Отчет по технологической практике ООО « ПК Фамальгаут »

 
 
 

                               Бактериологический  анализ 
 

Мясные продукть1 представляют собой благоприятную  среду для развития микроорганизмов. На практике микробиальная порча  мяса происходит быстрее, чем глубокий автолиз, и может стать источником токсикоинфекций. Нарушение санитарных норм в процессе переработки, транспортирования  и реализации мясных продуктов, а  также условий и сроков хранения ускоряет их микробиальную порчу. Кроме  того, в доброкачественное мясное сырье могут попасть с растительными  компонентами гнилостные бактерии, различные  молочно-кислые палочки, микрококки.

Методы бактериологического  анализа предусматривают определение  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Так, в мясе птицы  определяют аэробы — сальмонеллы, стафилококки, стрептококки, рожистую септицемию и  др., а также аэробы      - ботулизм, перфрингенс.

Для этого на чистое предметное стекло наносят каплю  воды и затем, захватив немного анализируемой  пробы стерильной бактериологической петлей, размешивают ее в капле  и растирают на площади 1см2 Приготовленный препарат высушивают на воздухе, фиксируют  на пламени горелки или в фиксирующей  жидкости, окрашиваигг по Грамму. Затем  микроскопируют.

Наряду с бактериоскопией  мазков-отпечатков проводят сев пробы  продукта на мясо-пептонный агар и  другие среды.

В зависимости  от результатов бактериоскопии и  характера роста колоний микроорганизмов  на питательных средах проводят дальнейший анализ проб из образцов по отельным видам  микроорганизмов.

Бактерии сальмонелл представляют собой неспорообразующие  маленькие палочки с закругленными  концами, по Грамму окрашиваются отрицательно, не разлагают лактозу и сахарозу, глюкозу расщепляют с образованием кислоты и газа (сероводорода).

Обнаружение грамположительных  расположенных цепочками кокков, вызывающих гемолиз на кровяном агаре, указывает на патогенные стрептококки в мясе птицы.

Обнаружение неподвижных  грамположительных палочек, вызывающих бурную ферментацию молока с образованием губчатого сгустка красновато-сиреневого цвета, черных колоний на среде Вильсона—Блера (мясо-пептонный агар с растворами серноватистокислого натрия и хлористого железа), серовато-оливковых или  зеленых колоний с зоной гемолиза указывает на перфрингенс. Перфрингенс  встречается в почве, на различных  пищевых продуктах, может передаваться сухими продуктами (специями, свежими  овощами, мясными продуктами). Перфрингенс  образует токсины, вызывающие пищевые  отравления, чаще протекающие в легкой форме, сопровождаясь тошнотой, болями в желудке, но бывают и тяжелые  формы с летальным исходом.

На возможное  присутствие ботулизма указывают  грамположительные толстые палочки  с закругленными концами, палочки  со спорами, имеющими вид пламени  свечи или теннисной ракетки. Рост их сопровождается газообразованием, иногда протеолизом, и помутнением  среды.

Для проверки соблюдения технологических режимов варки  колбас или санитарно-гигиенических  условий определяются бактерии группы кишечной палочки. Сущность метода заключается  в способности бактерий расщеплять глюкозу и лактозу. На наличие  бактерий группы кишечной палочки указывает  обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких диф-ференциально-диагностических  сред и образующих характерные колонии.

Так, на среде  Эндо (мясо-пептонный агар и раствор  лактозы с основным фуксином и  сернокислым натрием) бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные  колонии с металлическим блеском  или розово-красные без блеска.

Кишечная палочка  является показателем загрязнения  и по¬тенциальной возможности присутствия  патогенных бактерий.

17. Стол технологический В2-КБС/12. Габаритные размерымм 916x700x900 Завод производитель: Техцентр ММК *

 
 
 
 

МОЙКА. И ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ 

    При  остановке более чем на 2 часа  работы машин, непосредственноконтактирующих  с пищевым сырьем, их сразу  же промывают теплой водой  дляудаления остатков сырья. Технологическое  оборудование моют с применениеммоющих  средств ежедневно после окончания  работы каждой смены. Мойку  технологическогооборудования проводят  в следующем порядке: разборка, тщательная механическаяочистка,  промывание теплой водой, обезжиривание  и заключительное промываниегорячей  водой. Очистку, мойку и обезжиривание  разборных частей оборудованияпроизводят  в передвижных ваннах или тележках. Профилактическую дезинфекциюпроводят  один раз в неделю или чаще - по указанию ветеринарного или  санитарногонадзора.

