Отчет по практике на примере филиала Светлогорского хлебозавода РУП «Гомельхлебпром»

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое или сгущенное. Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 1 О ос и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 ос и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют  в тесто при изготовлении сдобных  изделий. Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.

Солод –  это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или  ржи (красны солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем  осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ваниль и др) придают хлебу  специфический вкус и аромат.

Итак, почти  все сырье за исключением пряностей, производят и поставляют на хлебозавод отечественные производители сырья.

Изюм пред употреблением перебирают, освобождают  от плодоножек, веточек и посторонних  предметов, тщательно промывают  чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги.

На хлебозаводе  используют арахис. На производство они  поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением орехи тщательно  перебирают, чтобы удалить посторонние  примеси, дробят на дробильной машине.

Двууглекислая сода и лимонная кислота хранятся в коробах в сухих помещениях.

Список сырья  и его поставщиков:

Яйца куриные Д ( ОАО» Гомельской 07.07.2011 п/ф»), агар-агар («Слад Ком ООО» Минск), стружка кокосовая (Баланс торг ООО),  изюм (г. Речица; УП Альфамикс),  какао-порошок (Белкакаоторг),  абрикос сушёный (Белкакаоторг), молоко сгущённое с сахаром ( ОАО «Рогачевский МКК», ОАО «Глубокский МКК»), сметана 20% (УУП «Светлогорский м/з»), ядра арахиса, глазурь шоколадная («Белгапром  ООО»), молоко сухое обезжиренное (Октябрьский ЗОМ), патока крахмальная (ОАО Красноберенский к/мз), финики без косточек, ванилин (Альмикспродукт), лук сушёный (Альмикспродукт), чернослив (г. Минск), пюре картофельная «Марьина горка», молоко сгущенное цельное ( Рогачёв МКК), творог 7%(г. Волковыск), мармелад «Апельсиновые дольки» (Сахарторг) и т.д.

Упаковка  и хранение хлебобулочных изделий

После выхода из печи хлебобулочных изделий в  них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются  в массе и черствеют. При остывании  хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Это учитывается при выработке  продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.

Через 6 - 10 ч  после выпечки в хлебобулочных  изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько  раньше, чем у изделий большей  массы. Корка при этом из хрупкой  и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она  вновь становится твердой. Мякиш  из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее  сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба  снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает  вкус и аромат черствого изделия.

Существенное  влияние на черствение хлебобулочных  изделий оказывают условия хранения. При температуре 60^оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2^оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40^оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20^оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20^оС (не ниже 6^оС), относительная влажность воздуха.

Изменения хлебобулочных  изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия  становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные - картофельная болезнь и плесневение.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных  материалов: бумагу и бумагу, дублированную  полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают  поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента  выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч.

Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки хранят при температуре до 25^оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного  хлеба - не более 48 ч, а в упаковке - от 2 до 7 сут.

Булочные  изделия выпускают в упакованном  виде и без упаковки. Батоны упаковывают  по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь - по 2 - 8 шт. Срок реализации в  розничной торговле с момента  выемки из печи булочных изделий без  упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч, упакованных - соответственно 48 и 72 ч.

Сдобные изделия  поступают на реализацию в упакованном  виде и без упаковки. Упаковку сдобы  осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без  упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Бараночные  изделия выпускают весовыми, фасованными  и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки  массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки - в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики - в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или  фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных - 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий  фасованных в полиэтиленовые или  целлофановые пакеты, 15 сут.

 

Система учета и контроля качества сырья

 

Для проведения учёта и контроля качества сырья  проводится отбор проб для микробиологических анализов, производимых в лабораториях. Это необходимое условие, касающееся различного сырья, так как продукция должна соответствовать качеству.

Настоящее Положение разработано с учетом требований Системы аккредитации Республики Беларусь и устанавливает структуру, права, обязанности, ответственность  и взаимодействие с подразделениями  предприятия, уполномоченным органом  по аккредитации испытательных лабораторий  и другими организациями производственно-технологической  лаборатории Светлогорского хлебозавода - филиала РУП "Гомельхлебпром".

1. Общие положения

Производственно-технологическая  лаборатория руководствуется в  своей деятельности действующим  законодательством Республики Беларусь, постановлениями, приказами Госстандарта, Минздрава, документами Системы  аккредитации, Уставом Предприятия, его приказами и настоящим  Положением, ведомственными документами по организации радиационного контроля, Положением о контроле радиоактивного загрязнения от Чернобыльской катастрофы Республики Беларусь, инструкцией  о порядке применения отдельных требований "Положения о контроле радиоактивного загрязнения от ЧК в РБ", Нормами радиационной безопасности НРБ-2000, основными санитарными правилами ОСП-2002.

2. Основные задачи

• проведение испытаний  выпускаемой  продукции на  соответствие  техническим нормативным правовым актам (ТНПА);

• выдача точных и достоверных результатов испытаний.

