Отчет по практике на ОАО "Молоко" г.Россошь

 

Наименование продукции	Вид упаковки	в  смену	в смену по   цельному   молоку,  литров
Молоко стеризованное    (2,5% 3,2%)	пакет полиэтиленовый,   до 1 литр	2 500 л	2 500
Кефир (2,5 %)	пакет полиэтиленовый,   до 1 литр	1 000 л	1 000
Творог (18%)	полимерный стакан	200 кг	1500
Сметана (25%)	полимерный стакан	200 кг
Масло (72,5%)	короб по 20 кг

Ассортимент выпускаемой  продукции

 

Таблица 3. Ассортимент выпускаемой  продукции

 

 

 

 

 

 

5. Изучение технологических процессов производства продукции

 

 

 

                           Молоко  стерилизованное

Требования к сырью:

На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16 - 18, плотностью не ниже 1027кг/, степенью чистоты по эталону не ниже І группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1–го класса, без посторонних привкусов и запахов. Молоко, направляемое на стерилизацию, проверяется также на термоустойчивость  по алкогольной пробе. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках . На молочном заводе стерилизованное молоко получают путем стерилизации молока в автоклавах при температуре стерилизации 118-120 с выдержкой 30 с.

Технология кефира

Технологический процесс  производства кефира:

- Приемка молока и подготовка  сырья

  -Нормализация

-Очистка

-Гомогенизация

-Пастеризация

-Охлаждение до температуры  заквашивания

-Заквашивания

-Сквашивание 

-Охлаждение 

-Созревание

  -Розлив, маркировка, хранение 

-Реализация 

Кефир - кисломолочный продукт, который вырабатывается из коровьего  пастеризованного молока, применяя закваску, приготовленную на кефирных грибках. Органолептические  показатели кефира: вкус кисломолочный, освежающий, слегка острый специфический, без посторонних привкусов и  запахов; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, с нарушенным при  резервуарном способе сгустком; цвет продукта белый, слегка кремовый. Заготовляемое  молоко должно соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52054-2003. Для производства кефира используется молоко первого сорта, с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной  пробе - не ниже первого класса и  по механической загрязненности - не ниже первой группы. Исходное молоко нормализуют  до требуемой массовой доли жира. Расчет потребного для нормализации молока ведут по формулам материального  баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным. После нормализации молоко подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке, и создается условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия создаются при температуре, близкой к 100°С, так при этом происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустки, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо задерживающего сыворотку. Поэтому исходное молоко пастеризуют при (92 ± 2)°С  с выдержкой от 2 до 4 минут. Тепловая обработка молока обычно сопровождается гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре (55 ±5)°С и давлении 15 ± 2,5МПа улучшается консистенция кефира и предупреждается отделение сыворотки.

Далее молоко охлаждают до температуры заквашивания от 20 до 25°С. В подготовленное молоко вносят закваску медленно, чтобы предотвратить развитие посторонней микроформы. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - грибках. Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативный микрофлоры: мезофильных молочных (Str. lactis, Str.cremoris) и ароматобразующих  (Leuc.dextranicus) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. В формировании консистенции кефира определяющую роль играют ароматобразующие и уксуснокислые бактерии (выделяющийся при их развитии углекислый газ разрыхляет сгусток). Кроме

того, ароматобразующие бактерии, входящие в состав закваски, способствуют накоплению в кефире веществ, придающих  ему определенный вкус и аромат (летучие  кислоты, диацетил, ацетальдегид).

Сквашивание заквашенной  смеси длиться от 10 до 12 часов  при температуре от 18 до 25°С. При  этом молочный сахар в смеси подвергается брожению. Под брожением молочного  сахара понимают глубокий распад под  действием ферментов, дрожжей, бактерий. Сначала молочный сахар распадается  на глюкозу и галактозу. Дальнейшим изменением подвергается глюкоза. Сбраживание  молочного сахара происходит до момента  накопления определенного количества молочной кислоты, затем молочные бактерии погибают. Окончание сквашивания  устанавливается по получению достаточно плотного сгустка и титруемой  кислотности от 75 до 85°Т. при производстве кефира резервуарным способом контролируют активную кислотность, которая должна быть от 4,65 до 4,5, а так же проверяют  вязкость сгустка перед перемешиванием и охлаждением.

При выработке кефира резервуарным способом очень важно избежать отделение  сыворотки в готовом продукте. Для этого необходимо правильно  определить момент перемешивания сгустка. Перемешивание проводят до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением  до температуры от 4 до 6С в течение 60 минут. При резком охлаждении кефира ниже 10°С приостанавливается развитие дрожжей и ароматобразующих бактерий, в следствие чего получается продукт с невыраженным вкусом.

В состоянии покоя происходит их частичный гидролиз с образованием пектонов , количество которых возрастает с увеличением продолжительности  созревания кефира.

Перед разливом кефир в  резервуарах перемешивают в течении 2 - 5 минут. Готовый продукт разливают  в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5литра и направляют в холодильную  камеру для окончательного охлаждения до температуры (4±2)°С. Продолжительность хранения составляет 7-13 суток при температуре не выше (4±2)°С.

Технология творога

Технологический процесс  производства творога:

-приемка молока

- сепарирование молока

-пастеризация молока

-сквашивание молока

-отделение сыворотки  от творога

-расфасовка и хранение

 

Творог - белковый кисломолочный  продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Перед употреблением в пищу такой творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (приготовление сырников, вареников, производство плавленых сыров).

