Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 18:00, отчет по практике
Характеристика предприятия
ООО «ПК Фамальгаут» расположена на юге Москвы (ст.м.Царицыно,ул.1-я Стекольная д.7). Компания работает на рынке птицепродукции с 2007 года.
Наша компания занимается производством мяса птицы механической обвалки (ГОСТ и ТУ)и сырья на корм непродуктивным животным. Наша продукция производится только из экологически чистого отечественного сырья. Нашими поставщиками являются крупнейшие птицефабрики и птицеперерабатывающие предприятия России. ММО не содержит растительных и исскуственных добавок в виде соли, сои и красителей. Вся производимая продукция прошла сертификацию, имеет категорию "D" и разрешение на вывоз. Мясо птицы механической обвалки производимое нашей компанией имеет гарантировано высокое и стабильное качество, представляет собой однородную пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки частей птицы, имеет однородную консистенцию, цвет от розового до красного и запах, свойственный качественному мясу данного вида птицы и соответствует всем требованиям и нормам технических условий. Мясо птицы механической обвалки обладает отличными вкусовыми и технологическими характеристиками. В лице нашей компании каждый клиент найдет надежного и стабильного партнера.
1.Введение 3
2.Характеристика предприятия 4
Наименование отделов , участков и цехов. 5
Описание приёмов и способов механической обвалки сырья. 6
Технология и организация производства 7
Контроль качества выпускаемой продукции 11
Влияние оборудования на качество продукта 14
Функциональные свойства 16
10.Технологическое оборудование 21
11. Бактериологический анализ 25
12. МОЙКА. И ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 27
13.3аключение 29
19.Список литературы
Влияние оборудования на качество продукта
В настоящее
время наиболее широко используется
процесс механической сепарации
мяса птицы, который заключается
в размельчении исходного сырья
и последующем отделении кости,
соединительной ткани и сухожилий
путем пропускания
Многие параметры
работы оборудования могут повлиять
на качество конечного продукта. Например,
на его выход влияет величина давления,
под действием которого мясо продавливается
через сито. Однако при повышении
давления процесс сепарации может
стать менее эффективным
Другим фактором, который может влиять на качество конечного продукта, является его температура. Большинство используемых видов оборудования могут перерабатывать сырье только в охлажденном, но не замороженном виде. Имеются сведения о разработке модифицированного сепаратора, позволяющего перерабатывать мясо в замороженном виде. Это является важным достижением, поскольку получается продукт с отличной текстурой, более длительным сроком хранения и меньшей бактериальной обсемененностью.
Предполагается,
что новейшее сепарирующее оборудование,
получившее название «система бережной
обвалки», позволяет проводить процесс
таким образом, что полученный продукт
может обозначаться как «мясо
цыплят» или «мясо индейки» вместо
«механически сепарированное мясо птицы».
Считается, что такая система
бережного отделения мяса от костей
не измельчает и не дробит кости
и, таким образом, обеспечивает значительно
меньшее количество кальция в
конечном продукте. В конструкции
системы для проталкивания
Функциональные свойства
По мере увеличения
использования механически
На функциональные свойства мяса птицы механической обвалки влияет содержание кожи. При высоком содержании уменьшается стабильность эмульсии и эмульгирующая способность, что связано главным образом с увеличением содержания жира за счет использования кожи. Однако некоторые исследователи отмечали, что более высокое содержание кожи улучшает органолептический показатель нежности сосисок.
Неоднократно
предпринимались попытки
Возможна модификация
механически сепарированного
Некоторые добавки
влияют на функциональные свойства механически
сепарированного мяса птицы. Так, предварительное
смешивание с солью улучшает эмульгирующую
стабильность мяса. Добавление 3% казеината
натрия или 0,5% полифосфатов увеличивает
вязкость эмульсии для сосисок, изготовленной
из механически сепарированного
мяса цыплят. При охлаждении зрелой
птицы в 6%-ном растворе полифосфата
перед обвалкой наблюдается улучшение
эмульгирующей способности и
стабильности эмульсии получаемого
механически сепарированного
Добавка в механически сепарированное мясо птицы структурированного соевого белка улучшала текстурные характеристики. Однако в других работах при добавлении соевого белка наблюдалось уменьшение стабильности эмульсии.
Механическая сепарация мяса птицы влияет на цвет получаемого мясного сырья. В процессе сепарации в мясо птицы попадают гемовые пигменты из костного мозга. В результате их содержание становится в три раза выше, чем в мясе ручной обвалки. Это увеличение происходит благодаря гемоглобину костного мозга. В результате в продуктах, содержащих мясо птицы механической обвалки, возникают такие дефекты как образование коричневого, зеленого и серого окрашивания. В процессе сепарации мясо подвергается интенсивному воздействию воздуха, что может ускорить окисление гемовых пигментов.
