Отчет по технологической практике ООО « ПК Фамальгаут »

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 18:00, отчет по практике

Описание работы

Характеристика предприятия
ООО «ПК Фамальгаут» расположена на юге Москвы (ст.м.Царицыно,ул.1-я Стекольная д.7). Компания работает на рынке птицепродукции с 2007 года.
Наша компания занимается производством мяса птицы механической обвалки (ГОСТ и ТУ)и сырья на корм непродуктивным животным. Наша продукция производится только из экологически чистого отечественного сырья. Нашими поставщиками являются крупнейшие птицефабрики и птицеперерабатывающие предприятия России. ММО не содержит растительных и исскуственных добавок в виде соли, сои и красителей. Вся производимая продукция прошла сертификацию, имеет категорию "D" и разрешение на вывоз. Мясо птицы механической обвалки производимое нашей компанией имеет гарантировано высокое и стабильное качество, представляет собой однородную пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки частей птицы, имеет однородную консистенцию, цвет от розового до красного и запах, свойственный качественному мясу данного вида птицы и соответствует всем требованиям и нормам технических условий. Мясо птицы механической обвалки обладает отличными вкусовыми и технологическими характеристиками. В лице нашей компании каждый клиент найдет надежного и стабильного партнера.

Содержание

1.Введение 3
2.Характеристика предприятия 4
Наименование отделов , участков и цехов. 5
Описание приёмов и способов механической обвалки сырья. 6
Технология и организация производства 7
Контроль качества выпускаемой продукции 11
Влияние оборудования на качество продукта 14
Функциональные свойства 16
10.Технологическое оборудование 21
11. Бактериологический анализ 25
12. МОЙКА. И ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 27
13.3аключение 29
19.Список литературы

Работа содержит 1 файл

Практика ПКФ.docx

— 1.00 Мб (Скачать)

Влияние оборудования на качество продукта

В настоящее  время наиболее широко используется процесс механической сепарации  мяса птицы, который заключается  в размельчении исходного сырья  и последующем отделении кости, соединительной ткани и сухожилий  путем пропускания размельченного сырья через сито под высоким  давлением. Существует два основных типа механических сепараторов. В первом из них мясо продавливается через  ячейки перфорированного барабана из внешней камеры, при этом костные  ткани задерживаются и остаются вне барабана. В аналогичных по конструкции устройствах другого  типа мясо продавливается изнутри перфорированного цилиндра и костный остаток остается внутри этого цилиндра. В зависимости  от размера и емкости обвалочные устройства позволяют вырабатывать от 200 до 10 тыс. кг продукции в час.

Многие параметры  работы оборудования могут повлиять на качество конечного продукта. Например, на его выход влияет величина давления, под действием которого мясо продавливается через сито. Однако при повышении  давления процесс сепарации может  стать менее эффективным вследствие попадания в конечный продукт  большего количества частиц костей, соединительной ткани и других немясных компонентов. С учетом этого на предприятиях подбирают  оптимальные настройки оборудования, позволяющие получить высокий выход  продукта в сочетании с высоким  качеством. Другим фактором, влияющим на качество продукта, является содержание и техническое обслуживание оборудования. Состояние режущих кромок существенно  влияет на текстуру и консистенцию конечного продукта. Затупившиеся в  результате плохого обслуживания кромки могут привести к «раздавливанию»  продукта и получению пастообразной  текстуры. Текстура может меняться также при изменении размеров ячеек сита (перфорированной поверхности). Большой размер отверстий ячеек  дает возможность получить направленно  текстурированный продукт.

Другим фактором, который может влиять на качество конечного продукта, является его  температура. Большинство используемых видов оборудования могут перерабатывать сырье только в охлажденном, но не замороженном виде. Имеются сведения о разработке модифицированного  сепаратора, позволяющего перерабатывать мясо в замороженном виде. Это является важным достижением, поскольку получается продукт с отличной текстурой, более  длительным сроком хранения и меньшей  бактериальной обсемененностью.

