Отчет по производственной практике на предприятии Макфа

6) участок фасовки муки производительностью 12 тыс. тонн в месяц;

7) участок фасовки круп;

8) современные склады готовой продукции емкостью до 6 тыс. т;

9) собственные торговые филиалы в гг. Москва и Харьков, торговое представительство в г. Сан-Паулу (Бразилия). 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основным сырьем для производства муки является пшеница. Зерно пшеницы состоит из трех основных частей: эндосперма, оболочек и зародыша. Эндосперм – внутренняя часть зерновки, представляет собой              мучнистое ядро, в котором сосредоточены основные питательные вещества. Крупные клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами, между которыми находятся белковые вещества. В эндосперме относительно мало минеральных веществ, жира и витаминов. Исключение составляет наружный слой эндосперма, состоящий из одного ряда резко очерченных крупных клеток, называемый алейроновым. В отличие от основной массы эндосперма в нем высокая концентрация белка и минеральных веществ.

К алейроновому слою снаружи примыкают два вида оболочек: наружная – плодовая и внутренняя – семенная оболочка. Каждая оболочка состоит из трех рядов клеток. Оболочки содержат большое количество клетчатки и других неусвояемых организмом человека веществ, а также минеральных веществ.

Российским стандартом пшеница подразделяется на типы. В основу того или иного типа положены три признака:

1)   период посева (весной или осенью) – соответственно, яровая или озимая;

2)   ботанический вид – твердая или мягкая;

3)   цвет зерна – краснозерная или белозерная.

Таким образом, зерно делится на шесть типов:

I – мягкая яровая краснозерная;

II – твердая яровая;

III – мягкая яровая белозерная;

IV – мягкая озимая краснозерная;

V – мягкая озимая белозерная;

VI – твердая озимая.

Для производства хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу I,III и IV типов.

Заготовляемая и поставляемая пшеница в соответствии с ее качеством делится на 6 классов: высший, 1, 2, 3, 4 и 5-й. В основу классификации положены количество и качество клейковины, число падения, стекловидность, натура, содержание трудноотделимых примесей и проросших зерен. На предприятии перерабатывается пшеница 3 и 4-го классов.

Химический состав зерна пшеницы: белков – 10-18%, крахмала – 61-70%, сахаров – 2,2-2,6%, клетчатки – 2,4-3,1%, пентозанов – 7,1-7,7%, жиров – 2,1-2,5%, золы – 1,6-2,0%.

3        ПРИЕМ ЗЕРНА

Каждая партия зерна, поступившая на предприятие, принимается материально-ответственным лицом по количеству, установленному на исправных поверенных весах, и по качеству, определяемому лабораторией предприятия.

1  Поступление автомобильным транспортом

Зерно, поступающее на предприятие автомобильным транспортом, принимается согласно Требованиям, предъявляемым к зерну пшеницы, поступающей на ОАО «Макфа». На партию зерна владелец или грузоотправитель обязан предоставить справку-заключение об использовании (не использовании) химических препаратов для обработки от сорных растений, вредителей и пр. в период выращивания и хранения зерна.

Техником-лаборантом визировочной лаборатории производится отбор проб согласно ГОСТ 13586.3, формирование и анализ образца с каждой автомашины.

Анализ сформированной пробы производиться по следующим показателям:

                 влажность

                 натура

                 цвет

                 запах

                 зараженность

                 стекловидность

                 сорная примесь

                 зерновая примесь

                 мелкая фракция

                 количество и качество клейковины

                 число падения

В случае превышения ограничительных норм по отдельным показателям, а также при выявлении значительных несоответствий осуществляется возврат автомашины.

К значительным несоответствиям относят:

                 зараженность вредителями хлебных запасов

                 наличие карантинных объектов

                 несвойственный здоровому зерну запах

                 загрязнение зерна нефтепродуктами, удобрениями и иными химическими веществами.

Исходя из полученных результатов техником-лаборантом, в соответствии с утвержденной схемой размещения зерна определяется место (силос) для выгрузки.

2  Поступление железнодорожным транспортом.

При поступлении каждой новой партии техником-лаборантом производится проверка сопроводительных документов, удостоверяющих качество данной партии:

                 декларация о соответствии (сертификат соответствия);

                 карантинный сертификат (в случае следования зерна из карантинных зон РФ) или фитосанитарный сертификат (импортное зерно);

                 удостоверение о качестве зерна (сертификат качества на импортное зерно);

                 санитарный паспорт.

Техником-лаборантом дается распоряжение начальнику смены элеватора на выгрузку в определенный силос.

Для контроля качества поступившего зерна производится отбор пробы при разгрузке каждого вагона. При этом на каждый вагон определяются следующие показатели:

                влажность

                натура

                цвет

                запах

                зараженность

При получении данных, позволяющих судить о неоднородности поступившего зерна, производиться полный анализ по каждому вагону.

