Отчет по практике на примере филиала Светлогорского хлебозавода РУП «Гомельхлебпром»

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 16:35, отчет по практике

Описание работы

В период с 04.07.2011 по 23.07.2011 года мною была пройдена производственная практика в филиале Светлогорского хлебозавода РУП «Гомельхлебпром». Практика проходила в лаборатории микробиологии. Руководитель практики: Щербина Светлана Николаевна.

С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почетным гостям подносится каравай хлеба с солью.

Содержание

Историческая характеристика предприятия
Характеристика сырья
Система учёта и контроля качества сырья
Характеристика технологического процесса
Система учёта и контроля качества готовой продукции
Характеристика оборудования
Заключение
Список используемой литературы
Приложения

Скачать полностью (571.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Отчет по практике.docx

— 613.53 Кб (Скачать)

вид изделий (весовой или  штучный) и способ их выпечки (подовый  или формовой);

показатели, определяемые органолептически (форма, поверхность, окраска); состояние  мякиша (пропеченность, промес, пропеченность, эластичность, свежесть); вкус и запах;

показатели, определяемые физико-химическими  методами: влажность, кислотность, пористость;

Порядок проведения качества готовых изделий.

До проведения физико-химического  анализа оценка качества продукции  ведется по признакам, определяемым органолептически, а также по массе 1 шт. изделия и по балловой шкале.

Масса штучных изделий - этот показатель строго нормируется с  пределом допустимых отклонений. За исключением  мелкоштучных и приготавливающихся с отделкой изделий, отклонение от установленной  массы штучных изделий в меньшую  сторону не должно превышать 2,5% для  вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании  не менее 10 изделий. Отклонение по массе отдельной вполне остывшей штуки изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%.

Балловая оценка - по действующему положению максимально возможное  количество баллов за показатели качества равно 10. Оценка качества партии готовой  продукции производится после ее отбраковки.

Распределение баллов по показателям  примерно следующее (в зависимости  от вида изделий): за хорошую форму 2-3 балла, за состояние поверхности 2-4 балла, за состояние мякиша 2-4 балла, за точность массы изделий – до 2 баллов.

Определение влажности.

Проводится высушиванием измельченного мякиша изделий.

Пробу, измельченную в крошку, взвешивают с точностью до 0,01 г  и помещают в предварительно заготовленные  просушенные и тарированные пакеты из бумаги. Высушивание проводят при 160 С в течение 5 мин. При этом тщательно  следят за тем, чтобы слой материала  при высушивании не превышал 1,5 – 2,0 мм. Затем пакет с содержимым переносят в эксикатор для  охлаждения на 1 – 2 мин, взвешивают и  вычисляют влажность в процентах.

Разность между показателями влажности, полученными ускоренным и стандартными методами, составляет в среднем: по хлебу из ржаной обойной  и обдирной муки + 1,0 %; по ржано –  пшеничному + 0,4%; по хлебу из пшеничной  муки + 0,3%.

Определение кислотности.

Проводится титрованием  водной вытяжки из мякиша готовых  изделий. (ГОСТ 5670 - 51) 25 г измельченной пробы хлеба помещают в сухую  толстостенную коническую колбу  емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной  температуры. Около ј взятой воды переливают в колбу с хлебом. Хлеб быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают всю оставшуюся воду, колбу закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают и пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы емкостью по 100 – 150 мл и титруют 0,1 н. раствором щелочи с двумя – тремя каплями фенолфталеина (1%-ный спиртовой раствор) до получения слабо -розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность выражают в рН.

Конечный результат определения  кислотности выражают как среднее  арифметическое из двух определений.

 

Мероприятия, направленные на обеспечение безопасности для    здоровья и жизни человека, среды его обитания, выпускаемой   продукции и технологии ее производства

 