Предполагается, что новейшее сепарирующее оборудование, получившее название «система бережной обвалки», позволяет проводить процесс  таким образом, что полученный продукт  может обозначаться как «мясо  цыплят» или «мясо индейки» вместо «механически сепарированное мясо птицы». Считается, что такая система  бережного отделения мяса от костей не измельчает и не дробит кости  и, таким образом, обеспечивает значительно  меньшее количество кальция в  конечном продукте. В конструкции  системы для проталкивания продукта через сепарирующий барабан применяется  поршень вместо шнека. В настоящее  время системы этого типа чаще применяются при переработке  говядины и свинины, чем птицы. 
 
 
 
 
 

Функциональные  свойства

По мере увеличения использования механически сепарированного  мяса птицы в мясных продуктах  глубокой переработки все большее  значение приобретают его функциональные свойства. Основная часть мяса птицы  механической обвалки используется в эмульгированных продуктах. Известно, что процесс механической сепарации  влияет на содержание жира и солерастворимых  белков, а следовательно и на функциональные свойства мясного сырья. Так, механически  сепарированное мясо индейки содержит меньше солерастворимых белков, чем  натуральное. Кроме того, мясо индейки  ручной обвалки характеризуется  лучшей эмульгирующей способностью. Однако влагоудерживающая способность  мяса индейки механической обвалки  оказалась выше. При содержании белка 12% механически сепарированное мясо птицы позволяет получить более  вязкую эмульсию, стабильность которой  гораздо выше по сравнению с эмульсией, изготовленной из другого мясного  сырья, содержащего 11% белка. В других исследованиях установлено, что  эмульгирующая и влагоудерживающая  способности механически сепарированного  мяса птицы, полученного из различного сырья, могут заметно различаться.

На функциональные свойства мяса птицы механической обвалки  влияет содержание кожи. При высоком  содержании уменьшается стабильность эмульсии и эмульгирующая способность, что связано главным образом  с увеличением содержания жира за счет использования кожи. Однако некоторые  исследователи отмечали, что более  высокое содержание кожи улучшает органолептический  показатель нежности сосисок.

Неоднократно  предпринимались попытки текстурировать механически сепарированное мясо птицы. Для этого мясо цыплят после механической обвалки пропускали через волчок (без ножа) с решеткой, имеющей  диаметр отверстий 4 мм. Коагуляция выходящих мясных жгутов проводилась  посредством термообработки при 100 °С в течение 1; 3; 5; 7,5 и 10 мин. Более  продолжительный нагрев и более  высокое содержание кожи увеличивали  сопротивление среза. Хотя нагрев приводил к некоторому снижению количества растворимых  белков, эмульсинная стабильность экструдированных жгутов улучшалась. Другие исследователи  текстурировали механически сепарированное мясо индейки таким же образом  – с помощью экструзии и  закрепления жгутов термообработкой. Они предложили использовать текстурированное таким способом мясо в реструктурированных  мясных продуктах.

Возможна модификация  механически сепарированного мяса птицы с помощью центрифугирования. Центрифугирование снижает содержание жира и увеличивает влагоудерживающую  и эмульгирующую способность. В  настоящее время выпускаются  центробежные сепараторы, пригодные  для промышленного производства такого мяса.

Некоторые добавки  влияют на функциональные свойства механически  сепарированного мяса птицы. Так, предварительное  смешивание с солью улучшает эмульгирующую  стабильность мяса. Добавление 3% казеината  натрия или 0,5% полифосфатов увеличивает  вязкость эмульсии для сосисок, изготовленной  из механически сепарированного  мяса цыплят. При охлаждении зрелой птицы в 6%-ном растворе полифосфата  перед обвалкой наблюдается улучшение  эмульгирующей способности и  стабильности эмульсии получаемого  механически сепарированного мяса. Совместная добавка 0,5% полифосфата  и 3% хлорида натрия увеличивала количество экстрагируемых белков, влагоудерживающую  и эмульгирующую способность  механически сепарированного мяса индейки.

