Підприємства ресторанного господарства

     Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухарі знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні. На початку робочого ДНЯ кухаря згідно із завданням та технологічними картами Отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації Виробництва на підготовку робочого місця і отримання продуктів повинне йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Інші операції, які виконують кухарі, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухарі проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін для варіння супів використовують наплитних котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряних посуд (відра, каструлі та ін.) 

     У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2 - З год Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-IIсо змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами. До прозорим бульйонам приготовляются борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тістоділитель, різці. 

     Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповіднимобладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове та механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусної відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. У гарячих цехах спеціалізованих Підприємствах і в ресторанахвстановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У НВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину вироби на значну глибину. Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа.

     Обладнання соусної відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

     Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування та оформлення страв.

     Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ФЕ-20.Робота кухарів соусної відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями.

     На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти тощо), повинні бути реалізовані протягом 1 год, другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год, овочеві гарніри -2 ч, каші розсипчасті, капуста тушкована - б ч, гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил вимушеного зберігання, що залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 ° С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустує завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці) Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни. Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху: 

     • млинці з м'ясом і сиром, рубані з (Елійя з м'яса, птиці, риби; 

     • соуси; 

     • омлети; 

     • картопляне пюре, відварені макаронньіе вироби.

     У сировині іпіщевих продуктах, що використовуються для приготування страв, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів тощо) не повинно перевищувати норми, встановлені медикобіологічні вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначено в ГОСТР 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». З посуду в соусному відділенні застосовуються:

     • наплитні котли ємністю 20, 30, 40, 50 л для нар-ки і гасіння страв з м'яса, овочів; котли (коробтни) для варіння і припускання риби цілком і ланками; 

     • котли для варіння дієтичних страв на пару з гратами-вкладишем; 

     • каструлі ємністю 1,5, 2, 4, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів; сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре.

     На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно; листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці; сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, омлетів. 

     • сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєшні глазуньи в масовій кількості; 

     • сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака і ін 

     З інвентаря застосовують: віночки, веселки, вилки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів. 

     У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по вигляду теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження й пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування та припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш. На робочому місці кухаря для смаження й пасерування продуктів використовують кухонні плити (ПЕСМ-4, ТЛМ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш, ПЕ-0, 17, ПЕСМ-4ШБ, АПИ та ін), жарочні шафи (ІЖСМ- 2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба фрі та ін), на відкритому вогні(осетрина-гриль, птіцагріль та ін), в теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЕСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2. Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої.

     Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом. Каші і макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на листи і ставлять у жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплитних казанах або електросковородах. На робочому місці кухаря, що готується гарніри з овочів, круп та макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх у стаціонарних або наплитних котлах.

     Для варіння і швидкого видалення з стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають. Підбір наплитних котлів певної місткості для варіння каш різної консистенції виробляється виходячи з обсягу, займаного 1 кг крупи разом з водою Для приготування соусів на робочому місці використовують котли для, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної місткості - при приготуванні невеликої кількості з-вусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилку. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі. 

     Організація Праці. Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендується таке співвідношення кухарів у гарячому цеху: УI розряду - 15 - 17%, У розряду - 25-27%, IУ розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%. 

     У виробничу бригаду гарячого цеху входять також потужності кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.  Кухар УI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви. Кухар У розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки. Кухар IУ розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерують овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти. У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.  

     2.2 Технологічне обладнання холодних цехів 

     Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холоднінапої, холодні супи. 

     Виробнича програма холодного цеху складається  на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети та інші філії. 

     Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. 

     При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленого вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ^о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва. 

     Холодні страви відпускаються після охолодження  в холодильних шафах і повинні  мати температуру 10-14 ^о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання. 

     Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, зриби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.  
У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, пx-06 зі зміннимимеханізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.