Отчет по технологической практике ООО « ПК Фамальгаут »

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ  ПРОИЗВОДСТВ 
 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И  МЯСОПРОДУКТОВ 
 
 

  Отчет по технологической   практике

    ООО « ПК Фамальгаут  ». 
 

                                        
 

                                               Преподаватель:Цветкова Н.Н 

Студент: Моисеев Д.Г.

Руководитель  на предприятии: Иванков  А.Н.

              Факультет: технологический 

Курс: 5

Группа: 4 

Москва 2011 
 

Содержание 
 

1.Введение                                                                              3

2.Характеристика  предприятия                                                4             

3. Наименование отделов , участков и цехов.                          5
4. Описание приёмов и способов механической обвалки сырья.                                                                                       6
6. Технология и организация производства                            7
7. Контроль качества выпускаемой продукции                    11
8. Влияние оборудования на качество продукта                   14
9. Функциональные свойства                                                    16

10.Технологическое оборудование                                   21

11. Бактериологический анализ                                               25

12. МОЙКА. И ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ       27 
13.3аключение                                                                           29                                  
19.Список литературы                                                               31 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

Целью прохождения  производственной практики является получение практических навыков.

Практические  навыки играют определяющую роль в  профессиональной деятельности любого специалиста. Чем больший опыт накоплен человеком по практическому использованию  своих теоретических знаний, тем  более эффективна работа такого сотрудника.

Технологическая практика предусматривает знакомство со всеми тонкостями и нюансами будущей  профессии. Формируется и составляется   база будущей работы, состоящая из нормативно-правовых актов, собственных  наблюдений, материалов и информации используемых в работе фирмы.

 

Характеристика  предприятия

ООО «ПК Фамальгаут»  расположена на  юге Москвы (ст.м.Царицыно,ул.1-я  Стекольная д.7). Компания работает на рынке птицепродукции с 2007 года.  
Наша компания занимается производством мяса птицы механической обвалки (ГОСТ и ТУ)и сырья на корм непродуктивным животным. Наша продукция производится только из экологически чистого отечественного сырья. Нашими поставщиками являются крупнейшие птицефабрики и птицеперерабатывающие предприятия России. ММО не содержит растительных и исскуственных добавок в виде соли, сои и красителей. Вся производимая продукция прошла сертификацию, имеет категорию "D" и разрешение на вывоз. Мясо птицы механической обвалки производимое нашей компанией имеет гарантировано высокое и стабильное качество, представляет собой однородную пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки частей птицы, имеет однородную консистенцию, цвет от розового до красного и запах, свойственный качественному мясу данного вида птицы и соответствует всем требованиям и нормам технических условий. Мясо птицы механической обвалки обладает отличными вкусовыми и технологическими характеристиками. В лице нашей компании каждый клиент найдет надежного и стабильного партнера.  
 
 
 
 
 
 

Наименование  отделов , участков и  цехов.

Производство  работает  каждый день по двенадцать часов и имеет следующие участки :

- холодильник

- сырьевой цех

- отделение составления  фарша

- отделение упаковки

- транспортно-хозяйственное  отделение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Описание  приёмов и способов механической обвалки  сырья.

Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин.

Ручная обвалка. Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки  на костях еще остается определенное количество мяса.

Механическая сепарация мяса птицы

В последнее  время значительно расширились  производство и продажа продуктов  из мяса птицы с глубокой степенью разделки и переработки. По мере увеличения популярности этих продуктов и общего роста потребления мяса птицы  увеличивалось количество пригодных  для механической сепарации частей тушек, таких как каркасы, спинки, шеи, ноги, крылья.

В процессе механической сепарации (обвалки) мясо отделяется от скелетных костей путем измельчения  исходного сырья и пропускания  его через сито под высоким  давлением. Основная часть костей и  хрящей удаляется вследствие большой  разницы в сопротивлении резанию.

Механическая  сепарация предоставляет возможность  получения функциональных белков, которые  могут быть использованы при производстве разнообразных продуктов переработки. Механически сепарированное мясо птицы  широко используется в продуктах  глубокой переработки, таких как  колбасы, сосиски, рулеты из индейки, реструктурированные  мясные продукты и суповые наборы. Этот источник дешевого сырья позволил устанавливать конкурентоспособные  рыночные цены на продукты из мяса птицы. Выход механически сепарированного  мяса птицы составляет от 50 до 70%. Соотношение  мяса и костей наиболее сильно влияет на выход мяса из различных частей тушки.