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три  вида: жирный, полужирный и нежирный. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Наличие метионина, лизина и холина позволяет  использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний  печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

 На молочном заводе  творог вырабатывают кислотным  способом свёртывания молока  на линии «TEWIS-BIS»

 

.Молоко, подогретое до  температуры(55±5 Обработка смеси молока осуществляется на линиях “Westfalia”,”TetraThermLacta”

Цельное молоко сепарируют при (55±5 ,соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Нормализацию молока по массовой доле жира проводят в потоке.

Очищенную нормализованную  смесь гомогенизируют при температуре  (55±5 и давлении 90 бар.

Гомогенизированную смесь  для творога с м.д.ж. 9% пастеризуют  при температуре (95±2) Сº с выдержкой 20с, обезжиренное молоко для творога  с м.д.ж. 0,5% - с  выдержкой 300с.

После пастеризации смесь  охлаждают   до температуры (20-28и направляют в творожные котлы для подогрева до требуемой температуры и заквашивания. Если пастеризованная смесь не будет сразу заквашена, ее

охлаждают до температуры (4±2) Сº и хранят в творожных котлах не более 6ч. После хранения смесь  подогревают до температуры заквашивания.

Нормализованную смесь перед  заквашиванием нагревают до температуры (26-32)Сº путем подачи в рубашку  горячей воды.

Нормализованную пастеризованную  смесь заквашивают закваской  прямого внесения мезофильных молочных культур гомо- и гетероферментативных, которую вносят через люк при  непрерывном перемешивании смеси. Дозировка закваски согласно рекомендациям  фирмы изготовителя в зависимости  от активности. После внесения в  смесь закваски добавляют хлористый  кальций из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг заквашиваемой  смеси.

Хлористый кальций при  непрерывном перемешивании в  виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%, которую  уточняют по плотности при 20Сº.

После внесения закваски и  хлористого кальция смесь перемешивают в течении 10-15мин. Через 1ч проводят повторное перемешивание в течении 5 мин , затем оставляют в покое.

Сквашивание проводят до образования  плотного сгустка требуемой активной кислотности – рН=4,7-4,55.Продолжительность  сквашивания 6-12 ч.

Готовый творожный сгусток подогревают в течение 15 мин, после чего следует трехкратная разрезка с интервалом 7-8 мин, продолжительность каждой разрезки составляет 30 с, скорость вращения мешалок 3,3 об/мин.

После трехкратной разрезки следует подогрев и циклическое  перемешивание творожного сгустка, которое длится до образования плотного слоя творожного сгустка и отделения  сыворотки. Значение каждого температурного датчика должно иметь одинаковую температуру. Время отделения сыворотки 15-40 мин.

Творожный сгусток с Т=22-35 ºС из трубчатого охладителя поступает  на дренажный барабан для отделения  сыворотки воды.

Творожный сгусток из барабана поступает на ленту прессовочного  транспортера, где процесс отделения  воды происходит гравитационным способом и сопровождается незначительной силой  прессования.

Уровень прессования регулируется путем изменения скорости движения прессующей ленты с целью получения  требуемой массовой доли влаги:

- для творога м.д.ж. 0,5% массовая доля влаги 78-80%;

- для творога м.д.ж. 9% массовая  доля влаги 71-73%.

Непосредственно с ленты  творог поступает в шнековый охладитель, где происходит охлаждение до Т=15-21ºС.

 

Творог, охлажденный до Т=15-21ºС, направляют на фасовку в полиэтиленовые мешки.

Фасованный в полиэтиленовые мешки творог доохлаждают в холодильной  камере до Т=2±2ºС в течении не более 12 ч.

Творог с Т=2±2ºС из полиэтиленовых мешков направляют на упаковку и маркеровку. Температура упакованного творога  не должна превышать 6ºС.

Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели должны соответствовать указанным  в ТУ 9222-008-00426012-04, ГОСТ Р          52096-2003.

Технология сметаны

Технологический процесс  производства сметаны:

-Приемка молока

-Сепарирование молока

-Нормализация полученных сливок

-Пастеризация сливок

        -Охлаждение  сливок 

-Созревание сливок 

-Подогрев до температуры заквашивания

-Заквашивание сливок 

-Сквашивание сливок

-Фасование сметаны 

 

 

-Охлаждение и созревание

-Хранение сметаны

Сметана - это кисломолочный  продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания  из закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана должна иметь чистый кисломолочный  вкус с выраженным привкусом и  ароматом, свойственным пастеризованному продукту: белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевую поверхность. Если сливки получены с большим или  меньшим содержанием жира, чем  требуется для приготовления  сметаны, то их нормализуют.

Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения  посторонней микрофлоры сливок, инактивации  ферментов, но и для обеспечения  в сметане необходимой консистенции и вкуса, повышение стойкости  при хранении. При выработке сметаны  сливки пастеризуются при температуре 86 ± 2°С  с выдержкой от 2 до 5 минут. Эффективность пастеризации должна быть не менее 99,9%.

Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до 2 - 8°С и  выдерживают при этой температуре 1,5 - 2 часа. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура  при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходят  в твердое - кристаллическое. Те фракции  жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких  температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции  жира переходят в кристаллическое  состояние.

 

 

Чем медленнее охлаждения, тем медленнее кристаллизуется  жир.

После созревания сливок подогревают  до температуры заквашивания