   4.2. Для  мойки и обезжиривания используют  щелочные растворы:

   - мыльно-содовый;

   - 1-2 %-ный  кальцинированной соды;

   - 0,1-2 %-ный  каустической соды;

   - 0,15-0,3 %-ный  препарата каспос;

   - состава:

                0,15 % кальцинированной соды;

                0,075 % едкого натрия;

                0,075 % метасиликата натрия;

   - состава:

                0,3 % метасиликата натрия;

                0,5 % кальцинированной соды.

    После  мойки и обезжиривания щелочные  составы омывают с оборудованиягорячей  водой, а оборудование насухо  протирают чистыми салфетками  или полотенцамии смазывают пищевым  жиром. Контроль отмывания осуществляют  по фенолфталеинуили лакмусовой  бумажке,

   Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырьяи затем, вставив заглушки, наливают на 2-4 часа щелочной раствор .После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируютв течение 15-20 мин острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода длясанитарной обработки применяют машину для мойки спусков.

   Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холоднойили теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длиннойручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором . Послеобработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружениемв раствор, содержащий 0,2 % активного хлора. Разрешается после мойки, обезжириванияи сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение15-20 мин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

В последние  годы в птицеперерабатывающей промышленности всего мира отмечается заметный сдвиг  в сторону глубокой переработки  мяса птицы. Этот сдвиг обусловлен, прежде всего, изменением спроса со стороны  потребителя на продукты из мяса птицы  и его стремлением купить удобный  продукт с минимальным количеством  отходов, каким является бескостное мясо.

В области большинство предприятий по переработке мяса птицы используют ручную обвалку. Ручная обвалка является наиболее трудоемким процессом, занимающим большое количество времени и рабочей силы.

Для того, чтобы  получить наибольшее количество фарша, качество которого будет удовлетворять  всем требованиям, используют процесс  механической обвалки птицы.

Для механической обвалки мяса в форме мясной пульпы используют шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия, т.е. ручной труд заменяется механическим.

При механической обвалке одновременно со съемом с  костей мышц в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная ткань, жировая ткань, а также костный  мозг и мелкие остатки костей. В  зависимости от типа механической обвалки  в сепарированном мясе птицы может  содержаться кальций, но в очень  малой степени. Механическая обвалка  влияет на содержание белка, жира, влажность  мяса. После механической обвалки  мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке. Разница  в показателях наиболее заметна  в витамине С, что обусловлено  наличием костного мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты. Содержание витамина С зависит и  от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально  содержанию мышечных тканей в обваленном мясе.

Таким образом, наш обзор показал, что механическая обвалка птицы - это наиболее эффективный, полезный, экономичный процесс. При  использовании механической обвалки  птицы при производстве фарша  последний получается более высокого качества и может быть использован  для производства самых разнообразных  пищевых продуктов и, кроме того,  предприятие  может получить большую  прибыль,  уменьшив затраты на оплату труда рабочих, занятых на обвалке.

Учитывая всё  вышеизложенное, мы поставили перед  собой цель -  создать достойную компанию по производству фарша и изделий из него в Москве и области. Планируем обеспечить подбор оборудования, отвечающего самым высоким требованиям сегодняшнего времени.  Кроме того, хотим сделать так, чтобы проектируемые нами изделия на основе фарша из мяса птицы отвечали бы самым  взыскательным требованиям потребителей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ:

1) Технология мяса и мясо1гродуктов / Л. Т. Алехина, А.С. Большаков, В. Г. Боресков и др., Под редакцией И. А. Рогова.-М: Агропромиздат, 1988-576 с.

2) «Справочник технолога общественного питания» /справочное издание/- Мглинец А. И. Ловачева Г. Н.

«Холодильное  оборудование» /учебное пособие/ -УлейскийН.Т.,Улейская Р. И.

«Колбасы. Колбасные  изделия. Продукты из мяса» /учебный  курс/-СлацькоВ. П.

5) Санитарные нормы и правила «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания» /учебное пособие/ -Улейский Н Т Улейская Р.И.

6) «Микробиология,гигиена и санитария в торговле» /учебное пособие/ -Трушина Т. П.9)технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др., Под ред. И. А. Рогова. - М: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

7) «Справочник технолога общественного питания» /справочное издание/ - Мглинец А. И. Ловачева Г.Н.

8) «Справочник технолога колбасного производства

/справочное  издание/

- Рогов И.  А. Забашта А. Г., БЕ. Гутник и  др. - М.: Колос, 1993. - 431с: ил. «Общая  технология получения и переработки  мяса»

9) «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» / учебное

пособие/ Шепелов  А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Ростов-на-Дону:

Издательский  дом «Март», 2001 - 192с.