Измельчение является важнейшей механической операцией при переработке мяса птицы. Цель этой операции — образование наиболее пригодных для дальнейшей переработки мелких частиц .

Методы измельчения  следующие: давление, удар и срез. Наиболее распространенным приемом измельчения  считается чистый срез. Размельчение ударом применяют в основном при  измельчении специй. Отдельные операции измельчения производят вручную, остальные  — с применением только машин.

Размер измельченных частичек самый различный: от 2—3 см до коллоидного размера. Относительный  показатель степени измельченности характеризуется отношением размера  частичек до и после измельчения.  Для измельчения в производственных условиях используют различные машины: для грубого и среднего измельчения (волчки, куттеры) и тонкого измельчения (коллоидные мельницы, машины тонкого  измельчения, эмульситаторы).

Волчки имеют  ножово-решетчатый режущий механизм.

Куттеры служат для механического измельчения  с помощью быстровращающихся  серповидных ножей. В куттере  также перемешивается измельченное сырье, поэтому такие механизмы  называют куттерами-мешалками. Чаще всего  куттеры используют для приготовления  фарша. На них при соответствующей  технологической программе (без  применения специальной мешалки) можно  подготовить фарш для колбасных  изделий.

На куттере  можно до такой степени измельчить исходное сырье, что мельчайшие частицы  нельзя различить простым глазом.

Для механической обвалки мяса в форме мясной пульпы ПК Фамальгаут  использует шнековые сепараторы непрерывного действия ,  , пмо-500 ,МПО-600,состоят из двух составных частей: измельчителя высокой производительности и сепаратора. Измельчитесь размельчает мясо на костях, образуя мясокостную массу. Сепаратор представляет собой шнековый пресс, который отделяет мясную массу от костей. 
Для обеих конструкций обвалочных машин характерно продавливание мясокостной массы через систему фильтров, что позволяет освободить мясо от остатков костей. 
В обвалочной машине отделение мяса от костей происходит в основном устройстве — сепараторном барабане с мелкими отверстиями. Предварительное уплотнительное устройство отпрессовывает мягкую фракцию размельченной мясокостной массы через отверстия барабана. 
Обвалочная машина типа ПМО-600 имеет отдельно расположенные измельчитель и сепаратор. Сепарирование осуществляется непрерывно, что обеспечивается шнековым прессом высокой производительности. К машине прилагаются разделительные головки с отверстиями различного диаметра. Для мяса птицы оптимальный размер отверстий 0,4—0,7 мм. Из измельчителя мясокостная масса насосом засасывается в головку-фильтр, где мясная и костная масса отделяется друг от друга.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  и организация производства

Приём сырья.    На производстве за приём сырья отвечают : кладовщик и маспер цеха.Кладовщик производит завешивание ,складирование сырья в холодильной камере и заполнение соответствующей документации.Мастер цеха в свою очередь контралирует качество принимаемого сырья и его пригодность для производства .Ежедневно принимается около 10-15 тонн сырья. Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы, равно как и свинина, говядина и иные виды мяса, должно быть предварительно подготовленным к этому. Так, мясо птицы, готовое к обвалке, может иметь вид цельных тушек, половинок тушек или же их половины и четверти заморожены, осуществляется процедура дефростации (постепенное размораживание) и последующая очистка ото всех внешних загрязнений на моечных столах в специально оборудованных для этого помещениях. Для достоверности производственного учёта, далее мясо птицы взвешивается и передаётся в цех обвалки, где, собственно, и происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

 Используя сепараторы, характеризующиеся непрерывностью совершаемых действий: вместе с мясом они дробят кости, разделяя их позже на мягкие и твёрдые составляющие. При выходе из механизма обвалки в конечном результате получаем на половину сухую костную массу и массу мышечных соединений, имеющих вид тонкодисперсного мясного фарша. При использовании подобной технологии механической обвалки мяса птицы фарш содержит в себе не только мясо, но и жир, кожу, сухожилия, соединительные ткани, а также определённую часть костной массы, содержание которой регламентируется. Подобный фарш - он же мясо м.о. – можно уже использовать в мясопроизводстве сразу же после окончанию процедуры мясной обвалки.После механической обвалки полученную массу доводят до однородной массы путём перемешивания в мешалке .Далее фарш выгружают в транспортировачную тару и отправляют в отделение упаковки . В отделении упаковки фарш расфасовывают в ящики по 10 кг.Затем отправляют   на шоковую заморозку ,где морозят в течении 12 часов до температуры около -30ºС.После заморозки фарш собирают в палеты и складируют на холодильнике ,так как фарш производится под  предварительный заказ ,в течении этих суток продукт загружают в автотранспорт оснащённый охладителем отправляется заказчику.