  1. Проводить производственный , в т.ч. лабораторный контроль сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, воды питьевой, факторов производственной среды.
  2. При закупке (установке технологического оборудования, сырья, вспомогательных материалов и другой продукции своевременно проводить или требовать от поставщиков государственную гигиеническую регистрацию).
  3. Обеспечить контроль за условиями хранения, транспортирования продукции.
  4. Регулярно проводить планово-предупредительные ремонты вентиляционных систем (график проведения находится у  начальника РМУ).
  5. Качественно и в полном объеме проводить санитарные дни (графики проведения санитарных дней(смен) находятся у начальника хлебобулочного цеха, начальника кондитерского участка).
  6. Обеспечивать  средствами индивидуальной защиты работающих в условиях воздействия вредных факторов производственной среды.
  7. Обеспечивать работающих спецодеждой, спец.обувью согласно отраслевых норм.
  8. Постоянно проводить предварительные и периодические медосмотры работников.
  9. Строго соблюдать правила ведения технологических процессов и режимов при выработке продукции.
  10. Обеспечить хранение отходов производства в соответствии с требованиями санитарных правил, с последующим вывозом и утилизацией на объектах захоронения (договора на утилизацию отходов производства находятся  у  ответственного за экологию)
  11. Обеспечить выполнение в полном объеме плана мероприятий по профилактике острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Перечень форм учета и отчетности по вопросам

                           осуществления производственного  контроля

 

№ п/п

Наименование форм учета и отчетности

Ответственный

1

Санитарный журнал

Начальник лаборатории

2

Журнал «Здоровье» осмотра на гнойничковые заболевания и катаральные явления

Медсестра, начальник кондитерского  участка

3

Журналы санитарных смен

Начальник        лаборатории, начальники цехов

4

Журналы ведения технологических  процессов производства продукции

Сменные инженеры-технологи, начальник  кондитерского участка

5

Журналы ведения производственного  контроля:

Начальник лаборатории

5.1

подразделения физико-химического контроля

Инженер-химик

5.2

подразделения микробиологического  контроля

Инженер-микробиолог

5.3

подразделения радиационного контроля

Инженер-радиолог

5.4

Журнал   входного   контроля   сырья   и   вспомогательных  материалов

Инженер-химик

5.5

Журнал регистрации и выдачи качественных удостоверений

Инженер-химик

6

Журнал учета выявлений и ликвидации аварий и ремонтных работ на сетях  водопровода и канализации

Начальник РМУ

7

Журнал контроля температурно-влажностного режима при хранении сырья

Зав.складом

8

Журнал контроля температурно-влажностного режима при хранении готовой продукции

Начальник отдела сбыта

9

Журнал эксплуатации вентиляционных систем

Начальник ЭО

10

Отчетные формы, представляемые в ЗЦГиЭ:

 

 

10.1

Отчет о выполнении постановления СМ РБ от 06.04.2001 № 484 (йодированная соль)

Начальник лаборатории

10.2

Отчет   о    выполнении    производственного    лабораторного  контроля    сырья,    вспомогательных    материалов,    готовой продукции

Начальник лаборатории

10.3

Данные    о    проведенных    мероприятиях    по    улучшению  санитарно-технического состояния  предприятия (до 20.12)

Главный инженер

10.4

Графики проведения санитарных дней на следующий год (до 20.12)

Инженер-микробиолог

10.5

Графики промывки и дезинфекции сетей  водоснабжения (до 20.12)

Начальник РМУ

10.6

График ППР вентсистем (до 20.12)

Начальник ЭО

10.7

Отчет      о      заболеваемости      с      временной      утратой  трудоспособности по форме 16-ВН (до 05.01)

Медсестра

11

Книга учета проверок и ревизий

Главный бухгалтер


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика оборудования

 

Полная характеристика оборудования лаборатории представлено в таблице:

 

Наименование, тип (марка) ИО, страна-изготовитель, предприятие-изготовитель, (фирма для  импортн.ИО)

Основные технические  характеристики

Определяемые параметры (характеристики испытываемой продукции  или показатели качества продукции)

Кол-во ИО, шт.

Дата и номер документа об аттестации ИО, периодичность

Шкаф сушильный электрический  СЭШ-3М

Одесский  завод ЗМПТ

Диапазон температур:

От +50 до +150 0 С

Точность поддержания  температуры +1 0 С

Аттестован на (130+2)0С

Аттестован на (130+2)0С и (105+2)0С

Определение влажности в хлебе, булочных, кондитерских изделиях, белорусских  сладостях

2

17.09.2009г

№ 5864/09/2160

№ 5865/09/2160

1 раз в год

Шкаф сушильный электрический  СЭШ-3М

г.Могилев-подольский приборостроительный завод

Точность поддержания  температуры +2 0 С

Аттестован на (103+2)0С

и на (130+2)0С

Определение влажности в хлебе, булочных, кондитерских изделиях, белорусских  сладостях

1

20.08.2009г

Термостат суховоздушный  электрический ТС-80

 Одесский  завод медоборудования

Диапазон рабочих температур от 28 до 550С  Точность поддержания температуры 0,30 С,

Аттестован на t=(30+1)0С

                      и t=(36+1)0С

Для получения и поддержки внутри рабочей камеры стабильной температуры

1

17.09.2009 г.

