Отчёт по практике в столовой КГАУ КЦСО «ТЕСЬ»

Содержание

     

Введение 

1. Общая характеристика предприятия

 

1.1  История создания, месторасположение

1.2 Характеристика  ассортимента выпускаемой продукции

1.3 Способы  реализации продукции, характеристика  потребителей

1.4 Структура  предприятия (количество помещений, их назначение) 

2    Организация работы складского хозяйства предприятия 

2.1 Применяемое  сырье и полуфабрикаты

     2.2  Последовательность операций производственного процесса

     2.3  Режимы приготовления готовой кулинарной продукции

    

     3     Организация работы на отдельных рабочих местах

     3.1 Работа мясо – рыбного цеха

3.2  Работа овощного цеха

3.2  Работа холодного цеха

3.3  Работа в горячем цехе 

Заключение 

Библиографический список 

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

             Введение        

       Учебная  практика  осуществлялась  на базе столовой предприятия  санаторно – курортного типа. Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания, производящего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Уровень комфортности  на предприятиях общественного питания зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионализма и мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов и администраторов.

     Радушно встретить, правильно и красиво  обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все  условия для полноценного отдыха – есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы, необходима культура обслуживания.

     Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного питания. Высокий уровень подготовки всего персонала о кухонного работника до директора, (зав.столовой )постоянное усовершенствование всего комплекса услуг.

     Профессионализм работников кухни должен быть на уровне заведения, ведь качество блюд также  является определяющим фактором при  оценке работы предприятий общественного  питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит здоровье клиентов и успех предприятия.

     В общем и целом – это и  есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно, ресторан это или кафе, столовая должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарными, что является наилучшей наградой для работников. 

         

        1 Общая характеристика предприятия

1.1 Форма собственности,  история создания, месторасположение

     Место прохождения практики – КГАУ  КЦСО  «ТЕСЬ»  - столовая. Столовая является подразделением огромного санаторно – курортного комплекса  находящегося на окраине села Тесь, в прекрасном, живописном месте, сосновом бору.   Столовая представляет собой отдельно стоящее одноэтажное здание. Здание  столовой  расположено  в  центральной  части комплекса, где сконцентрированы постройки с большим количеством  мест для отдыхающих, а также культурно – развлекательный центр и лечебно – профилактические  центры, что обеспечивает постоянный поток посетителей.

       Предприятие(столовая) предназначено  для приготовления и  с потреблением  на месте разнообразных по  дням недели завтраков, обедов, ужинов. Предприятие выделяется  как столовая входящая в ведомство  санатория организуемое учреждениями социального обеспечения. На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд. Для обеспечения наиболее четкой организации производственного процесса  чтобы  избежать  повторения блюд по дням меню составляют не менее чем на неделю.

     Количество  посадочных мест в столовой,   для приема пищи очень значительно, составляет внушительную цифру – вместимость до 1100  отдыхающих. Часы работы  с 9:00 до 21:00. На предприятии не применяется самообслуживание, обслуживанием ведется только официантами(предварительная сервировка столов).

     Количество  блюд за день  указывается в меню (приложение 1): присутствуют холодные блюда и закуски, первые блюда(супы), вторые блюда, сладкие блюда , горячие напитки, холодные напитки и тд.  Используется также диетическое меню, по заключению медицинского учреждения, количество диет не менее трех. Отпуск изделий кухни производится  только по абонементам и талонам.

     Прием наличных денег не ведется, контроль – кассовые аппараты не используются.

     На данном предприятии применяется  достаточно  сложная структура, где цеха выделяются не условно, а разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки идет по цехам. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством. 

     На  предприятии имеется уголок по технике  безопасности. Заведующий производством  организует текущий и оперативный  инструктаж и общий для вновь  принятых на работу. Работника знакомят с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, основными правилами производственной санитарии и техники безопасности, с правилами оказания первой помощи, пожарной безопасностью. После инструктажа делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда. Планирование мероприятий по систематическому улучшению условий труда включены в основной план производственной деятельности предприятия. Социально-бытовые условия на предприятии в норме – есть гардероб и  душевые кабины для персонала.

