Отчёт по практике в столовой КГАУ КЦСО «ТЕСЬ»

       При составлении меню в первую очередь учитывают вкусовые качества блюд, их ассортимент, а также диетическую ценность блюда.  Санитарное состояние, комфорт и уют помещения, культура обслуживания, для отдыхающих не менее важны.

       Правильно организованное горячее  питание на предприятии является  важной составной частью современной  организации материального производства.

       Для сервировки столов используют бумажные и льняные салфетки. В зале установлены четырехместные и восьмиместные  столы покрытые скатертями и с гигиеническим покрытием. В летний период на каждом столике стоят вазы с цветами. 

1.4 Структура предприятия  (количество помещений,  их назначение)

     В  столовой  имеется  такие заготовочные цеха как : овощной и мясо - рыбный. Назначение цехов – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха.

       Оборудование установлено по ходу технологического процесса, это уменьшает затрату времени и повышает трудоспособность.  Помещения оборудованы системами вентиляции: с механическим побуждением и приточно-вытяжной вентиляциями. Температура воздуха в помещениях для организации обслуживания потребителей составляет 18°С. Системы вытяжной вентиляции в помещениях для потребителей, горячем цехе и моечных - раздельные. Высота помещений составляет 3,2 м., стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м.

       Здесь применяются системы общего (искусственного) и естественного  освещения. К общему освещению  относится система светильников, расположенных под потолком и равномерно освещающих все помещение. К естественному освещению относится дневной свет, поступающий из окон.

       Зал – это место приема пищи и отдыха потребителей. Залы размещены на первом этаже, их несколько( 4 зала) Перед входом в залы расположен огромный вестибюль и гардероб. Большое внимание уделено оформлению интерьера залов. Восприятие и оценка потребителями всех элементов окружающей обстановки и интерьера зала происходят с двух позиций – удобства и красоты. К средствам эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на потребителей относятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, температура и влажность воздуха, запах, окружающий пейзаж, освещение, внимательность повара, быстрота обслуживания и др. Каждый из перечисленных элементов оценивается с точки зрения того, на сколько он способствует ощущению уюта. Одним из элементов окружающей обстановки является внешний вид повара. Он определяется прежде всего соблюдением гигиенических требований. Для работы предусматривается зимняя и летняя форменная одежда. Форменная одежда выдается повару для ношения только при исполнении служебных обязанностей. Использовать её за пределами предприятия не разрешается.

       Горячий цех – предназначен  для окончания приготовления  блюд и для приготовления соусов, гарниров, супов и горячих напитков. Над тепловым оборудованием находится  вентиляция с механическим побуждением.  Освещение в горячем цеху естественное, но также присутствует и искусственное.  Он связан с раздачей, моечной кухонной посуды, и всеми доготовочными цехами.

     Мясорыбный  цех – комбинированного типа с  определенными выделенными линиями. Для разделки: мяса, куриц и рыбы. Для обработки мяса установлен производственный стол с бортами для того чтобы мясной сок не вытекал. Рядом имеется чурка для разруба, в нерабочее время она посыпана солью и закрыта. Также в мясорыбном цехе установлены столы для обработки птицы и рыбы, стол для рыбы имеет борта и отверстие в центре, для сбора отходов. Ванны для мытья установлены отдельно, для обработки рыбы существует стол с ванной. Для измельчения и приготовления полуфабрикатов установлен универсальный привод со сменными механизмами и весы для точного взвешивания продуктов.

       Овощной цех – основное оборудование  и инвентарь в овощном цехе  это: ванны для мытья овощей, машина очистки корнеплодов, специальные  столы для обработки зелени  и удаления глазков, ларь для  хранения картофеля и овощей, на стене расположен стеллаж для досок и ножей с маркировкой Овощи - сырые. Такую же маркировку имеют кастрюли для овощей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Организация   работы складского хозяйства предприятия

2.1 Применяемое сырье и полуфабрикаты.

       Продукты поступают в столовую в свежем, редко замороженном виде.  Приемкой продуктов по количеству и качеству занимается начальник склада,  кладовщик занимается выдачей продуктов по цехам на два дня(на смену), занимается разгрузкой и погрузкой грузчик.

       Это – говядина лучших сортов, телятина, свинина, куры, субпродукты (печень, сердце, почки); рыба – горбуша, кета, сельдь; морепродукты – креветки, кальмары, морскую капусту в сухом и замороженном виде; гастрономические продукты; яйца; молоко и молочные продукты, масло сливочное, растительные масла (в основном подсолнечное). Зелень – лук, петрушка, укроп, овощи – огурцы свежие и соленые, томаты, свежая капуста, картофель, морковь, свекла, репчатый лук; муку и крупы, соль, сахар, яичный порошок. Сухофрукты и свежие фрукты, консервированные продукты (кукуруза, горошек, рыбные консервы), приправы (лавровый лист, перец красный и черный горошком и молотый, для корейской моркови, уксус, горчица сухая, желатин, эстрагон, специальные приправы для плова, говядины, свинины, курицы).

       Полуфабрикаты повара готовят сами (фарш, маринованные окорочка, рыба и т.д.).

               2.2. Последовательность операций производственного процесса     

       Разнообразие продуктов имеет  большое значение для питания  человека. Последовательность производственного  процесса начинается с меню на каждый день. Соответственно утро начинается с плиты и подготовки кухонной утвари, необходимой для приготовления блюд на завтрак, обед и ужин. Завтрак состоит в основном  из молочных продуктов.  Для приготовления обедов на плиту ставят бачки с бульоном для приготовления первых блюд, и с водой для приготовления гарниров и каш. А тем временем готовятся овощи для гарниров и супов, и круп для каш.