Полученный в  процессе переработки сырья костный  остаток также замораживают и  в дальнейшем используют для изготовления сырья для кормов непродуктивным животным.

Также ПК Фамальгаут производит сырьё на корм непродуктивным животным.Для приготавления этого  продукта используют куриный каркас и костный остаток .Сырьё также  подвергается лёгкой дефростации что  бы исключить поломку технологического оборудования .Каркас пропускают через  преса ,а костный остаток подвергают дополнительному измельчению на волчке ,после чего всё сырьё перемешивают в мешалке до однородной массы.В  отделении упаковки продукт фасуют в ящики по 15 кг и также направляют на шоковую заморозку, после собирают в полеты по 975кг.И в течении  двух суток отправляют заказчику. 
 

  
 

Контроль  качества производимой продукции

Качество обваленного  мяса. При механической обвалке одновременно со съемом с костей мышц в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная ткань, жировая ткань, 
а также костный мозг и мелкие остатки костей. В зависимости от типа механической обвалки в сепарированном мясе птицы />^ может содержаться кальций, но в очень малой степени. Механическая обвалка влияет на содержание белка, жира, влажность мяса. С точки зрения физиологии питания качество обваленного мяса определяет соотношение мышц по отношению к другим тканям. Мышечная ткань обладает наилучшими качественными показателями, поскольку содержит больше всего белка. Из этого следует, что на качество обваленного мяса наибольшее влияние оказывает количество мышечной ткани. 
Механической обвалки от разных частей тушек представляет собой ценное сырье, хотя в нем содержится меньше белка, чем в мышечной ткани. В том сырье, где мало мышц вокруг костей, меньше содержится белка, но больше жира (например, кожа, каркас). По отношению к мышечной ткани в обваленном мясе содержится значительно больше жира. Пропорционально увеличению содержания жира снижается влажность мяса. В отношении содержания золы нет заметных различий между обваленным мясом и мышечной тканью. 
Качество белка определяется его аминокислотным составом. 
Отдельно кожа не имеет большой питательной ценности, поскольку в ее белках меньше содержится незаменимых аминокислот по сравнению с обваленным мясом, а триптофана в ней почти нет. Поэтому питательная ценность обваленного мяса птицы определяется долей содержания в нем кожи. На основе венгерских и зарубежных исследований установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении повышает питательную ценность мяса. Это связано с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями. 
Качество белка обваленного мяса для питания человека можно определить процентным содержанием в нем 8 незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин). Количество незаменимых аминокислот снижается, если в мясе возрастает доля соединительной ткани, которая содержит много гидрооксипролина. Много соединительнотканных белков (коллагена) содержится в коже птицы. 
В связи с тем что мясо механической обвалки содержит в себе и костный мозг, совершенно небезразлично изменение содержания в таком продукте нуклеиновой кислоты. По данным венгерских исследований, при ручной обвалке целой тушки содержание всех пуринов в мясе составляет 2—4 ммол/г, а при машинной обвалке — 3—4 ммол/г; при механической обвалке в частях тушки этот показатель составляет 2—6 ммол/г. Из приведенных данных видно, что механическая обвалка особенно не увеличивает содержание нуклеиновой кислоты в мясе птицы. 
После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке. 
Разница в показателях наиболее заметна в витамине С, что обусловлено наличием костного мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты. Содержание витамина С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе. Наибольшее количество витаминов В находится в мякоти (см. . При машинной обвалке наличие кожи в обваленном мясе увеличивает содержание в нем витаминов А, Е и D3 
в четыре раза возрастает по сравнению с мышечной тканью (0,016—0,024%). 
В США при механической обвалке мясо птицы должно содержать жиров не более 30 %, не менее 14 % белка и не менее 33 % незаменимых аминокислот, не выше 0,75 % кальция. Максимальный размер остатков костей не должен быть более 0,5 мм. Строго соблюдаются и гигиенические предписания: сырье на костях хранят при максимальной температуре 4,5 °С и оно должно пойти на переработку в пределах 72 ч или быть заморожено. Парное мясо тушек необходимо обваливать в течение 1 ч после убоя или хранить при температуре ниже 4,5 °С, но не более 72 ч. Если в пределах этого срока обвалка не происходит, то сырье замораживают до —18 °С или ниже. Обваленное мясо немедленно перерабатывают или в течение 1 ч охлаждают до 4,5 °С или ниже, но при такой температуре его хранят не более 72 ч.