Отчет по производственной практике на предприятии Макфа

,

где m1 – масса навески зерна до высушивания, г;

      m2 – масса навески зерна после высушивания, г.

Зольность – это выраженное в процентах количество минеральных веществ, остающихся после полного сгорания органических веществ навески. Зольность определяют с помощью муфельной печи МИМП. Сущность метода заключается в сжигании навески зерна массой 2-2,5 г с последующим определением массы несгораемого остатка. Зольность определяют по формуле (%):

,

где mз – масса золы, г;

      mн – масса навески зерна, г;

      W – влажность зерна, %.

Натура – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Для определения натуры используют литровую пурку с падающим грузом ПХ-1. Чем выше данный показатель, тем меньше содержится в зерне оболочек и больше эндосперма, следовательно, тем выше его мукомольные свойства.

Стекловидность – это явление, обусловленное микроструктурой зерна: клетки эндосперма пшеницы наполнены гранулами крахмала, размещенными в белковой матрице. Структура зерновки может быть стекловидной, мучнистой и иметь различную степень стекловидности. Это хорошо видно на поперечном срезе зерновки. Зерно, имеющее прозрачную консистенцию эндосперма и напоминающее на разломе скол стекла, называется стекловидным. Зерно непрозрачной консистенции эндосперма, похожее на разломе на мел, называется мучнистым. Существуют частично стекловидные зерна, в которых представлены мучнистые и стекловидны участки. Стекловидность определяют при помощи диафаноскопа ДСЗ-2М с кассетой либо путем осмотра среза зерна. Общую стекловидность определяют по формуле (%):

,

где Пс – количество стекловидных зерен, %;

      Чс – количество частично стекловидных зерен, %.

Зараженность зерна различают в явной форме (наличие живых вредителей в межзерновом пространстве) и скрытой форме (наличие живых вредителей внутри отдельных зерен). Поврежденными вредителями считают зерна с выеденными снаружи или внутри зерна частично или полностью зародышем, оболочками, эндоспермом или семядолями, при наличии или отсутствии внутри зерна живых или мертвых вредителей.

Сущность метода определения сорной и зерновой примесей заключается в выделении примесей из навески зерна путем ручной разборки с применением сит №190, 5, 6.

К зерновой примеси относят зерна пшеницы:

- битые и изъеденные (50% от общего количества);

- давленные;

- щуплые;

- проросшие;

- морозобойные;

- поврежденные;

- раздутые при сушке;

- зеленые;

- зерна ячменя, ржи.

К сорной примеси относят:

- минеральную примесь – комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т. п.;

- органическую примесь – части стеблей, стержней колоса, ости пленки, части листьев и т. п.;

- семена всех дикорастущих растений;

- фузариозные зерна.

8.2 Технохимический контроль готовой продукции

Ассортимент хлебопекарной мельницы:

1)   мука пшеничная высшего сорта;

2)   мука пшеничная второго сорта;

3)   мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц;

4)   крупа манная;

5)   отруби пшеничные пищевые;

6)   отруби пшеничные гранулированные;

7)   отруби россыпь;

8)   пищевые пшеничные зародышевые хлопья.

Мука хлебопекарная нормируется по следующим показателям:

1)   массовая доля влаги (ГОСТ 9404-88);

2)   белизна (ГОСТ 26361-84);

3)   массовая доля золы (ГОСТ 27494-87);

4)     массовая доля металломагнитной примеси (ГОСТ 20239-74);

5)   цвет, запах, вкус, хруст (ГОСТ 27588-87);

6)   зараженность/загрязненность вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-87);

7)   крупность помола (ГОСТ 27560-87);

8)   пробная лабораторная выпечка хлеба (ГОСТ 27669-88);

9)   количество и качество клейковины (ГОСТ 27839-88);

10)число падения (ГОСТ 27676-88).

Массовая доля влаги определяется путем высушивания навески муки массой 5 г в сушильном электрическом шкафу СЭШ-3М 40 минут при температуре   130°С с последующим охлаждением и взвешиванием.

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» массовая доля влаги должна быть не более 15%.

Белизна определяется с помощью прибора БЛИК-Р3. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает следующие показатели белизны:

- высший сорт – не менее 54 единиц показания прибора,

- первый сорт – не менее 36,

- второй сорт – не менее 12.

Сущность метода определения зольности заключается в сжигании навески муки массой 1,5-2 г с последующим определением массы несгораемого остатка.

ГОСТ Р 52189-2003 устанавливает следующие показатели зольности:

- высший сорт  - не более 0,55%;

- первый сорт – не более 0,75%;

- второй сорт – не более 1, 25%.

Массовая доля золы для муки с высоким содержанием отрубянистых частиц должна находится в пределах 1,5-1,6%.

Сущность метода определения металломагнитной примеси заключается в ее выделении магнитом вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц. Согласно ГОСТ Р 52189-2003 и ТУ 9293-006-53861535-04 доля металломагнитной примеси не должна превышать 3 мг на 1 кг муки.

Сущность метода определения зараженности/загрязненности вредителями заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей. Согласно ГОСТ Р 52189-2003 зараженность/загрязненность муки вредителями не допускается.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна. Для определения крупности помола используют рассев лабораторный У1-ЕРЛ-2 и комплект лабораторных сит. Определение крупности проводят в навеске массой 50 г. Просеивание ведут 10 минут, затем остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе навески. ГОСТ Р 52189-2003 следующие показатели качества помола:

- высший сорт – остаток на сите №45/50 ПА не более 5% ;

- первый сорт – остаток на сите 36/40 ПА не более 2%, проход через сито №45/50 ПА не менее 80%;

- второй сорт – остаток на сите №27 ПА-120 не более 2%, проход через сито №41-43 ПА не менее 65%.

