Отчет по практике на примере филиала Светлогорского хлебозавода РУП «Гомельхлебпром»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

 

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ  «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ»

 

Факультет биологии и экологии

Кафедра химии и химической технологии

 

 

 

Отчет  по производственной практике

 

 

 

Исполнитель:

студентка 2 курса

специальности  Биология(биотехнология) 1-310101-03

(Биотехнология 1-310101-03)

Товкач Алина Олеговна 

 

Руководители  практики:

Инженер-технолог Щербина  Светлана Николаевна;

Слышенков В.С.

 

 

 

 

Содержание:

1. Историческая характеристика предприятия
2. Характеристика сырья
3. Система учёта и контроля качества сырья
4. Характеристика технологического процесса
5. Система учёта и контроля качества готовой продукции
6. Характеристика оборудования
7. Заключение
8. Список используемой литературы
9. Приложения

 

 

Введение

Историческая  характеристика предприятия

В период с 04.07.2011  по 23.07.2011 года мною была пройдена производственная практика в филиале Светлогорского хлебозавода РУП «Гомельхлебпром». Практика проходила в лаборатории микробиологии. Руководитель практики: Щербина Светлана Николаевна.

С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых  древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий  смысл, особую торжественность: дорогим, почетным гостям подносится каравай  хлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и  целует хлеб, выражая свою признательность  встречающим – за уважение, почет  и высокую честь. «Кто приходит в  твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром»,- гласит старинное  народное поверье, подчеркивающее почтительное отношение людей к хлебу.

Началом создания промышленного хлебопечения в республике по праву можно считать 1927 год, когда в Минске был введен в эксплуатацию хлебозавод № 1, оснащенный современным, по тому времени, оборудованием  и технологией. Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий от общего производства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют около 300 магазинов, в том числе 54 фирменных. Хлебопекарный цех отрасли включает 380 технологических линий, вырабатывающих сотни наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

В соответствии с утвержденными  программами постоянно обновляется  и развивается материально-техническая  база предприятий. За последние 10 лет  введены в действие хлебозаводы  в Новополоцке, Браславе, Гомеле, Кобрине, Сморгони, кондитерские цеха в Светлогорске, Речице, Пинске, сухарный цех в Минске, пекарни-магазины в Барановичах, Бресте, Минске, Витебске. Ежегодно реконструируется и модернизируется более 20 производственных линий с заменой хлебопекарных  печей, расстойных шкафов, посадчиков тестовых заготовок, дозировочного, тестоприготовительного и другого технологического оборудования. Проводятся значительные работы по газификации  предприятий, работающих на жидком топливе.

Одним из приоритетных направлений  технического развития является автоматизация  производственных процессов, внедрение  компьютерной и микропроцессорной  техники. За последние годы проделана  значительная работа по компьютеризации  функций управления предприятий: учета, контроля, анализа. На всех хлебозаводах объединения используются более 500 единиц компьютерной техники. Широкое  применение получили программы по управлению реализацией готовой продукции, бухгалтерскому учету, технико-экономическому планированию и анализу, расчету  себестоимости, заработной плате, плате, учету и движению основных фондов, оперативному управлению производством  и другие современные технологии.

Республиканское унитарное предприятие  «Гомельхлебпром» создано в 1972 году. Сегодня в состав предприятия  входит 4 производства г. Гомеля, 7 хлебозаводов-филиалов, расположенных в городах Гомельской области (Добрушский, Жлобинский, Калинковичский, Мозырский, Речицкий, Рогачевский, Светлогорский филиалы), филиал Гомельский «Хлебторг», база производственно-технического обслуживания, сельскохозяйственное производственное предприятие «Светиловичи».  Органом государственного управления предприятием и его учредителем является Департамент по хлебопродуктам при Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный и другие счета в учреждениях банков, печать с изображением Государственного герба Республики Беларусь и штампы со своим фирменным наименованием, свой фирменный и товарный знак. Светлогорский хлебозавод начал свою производственную деятельность в декабре 1963 года. Он   расположен в г. Светлогорске по   ул. Авиационной, 1б. Территория  завода : всего-2,7056га; свободная от застройки-1,967 га; наличие твердых покрытий- 0,720 га; зеленая зона- 1,247 га. Водоснабжение предприятия осуществляется из артезианской  скважины №44979/89 расположенной на территории  филиала Светлогорский хлебозавод. В систему водоснабжения входит:

• артскважина и два резервуара объемом  10 м³ и18м³.

Сброс сточных вод осуществляется через канализационную насосную станцию производительностью 66 м³/час на очистные сооружения Светлогорского хлебозавод. Обеспечение горячей водой и паром осуществляется котельной, расположенной на территории завода.

Производственные помещения завода  имеют естественное и искусственное  освещения. Для искусственного освещения используются светильники закрытого типа. В котельной, компрессорной светильники взрывобезопасного исполнения. В резервуарах, в помещениях с повышенной влажностью в соответствии с правилами ТБ применяются светильники низкого напряжения 12В и 41В в зависимости от конкретных условий рабочего места. В дневное время суток практически во всех помещениях используется естественный свет.

За годы существования хлебозавода  неоднократно проводились реконструкции и перестройки, происходила смена кадров, менялось оборудование, внедрялись новые технологии, что позволяло постоянно обновлять и расширять ассортимент выпускаемой продукции.

В настоящее время хлебозавод является ведущим производителем хлебобулочной  и кондитерской продукции на территории района. Хлебозавод имеет хлебобулочный, кондитерский, а также швейный цех. Хлебобулочный цех включает в себя: склад БХМ, заквасочное отделение, линии №1  и №2 по производству ржаных и пшеничных формовых хлебов, линия №3 по производству подовых ржано-пшеничных хлебов, линия №34 по производству булочных изделий, линия № 5 по производству мелкоштучных  булочных изделий, заварных подовых хлебов, тостовых  хлебов, сухарей-гренок, участок по укладке, нарезке и упаковке готовых хлебобулочных изделий, склады готовой продукции. Кондитерский цех включает в себя: участок по производству мягких кондитерских изделий, мучных сладостей, кексов, коврижек, рулетов; участок по производству пряников и печенья; участок упаковки и фасовки; склады готовой продукции кондитерского цеха. В 2006 году была введена комплексно-механизированная линия по производству подовых хлебов на базе туннельной печи Wincier, организован участок по производству хлебобулочной продукции на базе ротационных печей POTO PASSAT, SELADENSI.