     При приеме на работу каждый работник проходит инструктаж и по правилам личной гигиены  и санитарии. Каждый работник проходит медицинскую комиссию. Медосмотр  осуществляется один раз в 3 месяца. Работники обязаны соблюдать правила личной гигиены: перед началом работы, после посещения туалета, при переходе к другой операции тщательно мыть руки с мылом; следить за чистотой санитарной одежды; убирать волосы под колпак или косынку. Нельзя принимать пищу, курить на рабочем месте, носить ювелирные украшения. Руководитель предприятия обеспечивает наличие санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарного режима несет руководитель предприятия.  

       1.2 Характеристика и ассортимент выпускаемой продукции

       Качество выпускаемой предприятием продукции зависит от условий и сроков хранения сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, и их сроков реализации. Готовая продукция на предприятии такого рода должна храниться не более трех часов.

       Холодные блюда широко применяются в питании; они входят в состав обедов и ужинов. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а так же различным оформлением. Из-за небольшого срока хранения подготовленные продукты хранят в холодильнике, при температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24- 36 часов. Все подготовленные продукты сохраняются отдельно по видам. В случае необходимости допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах храним отдельно. Заправка салатов соусом производится непосредственно перед их отпуском. Широкий ассортимент холодных блюд,  разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

       Многие холодные блюда подаются с гарнирами. Выбор гарнира зависит от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам в соответствии с их назначением в пищевом рационе – возбуждать аппетит – применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса. При выборе гарнира необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными.

       Заправочные супы в основном варятся на мясокостном бульоне, с овощами, крупами и макаронными изделиями. В супах с овощами содержаться ценные минеральные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями – много крахмала. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки. Чтобы суп был вкусным и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также чтобы продукты не превратились в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов и последовательность их закладки.

       По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. Рыбу используем в основном для приготовления котлетной массы. Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезаем на куски и пропускаем через мясорубку. Добавляем необходимые компоненты и вторично пропускаем через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешиваем. Из котлетной массы приготавливаем котлеты, биточки и шницель.

       Мясо – источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Усвояемость его значительно выше, чем у продуктов растительного происхождения. Из мяса готовим широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. Получаемые при

разделке крупные  куски мяса идут непосредственно  в тепловую обработку или из них приготавливаем порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая. Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него готовим большое количество разнообразных блюд (говядина отварная, котлеты, азу, купаты и многое другое). При изготовлении блюд из мяса применяем все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

       Блюда из птицы, особенно из кур, индеек, легко усваиваются организмом человека. Они имеют большое значение в питании не только взрослого человека, но также детей и больных. На  предприятия общественного питания птица поступает главным образом замороженной или охлажденной в ощипанном виде, потрошеной.

       Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Для горячих мясных и рыбных блюд приготовляют гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

       Компоты варим из свежих, консервированных, сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого- либо их вида. Многие горячие напитки содержат тонизирующие вещества, возбуждающие сердечную и нервную деятельность. К таким веществам относятся алкалоиды чая, кофе и какао.

  1.3 Способы реализации продукции, характер потребителей

     Способы реализации продукции связаны с формой обслуживания посетителей.

     Посетители, как уже говорилось ранее,  это отдыхающие   - жители не только близлежащих районов, но и гости из соседних регионов. Обслуживание  ведут официанты и администраторы, прошедшие специальную подготовку.

       Процесс потребления   на предприятиях общественного питания индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. Спрос на продукцию и услуги различен в кафе, ресторанах, барах, закусочных, столовых и зависит от целей их создания и мотивов посещения. Соответственно, потребители  предъявляют разные требования, посещая тот или иной тип предприятия. Что касается ассортимента предлагаемых блюд, то их разнообразие велико, но все-таки  на предприятии такого типа(2 –я группа), есть определенная специфика. Следует отметить, что наиболее потребляемыми являются мясные горячие и холодные закуски и вторые блюда; среди первых блюд – заправочные супы, среди горячих напитков часто готовят чай, кофе, холодных безалкогольных – соки и компот. Столовая работает в основном на сырье, реже на полуфабрикатах.