       При приготовлении первых блюд  после закипания бульона вводится  капуста (если щи), затем картофель и пассированные овощи с томатом, в конце варки закладываем специи: соль, перец, лавровый лист.

       Гарниры готовим одновременно  – в отдельные бачки закладываем  картофель (на пюре), гречку, макароны. На электросковородах тушится  капуста тушеная, папоротник обжаривается с луком на растительном масле, прогревается перловка с овощами, припускаем рис с овощами.

       Готовятся также вязкие каши на смеси воды и молока (манная, рисовая, кукурузная, ячневая, овсяная).

       Вторые блюда готовит повар высшей квалификации(5-6 разряд).Последовательность – подготовка полуфабрикатов к приготовлению горячих блюд – фарш для котлет, рыба запеченая, куринные окорочка. Затем повар доводит до готовности мясные, рыбные и куринные блюда, согласно меню, а также готовит соус к ним.

       Салаты и холодные закуски  повар раскладывает на порции  согласно выхода из подготовленных  овощей и зелени. С добавлением  морепродуктов, яиц, мясных и  гастрономических продуктов. А  также украшает салаты зеленью  и входящими в их состав продуктами.

     В столовой в зависимости от назначения цеха используется различное механическое оборудование. Так в мясорыбном цехе – стол производственный СПСМ – 3, ванна моечная ВМ-1М, холодильный шкаф ШХ-0,8, стеллаж передвижной СПП, раковина, разрубочный стул РС-1А, мясорубка электрическая МИМ-50. В основном цехе – стол производственный СПММ-150, стол производственный СПСМ-1050, ванна моечная ВМ-1, машина для очистки картофеля МОК-125, машина для резки овощей МРО-50-200, раковина. В горячем цехе – плита электрическая ПЭ-0,17-0,1М, кипятильник КНЭ-25, сковорода электрическая СЭСМ-0,2, привод универсальный П-2, шкаф холодильный ШХ-0,71, стол производственный СПСМ-1500, стол производственный СПСМ-3, шкаф жарочный ШЖЭС М-2, стеллаж передвижной СПП, вставка ВСМ-420, раковина. В холодном цехе – шкаф ШХ-0,71, стол-секция, шкаф СОЭСМ-2, стол производственный СПСМ-1050, стол производственный СВМ-СМ, привод универсальный П-2, стеллаж передвижной СПП, раковина. Недавно закуплено современное итальянское оборудование, которое планируется смонтировать в течение месяца. Оно предназначено для горячего цеха.

2.3. Режимы приготовления готовой кулинарной продукции и блюд. 

       В  столовой блюда изготавливаются  согласно  технологическому процессу Тут учитывается  режим, временя и правила приготовления  блюд. За приготовление  каждого из блюд (первые и гарниры, горячие блюда, холодные закуски)  отвечает повар,   он соблюдает качество , пропорции следит  за  технологией приготовления. Режим и рецептура приготовления таких блюд отличается более широким ассортиментом сырья, повышенными нормами вложения продуктов и более сложным оформлением блюд. К кулинарным изделиям повар готовит разные гарниры и соусы, придающие рыбным и мясным блюдам неповторимый вкус и аромат завершенности, например: рыба отварная, пюре картофельное, соус томатный. Рыбу варят целыми тушками, звеньями, в виде крупных кусков и порционных кусков. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. При подаче гарнируют и поливают соусом. Либо курица отварная с гарниром: подготовленные окорока птицы выкладывают в глубокий противень, заливают маринадом, в котором курица мариновалась, ставят в духовку до достижения румяной корочки и кипятят до готовности на плите. При подаче гарнируют рисом припущенным с овощами, сложным гарниром или другим, поливают бульоном получившемся при варке курицы.

       Диетологи утверждают, что тот,  кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Большим преимуществом салата является то, что его подают как закуску или основное блюдо. Продукты, входящие в состав салата не проходят вторичной обработки, поэтому повар всегда должен быть с чистыми руками и соблюдать все правила приготовления салатов.

                    3. Организация работы на  отдельном  рабочем  месте  

     Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Поэтому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.

     В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы заправки к ним. Поэтому закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом большое значение имеет то, что растительное масло не подвергается тепловой обработке и не теряет биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов.

     При приготовлении холодных блюд и закусок  часто механическая обработка продукта (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию цехов. Цехи оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяется отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.

     Во  всех случаях желательно. Чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например,  следует варить или припускать очищенные овощи, а не очищать и резать после варки и охлаждения. Необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования специальный инвентарь ( мерные ложки, формочки и т.п. ); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателем и т.д.. Особенно важно  максимально сокращать хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

     Холодные  блюда и закуски отпускают  в специальной посуде: керамических и металлических блюдах; селедочницах; стеклянных вазах; керамических вазах; салатниках; розетках; креманках. 

     Очень большое внимание уделяется оформлению блюда. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает  оформление использование специальных  выемок, формочек. Продукты должны сочетаться по цвету и форме. Посуда должна соответствовать форме и размеру.      
 
 

Заключение

     Столовая  произвела на меня неплохое впечатление, в первую очередь тем, что коллектив сплоченный и дружелюбный, никогда не возникает конфликтных ситуаций. Второе, что мне понравилось, это помещение столовой , которое отвечает по составу площади строительных норм и правил для данного предприятия, а также гигиеническими и санитарными нормами. Оборудование  столовой установлено по ходу технологического процесса, и ходу работы.