історичним минулим, що визначає не тільки інтер'єр, але й асортименти блюд (блюда  національної кухні або тільки рибні блюда).

     Так, ресторани з такими назвами, як 'Старий млин' або всілякі 'поштові станції', 'кавказькі аули', 'хати лісника' і  т.д., підказують і екзотичний характер інтер'єрів, особливість кухні, посуду, сервіровки столів, костюмів офіціантів і метрдотелів.

     Оздоблювальні матеріали. У цей час для обробки інтер'єру залів ресторану (вестибюля, аванзалу, банкетного залу, залу) замість дорогих обшивок з дерева й фанерних поверхонь усе частіше стали застосовувати лицювальні матеріали, отримані на основі синтетичних смол. Вони міцні, гігієнічні, водонепроникні, стійки до хімічного впливу, мають поверхня всіляких квітів і малюнків

     У якості оздоблювального матеріалу  широко використовують також і природній  камінь, що надає інтер'єру особливу художню виразність

     З метою зменшення в залах шуму при обробці стін і стель рекомендується застосовувати звуковбирні плити, акустичні панелі, завдяки яким можливо  поліпшити акустичні якості залу для проведення в них концертно-естрадних  виступів

     Велике  поширення зараз одержали підвісні стелі

     Застосування  звукоізоляційних матеріалів у підвісних  стелях сприяє значному (приблизно  на 85%) зниженню рівня шуму в будинку, а також допомагає сховати  електропроводку, вентиляційні воздухоотводы  й інші комунікації. Найпоширеніший звукоізоляційний матеріал - перфоровані древесноволокнистые плити; вони пористі, легкі, покриваються вогнетривким складом, добре миються

     Основні вимоги до піл у ресторанах - рівна  неслизька поверхня, влагоустойчивость  і опірність стиранню. Донедавна  підлоги в ресторанах були покриті паркетом, однак ці підлоги вимагають ретельного відходу. Щоб паркетна підлога стала вологостійкою, його покривають безбарвним лаком або натирають воском. З обліком того, що паркетна підлога слизька, що небезпечно в роботі офіціантів і відвідувачів, основні проходи в залі покривають килимовими доріжками

     У цей час у багатьох ресторанах усю поверхню підлог, за винятком танцмайданчика, покривають синтетичним килимом, частіше  однотонним. По всій границі з паркетом танцмайданчика килим закріплюють латунною смужкою шириною 2 см.

     Для покриття підлог використовують і інші синтетичні покриття - поливинилхлоридный лінолеум, феноліт (плитковий матеріал), асбестосмоляные й гумові плитки. Усі ці матеріали мають високі гігієнічні властивості й надають  полам гарний зовнішній вигляд. 
 
 
 
 
 

     Висновки  та пропозиції 

     Рестораном називається тип підприємства громадського харчування, у якім налагоджено внутрішнє виробництво задоволене великого набору складної кулінарної продукції й при цьому в цьому закладі також неодмінно є присутнім високий рівень обслуговування клієнтів. Саме такий заклад громадського харчування має право називатися рестораном