№ 5868/09/2160

1 раз в год

Термостат суховоздушный  электрический ТС-80

 Одесский  завод медоборудования

Диапазон рабочих температур от 28 до 550С  Точность поддержания температуры 0,30 С,

Аттестован на t=(36+1)0С

                и   t=(44+0.5)0С

Для получения и поддержки внутри рабочей камеры стабильной температуры

1

17.09.2009 г.

№ 5867/09/2160

1 раз в год

Термостат суховоздушный  электрический ТС-80М-2

Одесский  завод медоборудования

Диапазон рабочих температур от 28 до 550С  Точность поддержания температуры 0,250 С,

Аттестован на t=(37+1)0С

Для получения и поддержки внутри рабочей камеры стабильной температуры

1

17.09.2009 г.

№ 5866/09/2160

1 раз в год

Хладотермостат  воздушный

 ХТ-3/40-1о

ЗАО «Пять  океанов», г.Минск

Диапазон рабочих температур от +3до +400С 

Точность поддержания температуры 0,50 С,

Аттестован на t=(24+1)0С

Для получения и поддержки внутри рабочей камеры стабильной температуры

1

17.09.2009 г.

№ 5869/09/2160

1 раз в год

Сушильный шкаф СНОЛ 3,5.3,5./3,5-И 1-1

АО  «УТЯНОС ЭЛЕКТРОТЕХНИКА»

Диапазон температур : (50-350)0С

Точность поддержания температуры 20 С,

Для сушки посуды

1

  

Аквадистиллятор ДЭ-4-2

г.Саранск, завод  медооборудования

Производительность 4±0,4 л

Расход воды на охлаждение 120 л/час

Для получения дистиллированной воды

1

  

Аквадистиллятор

  

Для получения дистиллированной воды

1

  

Стерилизатор паровой  ВК-30

Тюменский завод медоборудования

Рабочее давление пара в камерах  0,22 МПа

Температура 1350С

Для стерилизации питательных сред и посуды

1

ВО 20.04.2009 г.

1 раз в 2 года

ГИ 20.04.2009 г.

1 раз в 2 года

Устройство  для определения влажности пищевого сырья и продуктов «Элекс-7»

Диапазон температур высушивания  от 50 до 1900С

Погрешность ±30С

Для определения влажности полуфабрикатов

1

0754/01

16.06.2009

Микроскоп для морфологических  исследований  МИКМЕД-1,

ОАО «ЛОМО»

Увеличение микроскопа 100-1000

 Для бактериологических исследований

1

  

Микроскоп для морфологических  исследований  МИКМЕД-1,

ОАО «ЛОМО»

Работает от сети переменного тока-Напряжение 220В

Частота 50 Гц

Для счета колоний микроорганизмов  в чашках Петри

1

  

Облучатель бактерицидный  потолочный 

ПТО «МЕДТЕХНИКА», г. Пинск

Бактерицидная лампа  типа ДБ30-1  - 1  шт.

Дезинфекция предбоксника

1

  

Облучатель бактерицидный  настенный ОБН-150

Бактерицидная лампа  типа ДБ30-1  - 2  шт.

Дезинфекция бокса

1

  

Электрокофемолка ЭКМУ 50 «Мара»

Минский завод  «Термопласт»

Класс защиты от поражения электротоком –2

Измельчение проб

1

  

Электроплитка ЭПТ-1МА-1,0/220

Завод «ЭЛЕКТРОАППАРАТУРА»

Напряжение 220 В

Мощность нагревательного элемента.1,0 кВт

Класс защиты 0

Химические и бактериологические испытания

2

  

Баня водяная с электрическим  подогревом

Львовский завод  радиоэлектрон. Медаппаратуры

Напряжение 220 В

Объем –1,4 л

Определение массовой доли жира

1

  

Колбы конические

50см3,100см3, 250см3, 150см3,500см3

Определение м.д.жира, кислотности  х/б и кондитерских изделий, приготовление  хранение питательных сред

20

Клеймо при выпуске

Стаканы стеклянные

25см3,50 см3,

Определение массовой доли жира

5

Клеймо при выпуске

Колбы круглые плоскодонные

25см3,50см3,

100см3

Определение массовой доли сахара

5

Клеймо при выпуске

Холодильник «Кристалл 404 .-1»

Температура холодильной камеры не ниже 00С, не выше 100 С

Хранение  проб

1

  

Эксикатор

  

Охлаждение навесок при определении  влажности хлебобулочных, кондитерских изделий  и сладостей мучных

3

  

Металлические чашечки  с крышками(бюксы)

Диаметр-45мм

высота-20мм

Определение влажности

20

  

Лопатка деревянная

  

Определение кислотности, щелочности

1

  

Прибор для намокаемости

  

Определение намокаемости в печенье, сухарных изделиях.

