Отчет по практике в столовой

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ,

ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

 

Кафедра технологии и организации  общественного питания

 

 

 

 

 

Отчет

практики по профилю специальности

 

 

 

 

Выполнила  студентка:

факультета СПО

группы ТП-41

Климов В.М.                                                                           

Проверил старший                                                                                          

преподаватель :                                                                                          

Путило А.Л.                                                                         

                                                                          

 

 

 

Белгород – 2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение. …………………………………………………………………………….3

1. Характеристика предприятия. ……………………………………………….6
2. Организация снабжения предприятия. …………………………………….12
3. Ассортимент выпускаемой продукции. …………………………………...13
4. Контингент питающихся. …………………………………………………..14
5. Организация производства. ………………………………………………...14
1. Организация охраны труда и техники  безопасности. ……………………17
2. Технология приготовления и разработка технологической документации предприятия. ……………………………………………………………………….18
3. Нормативная документация предприятия. ………………………………..20
4. Производственная документация предприятия. ………………………….21
6. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания. ……………….21
7. Реклама. ……………………………………………………………………...22

Заключение. ………………………………………………………………………...23

Приложение. ……………………......………………………………………………25

Список используемых источников. ………………………………………………26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

В современном мире общественное питание переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Открываются шавермы, макдональдсы, суши бары, гриль – бары, фри – фло, логманные и другие предприятия свойственные кухне народов. Интересы посетителей вызывают и национальные мучные изделия, например: - грузинская свеха, армянские лаваши, украинские пампушки и другое. При всем изобилии и огромном ассортименте национальных блюд и изделий, самобытная русская кухня не забыта и переживает свое второе рождение. Щедрость нашего стола заключается в умении профессионалов вкусно приготовить блюдо и красиво его подать, в разнообразии пищи.

Рестораторы всего мира интересуются русской кухней, обогащенной многолетним  опытом и разработками кулинаров. Более  трети населения пользуются услугами общественного питания.

Профессор и кулинар Каншин Д.В. (1830 – 1904 г.г.), является основоположником научной кулинарии, он ввел термин «общественное питание», основал первую в мире столовую «рационального питания», и основал первым научный журнал «Наша пища». В 1894 году, по его инициативе была открыта первая практическая кулинарная школа, где выступали с лекциями лучшие повара ресторанов  и видные ученные. Выдающийся деятель эпохи возрождения Леонардо Да Винчи, деятель 18 – 19 века русский ученый Ломоносов М.В., химик Ю. Либих и физиолог К. Фойт, французские кулинары – Брильк, Саварен, гастрономы Карема, Кремони, Эскофьеи многие другие ученые, исследователи, кулинары, поднимали вопрос о развитии общественного питания.

Известны рецепты, полученные из «Поваренных записок» 1828 год, очерков домашней жизни и нравов велико русского народа в 16 – 17 столетиях 1857 г., из книги автора Левшин В.Н. «Поварня русская» 1816г., «Кухмистер 19 века » 1854 г. и многих других источников глубокой старины.

Учитывая кулинарные достижения современности и традиции прошлого, возрастает роль технологов общественного  питания.

Технолог – специалист, владеющий профессиональными компетенциями, такими как – знание технологии, приготовление сложной кулинарной продукции, температурных  режимов, реализация и хранение сырья и готовых блюд, умение разработать рецептуру фирменных и новых блюд и изделий.

Известно выражение «спрос рождает предложение». В условиях повышенного спроса на продукцию общественного питания, в том числе спроса на «экзотику» других стран и народов, повышенную требовательность посетителей к качеству и внешнему виду блюд.

В соответствии с ГОСТ Р. 935 – 2004 «Требование к персоналу»:

• уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья.
• уметь разрабатывать рецептуры и технологические схемы производства продуктов общественного питания,  в том числе фирменных блюд изделий, разрабатывать стандарты организации, технико – технологические и технологические карты.
• осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продуктов общественного питания, условии ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией и подачей блюд в зале.
• знать организацию рабочих мест, и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов по должностным инструкциям.
• владеть принципами организации технологического процесса на предприятии.
• знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правило оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся  к производственной деятельности.

