Отчет по практике на Хлебозаводе в Молодечно

  всей площади пакетика. Высушивают пакетик в течении 5 минут при температуре 160ºС. Полученную навеску охлаждаем в эксикаторе и производим вычисление влажности по формуле: 

      W= (M1-M2)/M*100, 

      где  М1 -  масса с  пакетом до высушивания, г;

              М2 - масса  с  пакетом  после  высушивания, г;

              М – масса теста,  г. 

      Влажность ржаного  теста  составляет 47-50%, пшеничного – 39-39,5%.

      Для определения подъемной  силы закваски взвешивают на технических весах 9 г закваски и 2 г  муки и замешиваем шарик, опускаем в  стакан с водой  температурой около 35ºС и выдерживаем до подъема шарика. Для определения подъемной силы теста взвешиваем 2 г теста и проводим аналогичное определение.

      Для определения плотности  растворов используют ареометр, который  погружают в мерный цилиндр с раствором.

      Плотность солевого раствора составляет 1,18-1,2, плотность сахарного  раствора – 1,2-1,3.

      Для определения температуры  полуфабриката используют спиртовой термометр, который опускают в тесто и определяют температуру.

      Температура теста 29-30ºС, опары 28-29ºС,закваски 29-30ºС .   
 

     2.3 Изучение работы  основного оборудования  пищевых производств. 

     Законодательство  по охране труда основывается на положениях закрепленных в конституции  РБ. Важнейшие принципы по охране труда развиты в Основах Законодательств РБ. В соответствии со статьями Основ Законодательств РБ во всех учреждениях, предприятиях и организациях должны быть созданы безопасные условия труда. Эти обязанности возложены на администрацию предприятия. Администрация обязана проводить инструктаж по технике безопасности и следить за соблюдением их.  В Основах Законодательства регулируется порядок распределения средств на мероприятия по охране труда. Предусмотрена выдача бесплатной одежды и обуви. На работах, связанных с загрязнениями – бесплатная выдача мыла, на работах с вредными условиями – выдача молочных продуктов, а с особо вредными условиями труда назначено лечебно-профлактическое питание.

     В соответствии с ОЗРБ, нормальная продолжительность  рабочего времени  составляет не более 41 часа в неделю для лиц старше 18 лет. Сокращенное рабочее время установлено для лиц недостигших 18 лет, для лиц работающих на вредных условиях труда, врачей, учителей, и составляет 36 часов в неделю. Для создания хороших условий на рабочем месте и предупреждение травматизма администрация должна предусмотреть все до мельчайших частей. Для этого электроприборы должны быть заземлены, подвижные части оборудования защищены ограждением, тара для сырья и для инвентаря – подписана, а также должны быть объявлены определенные метеорологические условия. Температура помещений не должна превышать 12-22˚С, влажность воздуха 40-60%. В помещениях с сильной запыленностью должна быть установлена вентиляция. Производственный шум в цеху, где работают люди, не должен превышать 80Дб. Все оборудование должно быть в исправном состоянии. В цехах должны быть сигнализаторы, предупреждающие работников об опасности и должны находиться в зоне видимости. Кнопка экстремальной остановки оборудования выполняется большого размера и красного цвета. На рабочем месте должна быть достаточная освещенность и соответствовать характеру зрительной работы. В цехах должно быть больше естественного освещения.

     Несчастные  случаи, произошедшие с работниками  на территории предприятия  при исполнении служебных обязанностей и вызвавшие потерю трудоспособности не менее 1 дня, подлежат расследованию в соответствии с Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве.

     Производственная  санитария и личная гигиена обеспечивают рациональное ведение процесса производства, а также высокое качество продукции.

     Территория  предприятия не должна иметь участков с  застойными, сточными или атмосферными водами и должна содержаться  в чистоте. В летнее время производят поливку территории, а в холодное время проходы и проезды очищают от снега и льда и посыпают песком.

     Приемники для отбросов и  мусора необходимо располагать не ближе 15м от входа в производственные и складские помещения. При этом приемники должны иметь плотно закрывающиеся крышки. 
 
 
 

     Автомобильный транспорт содержат и подвергают санитарной обработке на расстоянии не менее 50м. от входа в производственное здание.

     Полы  во всех помещениях должны быть плотными, ровными, без выбоин и постоянно содержаться  в чистом виде. Вода, поступающая для хозяйственно-питьевых и технологических целей, должна удовлетворять требованиям ГОСТа. Для соблюдения санитарногигиенического режима в производственных цехах предприятия оборудованы умывальники с подводкой горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 20 человек. Сточные, промывные, отработанные воды спускают в канализацию. Во всех производственных и вспомогательных помещениях должна быть предусмотрена вентиляция, обеспечивающая необходимый воздухообмен. Содержание пыли муки и сахарной пудры в производственных помещениях не должна превышать 10 мг на 1 м³ воздуха. В летнее время оконные проемы производственных помещений предприятий должны быть затянуты металлическими сетками. Размольные и просеивательные машины должны иметь аспирационные устройства с пылезадерживающими установками. Не реже 1 раза в год на предприятии проводят анализ воздуха на содержание пыли и паров.

     Гардеробные, умывальные, душевые, курительные и  уборные следует  отделить от производственного  цеха. При гардеробах должны быть кладовки для хранения чистой и грязной рабочей одежды. Уборные в производственных помещениях следует располагать равномерно по отношению к рабочим местам, на расстоянии не более 100м от них. В уборных должны быть установлены умывальники. Душевые следует размещать при гардеробных для рабочей одежды по типу санпропускника.

      Котельная.