Для муки с высоким содержанием отрубянистых частиц остаток на сите №045 из сетки тканой не должен превышать 7%, проход через сито №45 ПА-70 не должен быть меньше 65%.

Сущность метода проведения пробной лабораторной выпечки заключается в проведении пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам. Для проведения пробной выпечки используется следующее оборудование:

- электронные весы серии ЛАДОГА модели СВП-1,5;

- тестомесильная лабораторная машина У1-ЕТВ;

- шкаф расстойный лабораторный ШРЛ-065 СПУ;

- шкаф хлебопекарный ШХЛ-065 СПУ.

Количество воды и муки определяют исходя из влажности муки. Количество дрожжей – 30 г, соли – 15 г.

Клейковина – это белковый комплекс, остающийся в виде студня после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ. Под сырой клейковиной понимают пластично-эластичное вещество, состоящее из белков глиадина и глютенина, полученное методом отмывания.

Отмытая сырая клейковина содержит до 70% воды. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 12 до 50%.

Сущность метода заключается в отмывании клейковины из теста с помощью механизированных средств либо вручную и измерения ее упруго-эластичных свойств. Для механизированного отмывания клейковины используется прибор «Глютаматик», а для измерения ее упруго-эластичных свойств – ИДК-3М. ГОСТ Р 52189-2003 устанавливает следующие количественные и качественные показатели клейковины:

1)     массовая доля сырой клейковины:

- высший сорт – не менее 28%,

- первый сорт – не менее 30%,

- второй сорт – не менее 25%.

Для муки с высоким содержанием отрубянистых частиц количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а ее качество не ниже II группы.

Число падения определяется на приборе ПЧП-3. Число падения оценивает состояние комплекса белков муки и амилолитических ферментов. Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. В зависимости от активности α-амилазы получается суспензия различной степени вязкости, поэтому шток погружается с различной скоростью. Чем меньше число падения, тем меньше вязкость суспензии, т. е. тем активнее альфа-амилаза. ГОСТ Р 52189-2003  устанавливает следующие показатели числа падения для различных сортов муки:

- высший и первый сорта  – не менее 185 с;

- второй сорт – не менее 160 с.

Отруби пищевые, отруби россыпь, пищевые пшеничные зародышевые хлопья, отруби гранулированные нормируются по следующим показателям:

1)     массовая доля влаги (ГОСТ 9404-88);

2)     массовая доля золы (ГОСТ 27494-87);

3)     массовая доля металломагнитной примеси (ГОСТ 20239-74);

4)   цвет, запах, вкус, хруст (ГОСТ 27588-87);

5)   зараженность/загрязненность вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-87);

6)   крупность помола (ГОСТ 27560-87)

Сущность метода определения влажности заключается в обезвоживании навески отрубей массой 5 г в сушильном электрическом шкафу СЭШ-3М 40 минут при температуре 130°С с последующим охлаждением и взвешиванием. Массовая доля влаги в отрубях пищевых, отрубях россыпью и зародышевых хлопья должна быть не более 7%; для отрубей гранулированных – не более 14%.

Сущность метода определения зольности заключается в сжигании навески отрубей 1-1,5 г в муфельной печи с последующим определением массы несгораемого остатка. Массовая доля золы в отрубях пищевых, отрубях россыпью и зародышевых хлопьях должна быть не менее 5%.

Сущность метода определения металломагнитной примеси заключается в ее выделении магнитом вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц. Доля металломагнитной примеси должна быть не более 3 мг на 1 кг продукта.

Сущность метода определения зараженности/загрязненности вредителями заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей. Зараженность/загрязненность вредителями не допускается.

Для определения крупности помола используют рассев лабораторный У1-ЕРЛ-2 и комплект лабораторных сит. Для отрубей пищевых, отрубей россыпью и зародышевых хлопьев проход через сито №045 из сетки тканой не более 10%, для отрубей гранулированных проход через сито с отверстиями 1,7·20 мм не более 20%.

Отруби гранулированные нормируются также по диаметру гранул. Он должен быть не более 14 мм.

9 ВЫХОД ПРОДУКЦИИ

Выходом продукции называют количество полученной муки или крупы соответствующего ассортимента, отрубей и отходов, выраженное в процентах от массы зерна, поступившего в переработку.

Различают базисный, расчетный и фактический выход.

Базисный выход – это количество продукции, которое должно быть получено при определенном типе помола из зерна базисных кондиций.

Согласно Порядку учета зерна и продуктов его переработки, утвержденного приказом Росгосхлебинспекции 08.04.02, а также на основании Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных предприятиях должны быть утверждены нормы выхода продукции для всех производств.

Количество кормовых зернопродуктов, отрубей является ориентировочным, а количество отходов вместе с механическими потерями – предельным.

Кроме базисного выхода используется понятие базисные кондиции зерна. Они являются основанием для расчета выходов продукции.

Базисные кондиции – нормы качества зерна, обеспечивающие его сохранность и получение стандартной продукции

Базисные кондиции зерна, идущего на помол установлены Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах и имеют следующие значения:

1)  зольность зерна (очищенного от сорной примеси) – 1,85% при сортовых помолах;

2)   содержание сорной примеси – 1%, в том числе вредной – 0,1%;

3)   содержание зерновой примеси – 1%;

4)   натура пшеницы при сортовых помолах – 775 г/л;

5)   общая стекловидность при сортовых помолах – 50% (для мягкой пшеницы), 80% (для твердой пшеницы).

Расчетный выход – это количество продукта, установленное путем расчета с применением норм скидок или надбавок к величинам базисного выхода в зависимости от фактического качества перерабатываемого зерна.