Целью практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных  предметов, совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности.

Задачами производственной практики по профилю специальности  являются:

• применение теоретических знаний и умении полученных по специальности в практической работе
• самостоятельная работа в качестве помощника повара
• самостоятельная работа с нормативной производственной и технологической документацией предприятия
• составление отчета по практике

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия.

 

Правовое регулирование  отношений в области торговой деятельности осуществляется гражданским кодексом Российской Федерации, законом Российской Федерации от 7.02.92 г. № 2300 – 1 « О защите прав потребителей» и иными нормативными правовыми актами РФ, законами субъектов РФ.

Комбинат питания и  его торгово – производственные отделы осуществляют свою деятельность на основе законодательства Российской Федерации. Столовая «Блюз» имеет штамп со своим наименованием. Возглавляет комбинат питания директор Панов С.А.

Основной задачей комбината  питания является организация качественного питания и обслуживания потребителей.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания предназначены для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:

• предприятия, организующие производство продуктов общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цеха по выпуску полуфабрикатов и т.п.);
• предприятия организующие производство, реализацию продукцию общественного  питания и обслуживание посетителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки (столовые, рестораны, кафе, закусочные, кофейни.);
• предприятия, организующие реализацию продукцию общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины, кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговли);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещений.

Схема подразделений предприятий  общественного питания, в зависимости от характера деятельности – см. рис 1.

«Классификация  предприятий общественного питания» ГОСТ 50762 – 2007

Производство продукции о.п. возможностью доставки потребителям		Производство, реализацию прод. о.п. и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностями доставки		Реализацию прод. о.п. (с возможным потреблением на месте)		Выездное обслуживание
Заготовочные фабрики, по производству п/ф и кулинарных изделий, специализирующие кулинарные цеха, цеха бортового питания		Рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, ПБО, кофейня		Магазины, кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелко розничной торговой сети		Доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиницы и других средствах размещения

 

Рис. 1

Столовая – общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Комбинат питания «Блюз» является структурным подразделением, действующие на основании положения о комбинате питания и на принципах хозяйственного расчета. Располагается в здании по адресу г. Белгород, ул. Студенческая, д.6 «Б».

Столовая комбината питания  в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007. «Классификация предприятий общественного  питания» является закрытым предприятие  общественного питания массового  спроса с широким выбором блюд, смешанного вида, обслуживающие работников офисного здания. Указанный ГОСТ (см. выше) устанавливает классификацию предприятий общественного питания по типам: ресторан, бар, столовая и т.д. 

Тип предприятия – предприятие  с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

При определении типа предприятия общественного питания участвуют факторы:

• ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий;
• техническую оснащенность, материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений и т.д.;
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этики, персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.);

Схема «Факторы учитываемые  при определении типа предприятий  общественного питания» – см.  рис 2

«Классификация  и услуги предприятия общественного  питания ГОСТ Р 50762 – 2007»

Ассортимент

Профессиональную подготовку и уровень классификации персонала

Техническую оснащенность (материал базу, состав помещений, оснащенность оборудование)

Условия обслуживания (комфорт)

Методы и формы обслуживания

Время обслуживания потребителей (время ожидания)

 

Рис. 2

Столовая комбината питания  имеет материально техническое  оснащение, условия обслуживания, время  ожидания, профессиональную подготовку персонала соответствующую типу столовой.

• К услугам оказываемым столовой комбината питания относится:

• услуга питания столовой

• услуга питания кафе
• услуга питания буфетов
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе сложного приготовления;
• Организация и обслуживание торжеств и обедов.

Широкий список оказываемых  услуг возможен за счет развитой материально – технической базы предприятия.

Столовая питания имеет  в своем составе:

• производственные цеха: горячий цех, мясо – рыбный, овощной, кондитерский.
• складские помещения: холодильные камеры и склады хранения сухих продуктов;
• вспомогательные помещения: моечные столовой и кулинарной посуды, моечная яиц, хранение тары и инвентаря;
• административно – бытовые: кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы персонала, санузел, электрощитовые.