      Теплоснабжение  предприятия осуществляется с городской ТЭЦ. Отопление предприятия  – водяное. С ТЭЦ  хлебозавод получает и пар для технологических  нужд .6 подвод пара к  хлебопекарным печам, заварочной машине, в расстойный шкаф, варочный котел, жиротопку, а также баки с горячей водой. От баков с горячей водой, печей  предусмотрено отведение конденсата. Во всех помещениях хлебозавода, за исключением пекарного, котельной, трансформаторной подстанции, холодильных установок – центральное отопление. 

      Электросиловое  хозяйство.

      Молодечненский  хлебозавод на своей  территории имеет две трансформаторные подстанции, где установлены два трансформатора по 250 кВт каждый. Один трансформатор в резерве. По степени надежности электроснабжение хлебозавода относится ко второй степени, т.е. к потребителям, у которых потребность в электроснабжении связана с массовым выпуском продукции. Питание силовых токоприемников осуществляется напряжением 380В от щита трансформаторной подстанции. Распределение электроэнергии на низких ступенях электроснабжения производится от пультов управления сети ПУБВ с автоматическими включателями. Распределительные силовые сети осуществляются кабелями марки АВВТ. Учет электроэнергии осуществляется электросчетчиками активной и реактивной энергии. На предприятии, с целью создания благоприятных условий для работы, в соответствии с санитарными нормами хлебопекарной промышленности используется естественное и искусственное освещение. В производственных помещениях предусмотрено общее рабочее освещение. В пекарном отделении Установлено местное освещение. Сеть ремонтного освещения включается в специальные трансформаторы под напряжением 36В, в котельных и других помещениях с повышенной влажностью – 12В. Кроме рабочего и ремонтного освещения предусмотрено аварийное освещение. 

      Сантехника.

Источником  водоснабжения на хлебозаводе является городской водопровод. Количество воды на технологические  и хозяйственные  нужды должно соответствовать  требованиям ГОСТа. На предприятии схема с установкой насосов для повышения напора. Для запаса воды на производственные нужды установлено три бака для холодной воды, емкостью 6-8 м³. Вода от существующей внутриплощадной сети поступает к технологическому оборудованию и в систему горячего водоснабжения. Горячая вода находится в трех баках со змеевиками. Принята открытая система горячего водоснабжения, работающая под давлением бака холодной воды. Баки установлены в отдельном помещении на четвертом этаже завода. Для создания благоприятных условий труда на рабочих местах имеется приточно-вытяжная вентиляция, также предусмотрена механическая и естественная, рассчитанная на поглощение   избытков   тепла и    влаги и удаление   вредных выделений оборудования.  
 
 

  В  тестомесильном  отделении,  мелкоштучном  и кондитерском  цехах,в  хлебохранилище смонтирована приточно-вытяжная вентиляция. В помещениях экспедиции в дверных проемах установлена тепловая завеса, препятствующая попаданию холодного воздуха. В летнее время воздух охлаждается  в оросительной секции водопроводной  водой. Ориентировочная мощность электродвигателя для вентиляции – 26 кВт. 

      Автоматика  и КИП.

      В состав автоматики и КИП входят: измерительные приборы, приборы теплоизмерительные, автоматические приборы (взвешивание муки), подача муки в производство через автоматические весы ДМП-100, подача  муки в тестомесильные машины марки А2-ХТ-35, А2-ХТТ, работа расстойно-печных агрегатов П6-ХРТ, дозаторов жидких компонентов Ш2-ХДА. Контроль температуры печей производится через термопары с помощью лагометров. Схема управления компрессорным хозяйством также содержит элементы автоматического контроля (давление масла, воды) Насосная подача воды снабжена приборами контроля, а также учет подачи пара на производство.   

      8  Изучение производственно- хозяйственной деятельности предприятия.  

      Плановый  отдел предприятия  заведует конечными  показателями деятельности предприятия, такими как: объем реализованной  продукции, прибыль, себестоимость, рентабельность. Себестоимость продукции – это совокупность затрат на производство и реализацию продукции. Себестоимость бывает цеховая, производственная, полная. Показателями плана себестоимости являются: смета затрат на производство, калькуляция, затраты на один рубль товарной продукции. Калькуляция составляется на каждый вид продукции или группу однородных видов. Существуют следующие типовые статьи калькуляции: сырье и основные материалы на выпуск данного вида продукции, вспомогательные материалы, топливо на технологические цели, энергия на технологические нужды, оплата труда производственных рабочих, отчисления на социальное страхование, расходы на эксплуатацию и содержание оборудования для данного вида изделия, цеховые расходы.

      Объем производства продукции  рассчитывается в  натуральном и денежном выражении. В денежном – путем умножения объема готовой продукции на действующие оптовые цены. Производительность труда является важнейшим показателем, характеризующим эффективность использования трудовых ресурсов. Определяется по формуле: 

      Пт.р=ТП/Чр, тыс. руб., 

      где ТП -  товарная продукция, тыс. руб.,

            Чр – среднесписочная  численность рабочих. 

      Существуют  следующие методы измерения производительности труда: натуральный  – используют там, где имеет место  однородность выпускаемой  продукции, стоимостной – для хлебопекарной промышленности,  стоимостной расчет производится в отдельном цехе, трудовой.

      Главная задача предприятия  – обеспечение  прибыльной работы. Прибыль – важнейший  технико-экономический  показатель эффективности  производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Прибыль бывает балансовая и чистая. Балансовая – сумма прибыли, получаемая от всех видов хозяйственной деятельности. Чистая – балансовая прибыль без налогов. Производительность труда также является одним из важнейших показателей эффективности использования трудовых ресурсов. Рентабельность характеризует прибыльность использования материальных ресурсов. Различают два показателя рентабельности: рентабельность продукции и производства. Рентабельность продукции определяется отношением прибыли производства к полной себестоимости: