Отчет по практике в столовой

Технологическая карта –  документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указываются  нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну и более порции, массу полуфабрикатов и выхода готовой продукции. В столовой ТК оформляются в ручную. Оформленные ТК хранятся в специальном ящике в кабинете заведующего производством. Карточки расположены по видам блюд (холодные, первые, вторые горячие, мясные, рыбные, овощные, напитки и др.) с полосками разделителями.

Технологические карты оформлены  на весь ассортимент кулинарных и  мучных кондитерских изделий.

 

Технико – технологические  карты.

Технико – технологическая  карта (ТТК) – документ, разрабатываемый  на новую продукцию и устанавливающий  требования к качеству сырья и  пищевых продуктов, рецептуру, требования к технологическому процессу изготовления и оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а так же пищевая ценность.

 ТТК разрабатывается  только на новую продукцию,  впервые изготавливаемую на предприятии общественного питания.

В столовой имеются ТТК  на блюда котлеты «Дружба», «Котлета куриная с начинкой из сыра и масла», «Центральная», «Биточки куриные с  сыром», салат «Ярославна», «Пражский», «Венгерский», «из ветчины и грибов», гарнир из мексиканской смеси и т.д.

Разработкой технологической документации в столовой «Блюз» занимаются заместитель директора, на которого  возложены обязанности технолога.

При разработке рецептур новых  блюд первоначальным документом является «Акт контрольной отработки» Приложение 19. Отработка проводится при необходимости троекратно, составляется акт контрольной отработки, затем оформляется технико – технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменении в рецептуру ТТК переоформляют.

Вся готовая продукция, вырабатывается столовой и в кондитерском цехе подвергается бракеражу. Государственный контроль за выпуском готовой продукции осуществляется в соответствии с «программой производственного контроля» утвержденной органами санитарной службы города. Проводятся исследования 1 раз в год воды из разводящей сети, микроклимата, микробиологических показателей готовой продукции, по графику берутся смывы с технологического оборудования, инвентаря, посуды и т.д. Программа лабораторного контроля строго выполняется.

 

3. Нормативная документация предприятия.

 

В столовой комбината питания  имеется нормативная документация:

• Федеральный закон РФ от 28 декабря 2009 г. №381 – ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации»;
• Санитарно – эпидемиологические правила и нормы Сан ПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов»;
• ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на предприятие общественного питания»;
• ГОСТ Р 50762 – 2007 «Классификация предприятий общественного питания»;
• ГОСТ Р 50935 – 2007 «Требования к персоналу»
• ГОСТ Р 50763 – 2007 «Продукция общественного питания реализуемая населению»;
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, том числе национальной, европейской кухни.

Нормативные документы предприятия  хранятся у директора комбината  питания БУКЭП.

 

 

 

 

 

4. Производственная документация предприятия.

 

В столовой «Блюз» пользуются следующей производственной документацией:

• бракеражный журнал
• санитарный журнал
• журнал «Здоровья» (гнойничковых заболеваний)
• температурный журнал
• журнал бактерицидной лампы
• накладные, заявки на товар
• товарно – денежный отчет
• акты списания посуды, инвентаря и т.д.
• журналы по ТБ
• журналы учета фритюрного жира
• журнал регистрации остатков пищи
• журнал составления и планирования меню
• калькуляционные карты

Производственная документация предприятия храниться у заведующего  производством и заместителя  директора предприятия.

 

6. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания.

 

Обслуживание посетителей  – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. На комбинате питания «Блюз» применяется метод самообслуживания: потребитель сам получает блюда, доставляет его к обеденному столу и сам убирает посуду (ставит на движущийся транспортер). При массовом обслуживании метод самообслуживания является наиболее эффективным. В зале столовой комбината питания 80 посадочных мест. Помещение просторное светлое, с большими окнами. Стены зала оформлены «под дерево». В зале, перед раздачей установлены стойки с подносами, столовыми приборами, вывешено меню. В зале установлены 4 – х местные столы. На столах выложен набор для специй.

В вестибюле, перед залом  установлены умывальники с электрическими полотенцами. Ответственным за подготовку зала к обслуживанию является администратор зала.

Возле кассы вывешена информация для посетителей: книга жалоб  и предложений, утвержденный ассортиментный перечень, закон РФ «о защите прав потребителей»  от 1.05.08 г., Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079 – 01, требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольствию сырья. Перед выходом вывешен график работы предприятия.

 

7. Реклама.

 

Для популяризации продукции  общественного питания в столовой комбината питания проводят дни национальных кухонь. В эти дни зал оформляется платками, с соответствующей атрибутикой, раздатчики надевают национальные костюмы.

Традиционным стало проведение в зале столовой кулинарных конкурсов  с накрытием тематических столов. Так, в столовой проводился международный  кулинарный кубок «Дары Посейдона» с участием специалистов баристов, по приготовлению карамели, карвинга.

Вкусная и здоровая пища, предлагаемая посетителям является самой лучшей рекламой предприятия.

 

 

Заключение.

 

За время производственной практики по профилю специальности  были изучены темы:

• приготовление холодных и горячих напитков;
• приготовление мучных блюд, кулинарных и кондитерских мучных изделий;
• приготовление диетического питания;
• приготовление блюд школьного питания;
• правила и условия отпуска готовой продукции.

 

Принималось активное участие  в приготовлении блюд в соответствии меню, порционировании блюд, заполнении мармитов линии раздачи готовыми блюдами и изделиями, в обслуживании посетителей.

За время работы в столовой:

• изучены все виды сырья, продуктов, полуфабрикатов поступающих в столовую комбината питания;
• освоены технологические приемы выработки всего ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей приготовляемых в столовой комбината питания по меню, а так же блюд банкетного исполнения (блюда в горшочках, рулеты из кур, мяса и т.д.);
• проводился бракераж пищи;
• принималось участие в подготовке и обслуживании мероприятий (обслуживание посетителей);
• изучены условия хранения сырья и условия реализации готовой продукции;
• изучена организация работы на производственных участках цехов;
• изучена технологическая, производственная, нормативная документация имеющаяся в столовой;
• в работе использовалось оборудование инвентарь и посуда имеющаяся на предприятии, в том числе освоена работа на пароконвектомате .

 

На практике в столовой выполнена поставленная задача закрепления, расширения и систематизации знаний полученных по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и другим специальным дисциплинам.

Приобретенные мною умения и навыки помогут в дальнейшей работе на предприятии общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

1. Реализация первых, вторых и сладких блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков в соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом.
2. Режим работы работников столовой.
3. Заявка на получение необходимого количества сырья или полуфабрикатов.
4. Накладные.
5. - 7.   Сертификаты качества и соответствия
8. Договора поставки сырья.
9. Накладная.
10. Ассортиментный перечень.
11. Ассортимент выпускаемых блюд и кондитерских изделий.
12. Заборный лист.
13. Бракеражный журнал.
14. Товарно – денежный отчет.
15. Образец заполнения ТТК.
16. Образец заполнения ТК.
17. ТТК блюда «Каштаны рыбные».
18. Калькуляционные карточки на всю кулинарную продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

 

1. ГОСТ Р 50762 – 2007 Классификация предприятия общественного питания;
<li class="No_