 Хлебозавод имеет свою фирменную торговую сеть, которая насчитывает 12 магазинов, 2 киоска и ресторан «Маладзік».    Магазин №1 «Колосок» (г. Светлогорск, ул.Азалова 25а),  магазин №2  «Колосок» (г. Светлогорск,  ул. Социалистичская  60),  магазин №3 «Колосок» (г. Светлогорск, ул. Интернациональная  4),  магазин №4  «Хлебушек» (г. Светлогорск, ул.Авиационная 1),  магазин №5  «Продукты» (г. Светлогорск, ул. Мирошниченко 26), магазин №6 «Маладзiк» (г. Светлогорск,  м-н  Молодежный 44),  магазин №7 «Колос»  (г. Светлогорск,  м-н Березина 51), магазин №9 «Колосок» (г. Светлогорск,  м-н Первомайский  37), магазин №10 «Колосок» (п. Медков),  магазин №11 «Колосок» (г.п. Паричи, ул.Леухина 38), магазин №12 «Колосок» (г.п. Сосновый Бор, ул. Советская 6), киоск №30 (г. Светлогорск, рынок «Юбилейный»),  киоск №1 «Хлеб» (г. Светлогорск, рынок «Молодежный»), магазин «Шацiлiнскi» (г. Светлогорск, м-н Полесье 7а), коктейль-бар (г. Светлогорск, м-н Полесье 7а). В настоящее время ассортимент выпускаемой продукции постоянно совершенствуется и обновляется, появляются новые виды продукции. Ассортимент включает в себя: ржаные, ржано-пшеничные подовые и формовые хлеба с зерновыми добавками, посыпками, диетические изделия, хлеб для тостов, булочные изделия — пироги, плетенки, лепешки, сайки, торты, багеты, витушки, рогалики, сухарные изделия, пряники, в том числе и заварные пряники с удлиненными до 60 суток сроками годности по разработанному специалистами предприятия ТУ, а также сладости мучные, сладости сахарные, коврижки, лукум, печенье, мягкие кондитерские изделия. С начала этого года выпускается такая продукция как: сладости мучные «Кветачка», «Оригинальные», «Забияка», «Заморские», «Хлебцы Гомельские», «Хлебцы с ананасом»; сладости сахарные  «Бабье лето», «Прелесть», «Интрига», «Корзинок солнечный», «Мозайка», «Воздушный замок с арахисом», «Ёжики с шоколадом»; кекс «Беседа»; пряники «Мальвина», «Пуговки», «Айсберг», «Постные с курагой», «Ореховый аромат», «Медово-шоколадные», «Хуторок»; рулет «Изюминка», «Апельсиновые дольки»; печенье овсяное «Гродненское»; бисквит «Столичный», «Цветочный», пирожное бисквитно-клубничное, «Старичок-боровичок», «Трубочки», «Бонопарт »; торт «Быховчанка», «Летний вечер», «Светлячок», «Мелодия Востока», «Озарение», «Птичье молоко», «Шоколадная фантазия», «Лесная полянка», «Светлогорочка», «Ореховое удовольствие», «Солнечный лучик», «Медово-клюквенный», «Натальин день», «Императрица»; суфле «Борисовское», коврижка «Минская с изюмом»; хлеб пшеничный, «Сожский», хлеб тостов «Деревенский», хлебец  «Борисовский». Также осуществляется выпечка тортов для торжественных мероприятий.

 

 

Расширение  ассортимента является одной из стратегических задач развития предприятия. Специалисты  РУП «Гомельхлебпром» первыми в  Республике освоили выпуск бездрожжевого  хлеба с использованием хмелевой композиции, полузамороженных изделий. Инновационные технологии замороженных изделий не обошли и кондитерское производство: выпуск широкого ассортимента круассанов, слоек, пышек, блинов,  пончиков, блинчиков с начинкой на любой вкус (абрикос, малина, вишня, клубника, творог), а также пиццы (с грибами, с креветками, с ветчиной и сыром, по-мексикански, по-деревенски).

В данный момент на предприятии работает около                                            человек. Все руководители отделов с высшим образованием.

  Схема  управления  предприятием:

 

Директор филиала  Светлогорский хлебозавод РУП «Гомельхлебпром»   Неуступова Е.И.

 

 

Главный инженер   Селюк В.М.

 

 

Начальник  ПТЛ   Цветкова И.С.

 

 

Производственно-технологическая лаборатория Инженер - микробиолог  2 категории                                 О.Г.Кошеварова Инженер-технолог                                                                 Т.М.Пачекина Инженер-химик 2 категории                                                Е.С.Стасевич Инженер-технолог по системам качества  2 категории                                                            С.Н.Щербина

 

 

Характеристика сырья

 

Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство в соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации. Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и закваску. Качество муки имеет решающее значение для качества хлеба. В данное время почти все хлебозаводы получают пшеничную муку с клейковиной 23% (в прошлые годы – 28%).

 В хлебопечении  применяют пшеничную и ржаную  муку всех сортов и их смеси.  Поставщиками муки являются местные  мукомольные предприятия.

Воду используют питьевую. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительным нормам. Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки. На современных хлебопекарных предприятиях установлено современное очистительное оборудование для фильтрации воды.

 Для улучшения  вкуса консистенции теста добавляют  1–2% соли. Для замеса сушек и бароночных изделий используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители.

 Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет тесто т придает ему пористую структуру.

  К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Поставщиками этого сырья являются также местные производители. Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопленном виде (для замеса сухарей) так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. Жидкий маргарин хранится в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-40 оСв каждом баке имеются мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток. Масло растительное хранят в баках при температуре 4-6 ос. Все жидкие жировые продукты пропускаются перед замесом теста через сита, которые находятся в выходных отверстиях расходных емкостей.