Добавка в механически  сепарированное мясо птицы структурированного соевого белка улучшала текстурные характеристики. Однако в других работах  при добавлении соевого белка  наблюдалось уменьшение стабильности эмульсии.

Механическая  сепарация мяса птицы влияет на цвет получаемого мясного сырья. В  процессе сепарации в мясо птицы  попадают гемовые пигменты из костного мозга. В результате их содержание становится в три раза выше, чем в мясе ручной обвалки. Это увеличение происходит благодаря гемоглобину костного мозга. В результате в продуктах, содержащих мясо птицы механической обвалки, возникают такие дефекты  как образование коричневого, зеленого и серого окрашивания. В процессе сепарации мясо подвергается интенсивному воздействию воздуха, что может  ускорить окисление гемовых пигментов.

Характеристики  цвета механически сепарированного  мяса птицы зависят от его химического  состава и условий сепарации. Повышенное содержание кожи, как правило, усиливает светлый оттенок и  ослабляет красный. Эти изменения  цвета обусловлены разбавлением гемовых пигментов дополнительным жиром, вносимым с кожей.

Многие исследователи  предпринимали попытки изменить цветовые характеристики механически  сепарированного мяса птицы с  помощью центрифугирования. Одни данные свидетельствуют об усилении красной  окраски механически сепарированного  мяса птицы после центрифугирования, тогда как в соответствии с  другими результатами при центрифугировании  красный оттенок ослабляется. Противоречие можно частично объяснить тем, что  первые данные были получены при исследовании механически сепарированного мяса кур, а вторые – механически сепарированного  мяса цыплят и индейки.

Применение криогенных методов как наиболее быстрого способа  охлаждения механически сепарированного  мяса птицы также оказывает влияние  на окраску мяса. Применение гранул твердого диоксида углерода (сухого льда) способствовало получению мяса с  более темной и красной окраской, усиливающейся при последующем  хранении. Возможно, что охлаждение сухим льдом увеличивало скорость окисления гемовых пигментов  в процессе хранения механически  сепарированного мяса птицы.

На цвет продуктов  могут влиять определенные технологические  процессы и рецептурный состав. Так, из смеси механически сепарированного  мяса птицы (цыплят или индейки) и  говядины в соотношении 50:50 получаются летние колбасы вполне приемлемого  цвета. Внесение 15% механически сепарированного  мяса индейки в фарш для сосисок  из красного мяса приводило к менее  выраженному красному цвету готового продукта по сравнению с сосисками  из 100% говядины. Кроме этого, сосиски  с 15% механически сепарированного  мяса индейки характеризовались  несколько более быстрым снижением  интенсивности цвета в процессе хранения. Однако предполагается, что  это осветление незаметно для  потребителя. В настоящее время  механически сепарированное мясо птицы  обычно используется в эмульгированных  мясных продуктах в сочетании  с другими видами мяса.

Стабильность  вкуса и запаха

Как уже было сказано, при механической сепарации  происходит значительное разрушение клеток, из костного мозга высвобождаются гемоглоглобин  и липиды. Кроме этого, при отсутствии контроля температуры возможно ускорение  окисления липидов вследствие нагрева  в процессе сепарации. Следовательно, в программах обеспечения качества особое внимание следует уделять  уменьшению влияния окисления на вкус и запах в процессе переработки  и хранения.

