Отчет по практике в столовой

 

Все помещения столовой находятся  на 1этаже. Ширина коридоров достаточна для передвижения трех ручных тележек используемых для вывоза твердых пищевых отходов, перемещение сырья, тары и др. Холодный, горячий, и мясо – рыбный  цеха, моечные посуды, инвентаря и раздаточная линия располагаются в едином блоке.

В столовой реализуются первые, вторые и сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки в соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом (Приложение 1). Примерный ассортиментный перечень согласован с администрацией управления потребительского рынка и с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека по Белгородской области.

 Комбинат питания столовая «Блюз» имеет в своей структуре:

• столовую 243,8

Старшим должностным лицом комбината питания столовой «Блюз» является директор. Он осуществляет общее руководство, управление коллективами столовой. Производственными процессами занимается заведующий производством.

Схема управления производством

				Директор
Бухгалтера				Заместитель директора				Кассиры
Заведующий производством		Начальник кондитерского		Администратор зала		Заведующий складом		Буфетчики
Зам. заведующего производством		Кондитера		Грузчики		Кладовщики
Кухонные работники		Пекари		Уборщики
Повара				Мойщики столовой посуды
Мойщики кухонной посуды

 

Режим работы работников столовой 8 часов в день с до часов. (Приложение 2). Торговый зал столовой комбината питания открыт с до .

2. Организация снабжения предприятия.

Для обеспечения ритмичной  работы и выполнения производственной программы организовано снабжение  сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовыми приборами, моющими средствами и т.д.

Виды снабжения подразделяются на:

• продовольственные
• материально – техническое
• топливно – энергетическое

С учетом ожидаемых мероприятий(обедов, торжеств, банкетов)

заведующий производством составляет производственную программу. На ее основе составляется заявка на получение необходимого количества сырья или полуфабрикатов (Приложение 3). Заявка составляется по мере необходимости в сырье. Получают сырье, полуфабрикаты и продукты по количеству и качеству. Количество указывается в накладных (Приложение 4), качество сырья и полуфабрикатов определяется сертификатом качества и соответствия (Приложение 5,6,7).

Поставки сырья производятся на основании договоров с поставщиками (Приложение 8).

Поставщиками столовой «Блюз» являются:

• мясо свинины – Чернянский мясокомбинат;
• мясо, говядина, шпик закупается  – в гипермаркете «Линия» (Приложение 7);
• рыбы, рыбных полуфабрикатов – BOOH «Синтез » (Приложение 6)
• полуфабрикатов из птицы – ООО «Добрыня»
• овощей, фруктов – ИП «Гармашов» (Приложение 5)
• молочной продукции – БМК
• хлеба, хлебобулочных изделий – хлебозавод «Колос»
• гастрономических товаров (сыров, колбас и т.д.) – ИП Майдебуров

 

Приемку сырья, продуктов  на предприятии осуществляют материально  – ответственные лица склада и  производства. Внутреннее перемещение  сырья, передача товара, тары оформляется  накладной (Приложение 9).

 

3. Ассортимент выпускаемой продукции.

 

Столовая комбинат питания  «Блюз» производит и реализует обеденную продукцию, мучные кулинарные и кондитерские изделия по меню (Приложение 8).

Меню составляется ежедневно  на основании утвержденного ассортиментного перечня (Приложение 10). Такие блюда как «яйцо под майонезом», «свекла с сыром и майонезом », «свежие помидоры, огурцы со сметаной », «окорочка отварные», «окорочка жареные», «рыба  жареная», «птица по столичному», «свинина запеченная с сыром и майонезом» отличаются повышенным спросом и присутствуют в меню ежедневно.

В меню столовой, учитывая обслуживаемый  контингент, предусматриваются относительно дешевые блюда и холодные закуски. Спрос на продукцию изменяется в зависимости от времени года, дней недели, времени начала каникул и плана учебных занятий. В меню указывается весь ассортимент реализуемой продукции, цена нормы выхода блюд, пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий. Ассортимент выпускаемых блюд и кондитерских изделий – см. Приложение 11.

При проведении мероприятий (Новый Год, Рождество и Пасха, день студента и т.д.) в меню преобладают  блюда и закуски соответствующие празднику или торжеству. Проводимые в столовой университета дни или недели национальных кухонь (русская, украинская и др.)вносят соответствующие  разнообразие в меню. Оформление зала в национальном стиле, специальная форма раздатчиков создает уютное и праздничное настроение.

Меню подписывается директором, заведующим производством и экономистом  по ценообразованию. Меню банкетов составляется отдельно. В столовой применяют меню со свободным выбором блюд, и вывешивается в торговом зале перед раздаточной  линией.

Выполнению производственной программы способствуют ритмичные поставки сырья, достаточное количество инвентаря, оборудования, посуды.

 

4. Контингент питающихся.

 

Контингент посетителей  столовой имеет разный возрастной состав с разными условиями труда . Основной контингент – офисные работники.

Основной задачей работников столовой комбината питания является более полное удовлетворение вкуса и спроса потребителей.

 

5. Организация производства.

 

Составляемая на каждый день заведующим производством производственная программа (меню) является основной организации производства. Достаточное количество сырья и полуфабрикатов, закупленных заранее позволяет приготовить необходимое количество блюд.