В случае идентичных данных формируется средняя проба для определения следующих показателей на объединенную партию:

                 стекловидность

                 сорная примесь

                 зерновая примесь

                 мелкая фракция

                 количество и качество клейковины

                 число падения

4 ОЧИСТКА ЗЕРНА НА ЭЛЕВАТОРЕ

Зерно практически всегда содержит те или иные примеси, которые попадают в него в ходе уборки, при движении в транспорте, на местах хранения. Примеси в зерновой массе усложняют хранение и переработку зерна, ухудшают качество готовой продукции, поэтому зерно необходимо готовить перед закладкой на хранение или перед использованием в переработку. Для этого элеваторы оборудуют технологическим зерноочистительным оборудованием.

На элеваторе выполняют:

1)     приемку и размещение зерна по силосам;

2)    очистку зерна от примесей;

3)    выделение мелкого зерна в сепараторах-фракционерах (отличительная особенность подготовки зерна на элеваторе);

4)    передачу предварительно очищенного зерна на мельницу.

Главной задачей очистки зерна на элеваторе является создание стабильных компонентов помольных партий зерна по типовому составу, влажности, количеству и качеству клейковины и стекловидности.

Все зерно, поступающее на элеватор взвешивается и подвергается очистке на различных машинах.

Барабанный скальператор А1-БЗО. Предназначен для отделения наиболее крупных примесей (стебли растений, палки, крупные комья земли, камни и т.д.). Состоит из ситового цилиндра, корпуса, привода. Производительность 50 т/ч.

Сепаратор А-1 БИС-100. Воздушно-ситовая зерноочистительная машина. Состоит из приемных и выпускных устройств, ситового кузова, двух пневмосепарирующих каналов, привода ситового кузова, металлической станины; в нем применяются также подсевные и сортировочные сита. Предназначен для очистки зерна и отделения грубых и легких примесей, крупные примеси идут сходом, а зерно – проходом. Смесь зерна с мелкими примесями проходом через сортировочное сито поступает на подсевное. Для вывода мелких примесей предусмотрен лоток. Производительность 100 т/ч.

Камнеотборник TSU. Предназначен для отделения минеральных примесей (мелкая галька, кусочки угля, руды, земли, крупный песок). Основным свойством, по которому выделяют минеральные примеси из зерна является плотность минеральной примеси, т.к. они примерно вдвое выше чем плотность зерна. Различие этих компонентов по коэффициенту трения также способствует их разделению. При совместном воздействии вибраций сортирующей поверхности и потока воздуха происходит разрыхление слоя зерна, при этом снижается коэффициент внутреннего трения и зерновая смесь переходит в состояние псевдоожижения. В таком слое создаются условия для эффективного самосортирования разнородных компонентов: тяжелые частицы опускаются в нижние слои, достигая сортирующей поверхности, а частицы с меньшей плотностью стремятся в верхние слои. В расслоенной смеси происходит процесс вибрационного перемещения разнородных компонентов в противоположных направлениях. Производительность 15 т/ч.

Триера «Прокоп». Предназначены для выделения примесей, отличающихся от основного зерна по длине частиц. Сначала из зерна выделяют мелкие примеси в триерах – куколеотборниках, затем длинные – в триерах – овсюгоотборниках. Производительность 12 т/ч.

Сепаратор для разделения зерна на фракции (рассев) А-1 БСШ-50. Сепараторы-фракционеры имеют развитую технологическую схему, обеспечивающую последовательно-параллельную обработку зерна с выделением и очисткой мелкой фракции. Производительность 50 т/ч.

5 ПОДГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ МЕЛЬНИЦЫ

Хлебопекарная мельница состоит из трех отделений: подготовительного, размольного и готовой продукции.

В подготовительном отделении выполняют следующие операции:

1)     формирование помольных партий;

2)    очистку зерна от примесей в сепараторах, камнеотделительных машинах, концентраторах, триерах;

3)    сухую очистку поверхности зерна в обоечных машинах;

4)    мокрое шелушение и увлажнение зерна;

5)    отволаживание зерна в специальных бункерах;

6)    обеззараживание зерна в энтолейторах;

7)    взвешивание и передачу зерна в размольное отделение.

Задачи составления помольных партий:

- обеспечение стабильной работы мельзавода;

- рациональное использование зерна;

- увеличение выработки муки высоких сортов;

- улучшение качества продукции.

На предприятие поступают партии зерна из разных районов, различных типов и сортов. Раздельная переработка каждой партии зерна пшеницы приведет к выработке муки различного качества. Поэтому составление помольных партий является технологическим приемом, позволяющим обеспечить устойчивую работу предприятия и впускать однородную по качеству продукцию.

Помольные партии обеспечивают бесперебойную работу предприятия не менее 10 дней.

Смешиванию подвергают:

1) зерно, различное по влажности, если расхождение по этому показателю исходных партий не превышает 1,0%;

2) зерно высокозольное с низкозольным;

3) зерно различной стекловидности, для получения средней стекловидности 50…60%;

     4) зерно, имеющее различные показатели клейковины.

Для более эффективного использования зерна пшеницы с различными технологическими свойствами предусмотрена подготовка его к помолу в двух самостоятельных секциях А и Б.