1

  

Лупа

Увеличение кратности :

4;6

Зараженность  и загрязненность вредитетелями  хлебных запасов, изучение колоний  микроорганизмов

1

  

Ступки фарфоровые с  пестиками

Вместимость 100, 200 см3

Определение массовой доли жира, приготовление  проб для бакисследований

10

  

Воронки химические лабораторные

Диаметр от3 до 8 см

Определение  массовой доли  жира, сахара, кислотности, фильтрование растворов, питательных сред

6

  

Чашки биологические

ЧБН-2

Бактериологические  исследования

100

  

Штатив лабораторный Ш-1

  

Хранение пипеток

3

  

Подковообразный магнит

  

Металломагнитная  примесь в муке

1

  

Спиртовки

СП 2

Приготовление препаратов для изучения свойств микроорганизмов

1

  

Стаканы химические

В1-250ТС

В1-500ТС

В1-100ТС

В1-50ТС

Приготовление растворов и красителей, взвешивание навесок, продуктов

6

  

Кювета стеклянная

  

Окрашивание препаратов

1

  

Стекло часовое

  

Взвешивание навесок продуктов

1

  

Пробирки бактериологические

  

Бактериологические исследования

150

  

Стекла покровные

  

Приготовление микропрепаратов при  бакисследованиях

100

  

Стекла предметные

  

Приготовление микропрепаратов при  бкисследованиях

50

  

Поплавки стеклянные для  пробирок и колб

5х20 мм,

10х35 мм,

9х45мм

Бактериологические исследования

50

  

Шпатели стеклянные

  

Посев микроорганизмов в питательные .среды

10

  

Петля бактериологическая

  

Посев микроорганизмов в питательные .среды

2

  

Иглодержатель бактериологический

  

Приготовление микропрепаратов при  бакисследовании

2

  

Пинцет медицинский

  

Отбор проб при бакисследовании

2

  

Скальпель медицинский

  

Отбор проб при бакисследовании

2

  

Ножницы медицинские

  

Приготовление ватных пробок

1

  

Шпатели металлические

  

Отбор проб для исследования

10

  

Штативы для пробирок

10,20,40 гнезд

Хранение пробирок

4

  

Сосуд Маринелли

V= 0,5дм3

Y= 0,2 дм3

Радиационные измерения

4

3

  

Холодильник "Апшерон"

T= 4+-2°C

Хранение питательных сред

1

  

Нож

  

Подготовка проб

2

  

Камера из нержавеющего  материала

  

Для определения намокаемости

1

  

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В результате своей работы я получила сведения о работе данного предприятия  и попыталась систематизировать  эту информацию и сделать из нее  определенные выводы.

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5 - 9,5%), углеводы (42 - 50%), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4 - 2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся  потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более, чем на половину в витаминах  группы В, солях фосфора и железа. Хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного дробленого зерна, очень полезен для предупреждения заболеваний у здорового человека. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ. Он не только приятен на вкус, но и способствует насыщению организма. Изучив ассортимент хлебобулочных изделий можно увидеть не только хлеб, но и множество других изделий, которые также необходимы человеку, без которых в настоящее время трудно обойтись.

 В связи с вышеизложенным можно сделать вывод, что хлебобулочные изделия  являются неотъемлемой частью рациона человека.

 

 

 

Список используемой литературы:

  1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.;
  2. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.;
  3. Allbest.ru;
  4. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства.;
  5. Цыганова.Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия,2006. – 448 с.;
  6. Безопасность работы с микроорганизмами, Минск 2002;
  7. Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарном предприятиях;
  8. Продукты пищевые и вкусовые, ГОСТ 26668—85;
  9. Изделия кондитерские, ГОСТ 27543—87.
  10. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба.- М.:Делипринт,2001;
  11. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П.-- .: Легкая и пищевая промышленность,1983.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Отчет по практике на примере филиала Светлогорского хлебозавода РУП «Гомельхлебпром»