Заведующий производством, зная планируемое количество и состав блюд дает задание поварам и кондитерам по выполнению производственной программы, отпускает им продукты, необходимые для приготовления полуфабрикатов.

Все производственные процессы, протекающие на предприятии представляются как единое целое. В выполнении производственной программы задействован весь персонал столовой.

Директор:

• обеспечивает рентабельную деятельность комбината, добиваясь более экономичного расходования материальных, энергетических и иных ресурсов ;
• не допускает производственных затрат ;
• обеспечивает проведение инструктажа по технике безопасности ;
• осуществляет постоянный контроль за соблюдением работающими правил и норм техники безопасности и производственной санитарии;
• устраняет потери рабочего времени, следит за правильным расходованием фонда оплаты труда;
• правильно организовывает планирование, учет и составление отчетности о деятельности комбината и сохранности материальных ценностей;
• осуществляет контроль за работой оборудования, его  своевременным ремонтом или заменой;
• обеспечивает дисциплину рабочих и служащих, необходимые производственно – бытовые условия работающих.

 

Заведующий производством – составляет меню, принимает сырье по количеству и качеств, занимается отпуском готовой продукции кафе, буфетам по заборному листу (Приложение 12), проводит бракераж пищи (Приложение 13), составляет товарно – денежный отчет (Приложение 14), ведет производственный журнал (учет качества фритюрного жира, журнал здоровья, бракеражный журнал, температурный журнал, журнал остатков  пищи).

 Начальник кондитерского цеха – руководит выработкой мучных кондитерских изделий по ассортименту (Приложение 11), составляет заявки на сыре, отпускает готовую продукцию по заборному листу – буфетам, составляет отчет.

Заместитель директора –  является помощником директора, контролирует соблюдение технологических режимов  производства, реализации и отпуска  готовой продукции. Контролирует организацию рабочих мест, санитарное состояние посуды, инвентаря, тары, оборудования, участвует в бракеражной комиссии. На заместителя директора возложены обязанности технолога с разработкой новых блюд.

Повара, кондитера – в  соответствии с рецептурой и технологией  приготавливают блюда и мучные кондитерские изделия. В своей работе они пользуются нормативной (ГОСТы, сборники рецептур ) и технологической документацией (ТТК. ТК, ТИ).

Каждое блюдо или партия кулинарных изделий должны подвергаться органолептической оценке. С этой целью создана (приказ ректора БУКЭП) бракеражная комиссия в которую входят:

1. Директор комбината питания
2. Заведующий производством

По результатам оценки заполняется бракеражный журнал (Приложение 13). Для выполнения производственной программы в горячем цехе столовой, установлено тепловое оборудование (печи электрические, электрические сковороды, жарочный шкаф, пароконвектомат), механическое (протирочная машина, универсальный привод овощерезка, тестомес), немеханическое (вставки, подтоварники, стеллажи).

Мясо – рыбный цех снабжен  двумя мясорубками, электронными весами, холодильным шкафом,  производственными  столами.

Холодный цех снабжен  столовым производственным, охлаждаемым  прилавком, овощерезкой, настольным слайсером, холодильником, низкотемпературным прилавком.

 Готовая продукция реализуется через 1-ну  раздаточные линию. Раздаточная линия снабжена мармитами и вставками. На раздаточной линии предусмотрены полки – стойки для лотков с хлебом, мучных кондитерских изделий.

Хлеб нарезается в специально отведенном месте.

Слаженная работа коллектива столовой зависит от правильной организации производства специалистами предприятия.

 

1. Организация охраны труда и техника безопасности.

 

Охрана труда – это  комплекс мероприятий по технике  безопасности производственной санитарии и гигиены, противопожарной технике.

Ответственным лицом по охране труда является заместитель директора, он является председателем комиссии по комбинату питания. В комиссию по охране труда входят инженер по охране труда и начальник отдела охраны  труда университета.

Для работников проводится инструктажи:

• при поступлении на работу (вводный);
• первичный, на рабочем месте;
• повторный (по графику)

Результаты инструктажей заносят в журнал по охране труда.

Ответственным за пожарную безопасность предприятия является директор комбината питания. Составлены инструкции – действия коллектива во время пожара, имеются огнетушители ОП – 3 (порошковые) и 0У – 3 (углексилородные), имеется план эвакуации при пожаре.

При производстве продукции  особое внимание уделяют санитарии  и гигиене. Все сотрудники столовой проходят медицинский осмотр; на производстве имеется достаточное количество моющих и дезинфицирующих средств.

 

 

2. Технология приготовления и разработка технологической документации предприятия.

 

В столовой комбината питания  вся технологическая документация оформляется в соответствии с  ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Указанный ГОСТ устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

К технологической документации относят:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
• технологические инструкции по производству продукции общественного питания (ТИ);
• технико – технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы  утверждает руководитель предприятия. Срок действия технологических документов не ограничен.

Образец заполнения ТТК –  Приложение 15.

Образец заполнения ТК –  Приложение 16.

На всю кулинарную продукцию  составляются калькуляционные карточки – Приложение 18.

Технологическая карта.