3. Обязанности

Производственно-технологическая  лаборатория обязана:

• отвечать требованиям Системы аккредитации Республики Беларусь и критериям, установленным уполномоченным органом по аккредитации испытательных лабораторий;
• проводить  работы и  заявлять о своей  деятельности только в отношении работ, на которые распространяется область аккредитации;
• обеспечивать  полноту и  правильность  проведения  испытаний, достоверность, объективность их результатов;
• соблюдать установленные сроки проведения испытаний и других выполняемых работ;
• принимать участие в межлабораторных сличительных испытаний;
• обеспечивать надлежащее хранение испытываемых образцов  проб, результатов испытаний в течение установленного срока;
• оформлять и  утверждать  результаты испытаний в соответствии с действующими ТНПА и установленной формой протокола испытаний;
• соблюдать условия, обеспечивающие  конфиденциальность информации о результатах испытаний;
• формировать и поддерживать в актуальном состоянии фонд НТПА;
• обеспечивать оперативное рассмотрение претензий и  жалоб со  стороны  заказчика;
• предоставлять заказчику  возможность  ознакомления  с  условиями проведения испытаний;
• поддерживать  в   надлежащем  состоянии  испытательное   оборудование  (ИО) и средства  измерений  (СИ), обеспечивать их  своевременный ремонт, техническое обслуживание, аттестацию и поверку;
• приостанавливать проведение испытаний в случае  обнаружения неисправности  ИО  и СИ, снимать их с эксплуатации и этикетировать соответствующим образом до их ремонта, поверки или аттестации;
• при инспекционном надзоре обеспечивать доступ представителей  уполномоченного органа по аккредитации испытательных лабораторий в соответствующие помещения для проверки соответствия производственно-технологической лаборатории требованиям аккредитации и наблюдения за проведением испытаний, предоставлять возможность ознакомления с результатами проверок системы обеспечения менеджмента или проверок качества проведения испытаний;
• незамедлительно извещать уполномоченный орган по  аккредитации  испытательных лабораторий о любых прошедших изменениях в статусе, структуре, технической оснащенности в кадровом составе и ТНПА аккредитованной лаборатории, которые могут повлиять на объективность и достоверность результатов испытаний, на область деятельности производственно-технологической лаборатории;
• нести финансовые расходы, связанные с проведением аттестации, надзора:
• не использовать свою  аккредитацию  для  подрыва  авторитета  уполномоченного органа по аккредитации испытательных лабораторий;
• в   случае  приостановления  или отмены аккредитации  прекратить  немедленно свою деятельность по испытаниям в области аккредитации и  вернуть аттестат  аккредитации  уполномоченному  органу по  аккредитации  испытательных   лабораторий;
• проводить мероприятия по повышению квалификации и  подготовке  персонала производственно-технологической лаборатории;
• проводить внутренний аудит Системы менеджмента;
• представлять отчет о своей деятельности в  уполномоченный орган по  аккредитации испытательных лабораторий по его запросу;
• соблюдать правила внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии:
• соответствовать требованиям  СТБ ИСО/МЭК 17025-2007.

4. Ответственность

 

Производственно-технологическая  лаборатория несет ответственность  за невы-полнение обязанностей, установленных  настоящим Положением. Руководитель и персонал производственно-технологической лаборатории несут ответственность за:

- несвоевременное  и некачественное выполнение  возложенных на них должно-стных  обязанностей, а также отдельных  заданий;

- нарушение  процедуры проведения испытаний;

- несоблюдение  установленных сроков проведения  испытаний;

- разглашение  информации, полученной в процессе  испытаний;

- нарушение  требований технических нормативно-правовых  актов;

- несоблюдение  правил внутреннего распорядка, правил техники безопасности, промышленной  санитарии и противопожарных  правил;

- невыполнение  договорных соглашений;

- невыполнение  законодательных актов Республики  Беларусь.

Протокол  испытаний подписывает персонал лаборатории, непосредственно участвующий  в проведении испытаний.

Начальник ПТЛ несет ответственность за несвоевременность продления срока  аккредитации на право проведения испытаний.

5. Права

Производственно-технологическая  лаборатория имеет право:

- выполнять  все виды испытаний в соответствии  с областью аккредитации;

- определять  конкретные сроки проведения  испытаний;

- определять  полноту программ проводимых  испытаний и, при необходимости,  вносить в них изменения по  согласованию с Заказчиком;

- потребовать  дополнительную информацию, касающуюся испытываемых материалов или изделий;

- участвовать  в работе семинаров, совещаний  по вопросам испытаний, аккредитации ПТЛ;

- осуществлять  взаимодействие с уполномоченным  органом по аккредитации испытательных  лабораторий;

- указывать  в рекламных материалах, в различных  документах (в том числе содержащих  результаты испытаний), что лаборатория  аккредитована в Системе аккредитации  Республики Беларусь;

- вносить  предложения руководству Предприятия  по совершенствованию работы  лаборатории.

 

6. Взаимодействие ПТЛ с другими  организациями:

 

• Бел ГИСС: обеспечение техническими нормативно-правовыми актами и их актуализация;
• Гомельским областным клиническим центром гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья: согласование схем контроля, представление информации по результатам испытаний, экспертиза рецептур на новые виды изделий;
• зональным ЦГиЭ: согласование  схем  контроля и представление информации по результатам испытаний, государственный надзор за соблюдением норм радиационной безопасности и основных санитарных правил;
• Комитетом по чрезвычайным ситуациям: по вопросам получения лицензии на радиационную деятельность;
• ГУ «Гомельский ЦСМС» и другими территориальными органами Гос-стандарта: согласование графиков поверки СИ, поверка СИ, аттестация ИО;
• РДУП «Гомельский завод Эталон»: ремонт СИ и ИО;
• ОАО «Гомельская ПМК ПНР»: ремонт средств измерений радиометрии-ческого контроля;
• ГУ «Гомельский ЦСМС»: обеспечение ТНПА и их актуализация;
• уполномоченным органом по аккредитации испытательных лабораторий: