Отчет по практике на Хлебозаводе в Молодечно

     Выброженные опары берут на замес теста в  порядке очередности  через промежуток времени. Замешивая тесто, в готовую опару добавляют муку, воду, раствор соли, остальное сырье по рецептуре и в течение 10-15мин  замешивают тесто в тестомесильной машине А2-ХТБ. Тесто бродит 40-60мин. В процессе брожения тесто из муки в/с и 1с обминают через 50-60мин. после замеса. Обминка осуществляется в течение 1-2мин.  Обычно обминают только сдобное тесто, совмещая обминку с отсдобкой. Продолжительность замеса в тестомесильной машине интенсивного замеса составляет 3-5мин.

     Разделка  теста включает следующие  операции: деление теста на куски,  округление кусков теста, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок,  окончательная расстойка.

     Выброженная порция теста должна разделываться не более чем за 30-40 мин во избежание  перекисания.

     В цеху №2 выброженное  тесто поступает в воронку тестоделителя марки А2-ХТН или Р3-ХДП. Для подъема дежи с тестом установлен подъемник марки А2-ХПД. Из воронки тестоделителя тесто попадает в рабочую камеру машины, а затем нагнетается в виде кусков равного объема и массы. В процессе работы массу кусков теста систематически проверяют, взвешивая на циферблатных весах отдельно куски теста. Если имеются отклонения от заданной массы, то регулируют рабочий объем мерных карманов делителя. Далее тестовые заготовки проходят через округлитель марки Т1-ХТН. Тестовые заготовки попадают через воронку на дно чаши, а затем перемещаются снизу вверх по желобу, совершая сложное вращательное движение. Назначение округления: структура теста становится более однородной, равномерно распределяются    газовые   включения,   шарообразная   форма   кусков      теста облегчает формование заготовок; на поверхности теста закрываются поры. Создается гладкая газопроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделий.

     После округлителя тестовые заготовки проходят через тестозакаточную машину Т1-ХТЗ-2   и   попадают на разделочный стол,  где  вначале    осуществляется  
 

предварительная расстойка в течение 3-8 мин., а затем формование тестовых заготовок.

     На  Молодечненском хлебозаводе  изделия формуются  в основном вручную, также заготовки для формового хлеба получают нужную конфигурацию в формах, заготовки для батонообразных изделий формуют на тестозакаточных машинах.

     Следующей операцией разделки теста является окончательная  расстойка. Эта операция в цеху №2 проходит в расстойном шкафу марки Т1-ХР-2А. Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличивается в объеме. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия; поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45˚С и относительной влажности70-80%. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами. При недостаточной расстойке, след от пальцев быстро восстанавливается, при нормальной – след медленно восстанавливается.

     После расстойки изделия  следуют на выпечку. Выпечка хлебобулочных  изделий производится в печи ФТЛ-2. Перед  посадкой в печь заготовки  смазываются яичной смазкой. Предварительно перед началом  выпечки на батонах делают косые надрезы, а для булочных изделий осуществляется посыпка пряностями. Выпечка изделий  осуществляется в печах тупикового типа. Продолжительность выпечки зависит от массы и вида изделий. В среднем продолжительность 15-25мин.

     Готовность  изделий по окончанию выпечки осуществляют органолептически.

              Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией в процессе производства хлеба и осуществляется в экспедиции предприятия. В экспедиции осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и аргонолептическая оценка. На Молодечненском хлебозаводе перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру лицом, уполномоченным администрацией.

         Изделия после  выпечки укладывают в деревянные лотки. Для укладки изделий крупных развесов используются трехбортные лотки с решетчатым дном. Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону; подовой хлеб, булки, батоны – в один ряд на нижнюю сторону или ребро; сдобные изделия – в один ряд плашмя. Лотки с хлебом помещают на передвижные вагонетки. Работы по укладке и транспортированию вагонеток и контейнеров с продукцией производится укладчиком вручную.

          Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляют от момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

            К условиям хранения  и транспортирования  хлеба, к помещению, где он хранится, предъявляются жесткие санитарные требования, поскольку готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.  Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения в пищевой промышленности, а затем споласкиваю теплой водой, и сушат горячим воздухом. Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Коэффициент освещенности должен быть не менее 12. Для поглощения влаги зимой и избытка влаги летом предусматривается вентиляция. Хлебохранилище должно быть чистым, в нм нельзя хранить другие продукты и материалы. Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие уголки для лотков. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней должен обрабатываться 2% раствором хлорной извести.

              При хранении хлеба  происходит его  усушка и черствение.

              Усушка – это  уменьшение массы  хлеба в процессе  хранения за счет  испарения влаги  с поверхности корки в окружающую среду.  Величина усушки для разных видов хлебобулочных изделий находится в пределах 2-6%

             Под черствением  хлеба при хранении  его после выпечки  понимают только  изменение физических  свойств мякиша  хлеба и процессы, их обуславливающие.             При черствении хлеба снижается сжимаемость и эластичность мякиша и возрастает его крошковатость.

             В цеху №1,№2 в хлебохранилище установлено по 2 циркуляционных круглых стола. К сортировочным столам обеспечен нормальный подъезд контейнеров и вагонеток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      3 Совершенствование  навыков по основным  профессиям                      рабочих 

      Производственные  лаборатории подчиняются  главному инженеру предприятия. Штат производственной лаборатории: начальник лаборатории, инженер-технолог I категории, химик-аналитик, микробиолог, четыре сменных технолога, два контролера готовой продукции.

      Устройство  лаборатории соответствует  санитарным нормам проектирования промышленных предприятий.

      Производственная  лаборатория составляет мероприятия по повышению качества продукции, совершенствованию ассортимента,  улучшению санитарно-технического состояния хлебозавода; проводит «знак  качества»; осуществляет проверку качества муки, сырья и готовой продукции согласно схеме контроля; проводит микробиологический контроль, производит возабновление густых заквасок; подготавливает лабораторию к аттестации.

      Работа  лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции.

      В производственной лаборатории  имеются весы аналитические лабораторные БПР-200,АДВ; сушильный шкаф СЭШ-3М; секундомер; набор гирь, разновесы; рефрактометр УРП-1;термостат суховоздушный; пробник Журавлева; прибор НДК; термометр ртутный; прибор ДБГ-06-Т; весы лабораторные ВПКТ-160; прибор чижовой; титровальная установка; вытяжной шкаф.

      Работа  лобаротории отражается в специальных  журналах, и они  следующие: «Журнал  контроля качества муки»,  «Журнал контроля качества сырья», «Журнал  контроля качества готовой  продукции», «Журнал учета стеклянной посуды», «Журнал учета химических реактивов» и т.д.

      Записи  в журналах ведутся  четко чернилами  без исправлений.

      Для повседневного контроля за ходом технологического процесса и качеством  продукции имеются  цеховые лаборатории. Они находятся  в выделенном уголке в производственном помещении. В цеховых лабораториях имеются необходимые приборы, реактивы и журналы для записи результатов. Основной задачей цеховых лабораторий является контроль за ходом технологического процесса.         

      На  Молодечненском хлебозаводе контроль за качеством выпускаемой продукции  осуществляют сменные инженеры-технологи. Технолог обеспечивает контроль технологического процесса в течение смены, согласно схеме контроля, утвержденной главным инженером. Сменный технолог проверяет качество сырья и полуфабрикатов; проверяют, а также производит заклад сырья в продукцию заданного ассортимента; принимает срочные меры в случае обнаружения отклонений от требований технологических инструкций. Обучает рабочих смены ведению рецептур, умению пользоваться средствами контроля.

      Совместно с работниками  лаборатории и  мастерами-пекарями технолог проводит пробные  выпечки отдельных  видов продукции  в производственных условиях. Не менее  одного раза в смену  технолог должен проверять  точность дозаторов  муки и жидких компонентов. Кроме того, сменный технолог обязан проверять массу тестовых заготовок и готовой продукции, контролировать температуру и влажность в шкафу для расстойки, режим выпечки готовых изделий, проводить съем металломагнитной примеси.

      Сменный технолог работает согласно графику предприятия в три смены. В начале работы принимает смену от предыдущего технолога, принимает все имеющееся  лабораторное оборудование, имеющиеся закваски, тесто, тару и так далее. При проведении анализов технолог использует мерный цилиндр, термометр, титровальная установка, колба для фенолфталеина, дощечка для отбора проб, весы с разновесами, прибор ВЧМ, сахарометр, часы песочные 5 мин. Сменный технолог обязан проводить необходимые записи в журнале контроля производства, журнале состояния сит и учета металлопримесей, журнале передачи стеклянной посуды, журнале закладки сырья.

      В процессе прохождения  практики мною вместе с технологом были проведены методы определения кислотности  теста, влажности  теста, подъемной  силы, температуру  полуфабриката, измерение плотности растворов.

      Для определения кислотности  теста проводят титрование водно-мучной болтушки приготовленной из 5 грамм полуфабриката  и 50см³ воды 0,1н раствором NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина. В фарфоровой ступке растирают воду и полуфабрикат и титруют до розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты. Кислотность определяют по формуле: 

      Х=2*А*К,  

      где   А- объем 0,1н раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³;

               К- поправочный  коэффициент к  раствору NaOH. 

      Кислотность ржаных полуфабрикатов находится в приделе от 6 до8º, пшеничных 2,5-4º.

      Для определения влажности  используют прибор Чижовой. В предварительно просушенный и  взвешенный пакетик  отвешивают 5 грамм  теста, распределяют его по