В соответствии с полученными результатами исследований окисление липидов минимально при  хранении механически сепарированного  мяса в течение 6 дней при 3 °С. Механически  сепарированное мясо индейки было наименее стабильным в процессе хранения при 3 °С. Отмечено, что механически сепарированное мясо индейки, хранившееся в течение 90 дней при -24 °С, имело высокое значение тиобарбитурового числа (ТВК) и низкие органолептические показатели. С  другой стороны, имеются данные о  том, что летние колбасы, изготовленные  из мяса птицы механической обвалки  и хранившиеся в течение 6 мес., имели весьма приемлемые характеристики. В механически сепарированном мясе индейки минимальное окисление  липидов наблюдалось в течение  первых 10 недель хранения. В этом виде сырья было выявлено взаимодействие липидов с гемовыми компонентами. Окисление гема уменьшалось при  уменьшении температуры от 30 до -10 °С. Наблюдалась сильное взаимодействие между окислением гема и липидов, особенно в интервале температур от 10 до 15 °С. Это взаимодействие, по всей видимости, является причиной повышенного  окисления липидов, которое происходит при хранении механически сепарированного  мяса индейки в замороженном состоянии. Известно, что гемовые пигменты являются сильными катализаторами окисления  жиров в мясных продуктах. Помимо этого на окисление липидов оказывают  влияние происходящие в процессе механической сепарации поглощение кислорода, повышение температуры  и контакт с металлическими поверхностями  оборудования.

Некоторые ученые исследовали возможности применения антиоксидантов в целях снижения окисления липидов механически  сепарированного мяса птицы. При  охлаждении зрелых кур в 6%-ном растворе полифосфата перед механической сепарацией было обнаружено уменьшение значений ТБЧ по сравнению с контролем  после хранения в течение двух месяцев при -29 °С. 
 
 

Технологическое оборудование

Блокорезка  МИФ-2500 Измельчитель замороженных блоков до -18С , 2500 кг/час

 

Блокорезка  МИФ-1300 Измельчитель замороженных блоков до -18С , 1300 кг/час 
с температурой от -18°С до -3°С. Выполнена из нержавейки. Все механические узлы и детали, находящиеся в процессе работы с мясопродуктами, изготовлены из пищевой нержавеющей стали. Облицовка нержавеющая сталь. 
Ножевая система 5 ножей Специальная барабанная 
Минимальная температура внутри блока -18 С 
Максимальные размеры блоков 480х250х690 мм 
 

Пресс сепаратор механической обвалки мяса птицы  ПМО-500

 

Пресс сепаратор  механической обвалки мяса птицы  ПМО-500 
Пресс предназначен для использования на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности при механической обвалке мяса птицы. Предварительно охлажденное до температуры 0…40 С сырье (тушки птицы или их части) загружаются в бункер пресса, откуда шнеком подаются в обвалочную головку, где происходит разделение сырья на мясную массу, выдавливаемую через пазы в комплекте сепарирующих колец, размещенных в корпусе, и костный остаток, удаляемый из бокового отверстия во фланце обвалочной головки. 
Пресс изготовлен из стали с высоким содержанием хрома и никеля (12Х18Н10Т), допустимой для контакта с пищевыми продуктами 
Пресса, успешно эксплуатируются на птицефабриках уже несколько десятилетий благодаря удачным конструкторским решениям, тщательному подбору материалов и комплектующих изделий не зафиксировано ни одного случая выхода оборудования из строя по причине необратимого износа конструкции. 
Назначение : 
пресс-сепаратор обвалочный ПМО-500 предназначен для переработки мяса птицы и получения из него фарша и отходов в виде костного остатка; 
пресс-сепаратор изготовлен по категории 4 в климатическом исполнении УХП по ГОСТ 15150-69 и предназначен для эксплуатации в производственных помещениях с температурой окружающей среды от 120 С до 250 С и относительной влажностью, воздуха не выше 80% при температуре 250 С. 
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
 
Производительность ,техническая кг/час: не менее 500-600 
Установленная мощность, кВт: 7,5 
Масса, кг не более 400 
Габаритные размеры, мм: 620х980х1260 
Коэффициент готовности: 0,98% 
Исходное сырье: потрошеные тушки птицы, шейки ,крылья , каркасы, ножки, кости  
Количество сепарирующих колец , шт.: 47

Информация о работе Отчет по технологической практике ООО « ПК Фамальгаут »