Підприємства ресторанного господарства

     Офіціант  отримує білизну за письмовою  заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.   
 

     БУФЕТ-БАР

     У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням  більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.   

     ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

     До  виробничих приміщень відносять  цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних  та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо  організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

     Видавання готових страв відбувається через  цех холодних закусок та гарячий  цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість  подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчити це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».  

     ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

     До  побутових приміщень відносять  гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату  відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

     Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.

     Якщо  організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Технологічне обладнання  гарячих і холодних  цехів 
 

     2.1 Технологічне обладнання  гарячих цехів

     Гарячі  цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. 

     Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для варення порційних страв та марміту. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників. 

     Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.  
Страви, які виготовляють у гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: 

     • виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін; 

     • способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені; 

     • характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін; 

     • призначенням - Для дієтичного, шкільного  харчування та ін; 

     • консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті. 

     Страви  гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. 

     Виробнича програма гарячого цеху складається  на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту  кулінарної продукції, що реалізовується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).  

     Мікроклімат гарячого цеху  

     Температура по вимогам наукової організації  праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна  бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.  
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.  
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, харчоварочних котлами, електросковородах, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.  
Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре). 

     Обладнання  для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним  і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також форм обслуговування). У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.

     Секційне  модульоване обладнання економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Секційні модульоване устаткування забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи та інше немаханічнеобладнання. Це обладнання може застосовуватися у всіх доготовочних цехах. 

     Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СО-ЕСМ-З застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів. 

     Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2  
служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3 . 

     Секція-стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ  призначений для доробки напівфабрикатів і зелені. 

     Секція-стіл для установки засобів малої  механізації СММСМ має розетки  підключеної електроенергії. 

     Секції-вставки  до теплового обладнання ВСМ210 є  підсобними елементами в технологічних  лініях секційного модульованого устаткування. довжина секції 210 і 420 мм . 

     Секції-вставки  до теплового обладнання з краном-змішувачем УКСМ встановлюються в технологічних  лініях для заповнення водою пищеварочних наплитних котлів. Ванна пересувна для промивки гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок. 

     Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих  відділення - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.  
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає. 

     Супове  відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, пріготовлівают бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ-40 призначено для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху. 

     У ресторані готують бульйони в  невеликій кількості і тому для  варіння бульйону встановлюють котли  КЕ-100 або секційний модульований котел КПЕСМ-60 перекидається місткістю 100 і 60 л . До харчоварочних котлів підводиться холодна та гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.  
У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бул'они. Найбільша тривалість варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-б ч). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня. Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплитних котли 50 і 40 л . 

     Крім  стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів  включає лінію теплового обладнання та лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинно бути 1,5 м .  
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороді. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковороді використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.  
Лінії немеханічного устаткування включають Секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готується перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.