Характеристики
цвета механически
Многие исследователи
предпринимали попытки изменить
цветовые характеристики механически
сепарированного мяса птицы с
помощью центрифугирования. Одни данные
свидетельствуют об усилении красной
окраски механически
Применение криогенных
методов как наиболее быстрого способа
охлаждения механически сепарированного
мяса птицы также оказывает влияние
на окраску мяса. Применение гранул
твердого диоксида углерода (сухого льда)
способствовало получению мяса с
более темной и красной окраской,
усиливающейся при последующем
хранении. Возможно, что охлаждение
сухим льдом увеличивало
На цвет продуктов
могут влиять определенные технологические
процессы и рецептурный состав. Так,
из смеси механически
Стабильность вкуса и запаха
Как уже было сказано, при механической сепарации происходит значительное разрушение клеток, из костного мозга высвобождаются гемоглоглобин и липиды. Кроме этого, при отсутствии контроля температуры возможно ускорение окисления липидов вследствие нагрева в процессе сепарации. Следовательно, в программах обеспечения качества особое внимание следует уделять уменьшению влияния окисления на вкус и запах в процессе переработки и хранения.
В соответствии
с полученными результатами исследований
окисление липидов минимально при
хранении механически сепарированного
мяса в течение 6 дней при 3 °С. Механически
сепарированное мясо индейки было наименее
стабильным в процессе хранения при
3 °С. Отмечено, что механически сепарированное
мясо индейки, хранившееся в течение
90 дней при -24 °С, имело высокое значение
тиобарбитурового числа (ТВК) и низкие
органолептические показатели. С
другой стороны, имеются данные о
том, что летние колбасы, изготовленные
из мяса птицы механической обвалки
и хранившиеся в течение 6 мес.,
имели весьма приемлемые характеристики.
В механически сепарированном мясе
индейки минимальное окисление
липидов наблюдалось в течение
первых 10 недель хранения. В этом виде
сырья было выявлено взаимодействие
липидов с гемовыми компонентами.
Окисление гема уменьшалось при
уменьшении температуры от 30 до -10 °С.
Наблюдалась сильное
Некоторые ученые
исследовали возможности
Технологическое оборудование
Блокорезка МИФ-2500 Измельчитель замороженных блоков до -18С , 2500 кг/час
Блокорезка
МИФ-1300 Измельчитель замороженных блоков
до -18С , 1300 кг/час
с температурой от -18°С до -3°С. Выполнена
из нержавейки. Все механические узлы
и детали, находящиеся в процессе работы
с мясопродуктами, изготовлены из пищевой
нержавеющей стали. Облицовка нержавеющая
сталь.
Ножевая система 5 ножей Специальная барабанная
Минимальная температура внутри блока
-18 С
Максимальные размеры блоков 480х250х690 мм
Пресс сепаратор механической обвалки мяса птицы ПМО-500
Пресс сепаратор
механической обвалки мяса птицы
ПМО-500
Пресс предназначен для использования
на предприятиях птицеперерабатывающей
промышленности при механической обвалке
мяса птицы. Предварительно охлажденное
до температуры 0…40 С сырье (тушки птицы
или их части) загружаются в бункер пресса,
откуда шнеком подаются в обвалочную головку,
где происходит разделение сырья на мясную
массу, выдавливаемую через пазы в комплекте
сепарирующих колец, размещенных в корпусе,
и костный остаток, удаляемый из бокового
отверстия во фланце обвалочной головки.
Пресс изготовлен из стали с высоким содержанием
хрома и никеля (12Х18Н10Т), допустимой для
контакта с пищевыми продуктами
Пресса, успешно эксплуатируются на птицефабриках
уже несколько десятилетий благодаря
удачным конструкторским решениям, тщательному
подбору материалов и комплектующих изделий
не зафиксировано ни одного случая выхода
оборудования из строя по причине необратимого
износа конструкции.
Назначение :
пресс-сепаратор обвалочный ПМО-500 предназначен
для переработки мяса птицы и получения
из него фарша и отходов в виде костного
остатка;
пресс-сепаратор изготовлен по категории
4 в климатическом исполнении УХП по ГОСТ
15150-69 и предназначен для эксплуатации
в производственных помещениях с температурой
окружающей среды от 120 С до 250 С и относительной
влажностью, воздуха не выше 80% при температуре
250 С.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность ,техническая кг/час:
не менее 500-600
Установленная мощность, кВт: 7,5
Масса, кг не более 400
Габаритные размеры, мм: 620х980х1260
Коэффициент готовности: 0,98%
Исходное сырье: потрошеные тушки птицы,
шейки ,крылья , каркасы, ножки, кости
Количество сепарирующих колец , шт.: 47
Информация о работе Отчет по технологической практике ООО « ПК Фамальгаут »