Отчет по практике на Хлебозаводе в Молодечно

      1 Общее ознакомление с предприятием 

      Хлебозавод  в Молодечно начал  свою деятельность в 1944 году сразу после  освобождения от немецко-фашистских захватчиков. Размещался он в старом одноэтажном  здании, построенном  поляками еще до войны. Технология была простой, полностью основанной на ручном труде. Выпускалось немногим более одной тонны формового хлеба.

      С восстановлением  г. Молодечно, развитием  промышленности, сопровождавшимся быстрым ростом населения  города, возникла необходимость  в увеличении выпечки  хлеба. В 1959 году был введен в эксплуатацию четырехэтажный производственный корпус с вертикальной схемой производства. Производственная мощность составила 60 тонн в сутки хлебной и булочной продукции. Отдельно был оборудован цех по выпуску мелкоштучных изделий и кондитерский участок.

      Шли годы, реконструировался  хлебозавод, совершенствовалась технология. При выпечке  хлеба использовалось жидкое топливо. Был  построен склад бестарного хранения муки.

      В начале восьмидесятых  годов возросла потребность  в булочной продукции. На месте старого завода началось строительство булочного производства. Строительство велось при активном участии всего коллектива завода, оказывалась помощь работниками различных предприятий города. Цех. Состоящий из двух булочных и одной хлебной линии, был введен в эксплуатацию в 1988 году.

      В те годы нелегкий труд пекаря, трехсменная  работа с непрерывным  циклом производства создавали определенные трудности с комплектованием  рабочих бригад. Текучесть  кадров была высокой, и поэтому мы должны быть вдвойне благодарны тем, кто в нелегкий период остался верен предприятию.

      С переходом к социально  ориентированной  экономике хлеб стал сугубо пищевым продуктом.

      Постоянно возрастающие требования к качеству продукции  определяют работу хлебозавода  в настоящее время. Выполнены работы по строительству магазина «Хлеб» с благоустройством прилегающей территории, переведены печи на природный газ, постоянно возрастают объемы упаковки и нарезки продукции, улучшается качество, расширяется ассортимент.

      Значительные  по объемам работы выполнены на заводе по внедрению производства заварных хлебов на термофильных заквасках, хлеба для тостов.

      В 2004 году закончено  строительство собственной  котельной для  выработки технологического пара, что позволит значительно экономить  денежные средства. В значительных объемах ведутся ремонтные работы.

      Коллектив хлебозавода в  настоящее время  состоит из грамотных, хорошо осознающих общественное значение хлебобулочной  продукции специалистов. Это директор - Оскирко  Н.В., начальник ПТЛ-Гришкевич  А.Н., начальник хлебного и кондитерского цехов - Лапуть М.И., мастера хлебного цеха – Францкевич Л.Г., Василевская Т.Г., Пракапович С.А., Игнатюк Е.С., Сергиевич О.И., начальник булочного цеха Кореневская И.И., мастера булочного цеха-Политыко М.П., Репникова Е.Г., Казакевич Н.А., Замаро Н.А. В нелегких условиях работы они обеспечивают население  
 
 

города  и района высококачественной, вкусной продукцией.

      На  предприятии производится различная по технологии изготовления, рецептурам и оформлению продукция. Всего ежедневно реализуется 85 наименований хлебобулочных изделий: хлеб «Триумфальный», «Петровский» «Соломенский», «Бародинский», «Классический», «Дымковский», «Ситний», «Раковский» «Молодечненский Любительский», «Изобильный», диетические и диабетические сорта хлебобулочных изделий; «Батоны Заводские», «Батон Ласунак», «Булка Троецкая», «Плетенка Крыничная», «Витушка Приозерная», «Рогалик Жемчуг», «Багет для бутербродов», «хлеб тостовый», «Булочка для хот-дога», пышки, булки, пироги, диетические изделия, хлебцы, рогалики, сдобные сухари, «Торт Киевский», «Торт Ленинградский», «Торт Птичье молоко», «Торт Любительский», «Торт Веста», «Торт Рандеву», «Торт Дионис», «Торт Смородинка», «Торт Для Вас», «Торт Павлинка», рулеты, бисквиты, кексы, слоеные булочки, пирожные, сладости мучные, сладости сахарные и многое другое.

      Работа  в условиях жесткой  конкуренции определяет пути дальнейшего  развития хлебозавода. Совершенствование  технологии процессов  на основе внедрения  нового оборудования с автоматическим режимом работы и  программным управлением, обеспечивающим рост производительности труда, совершенствование и расширение ассортимента производимой продукции, использование новых видов сырья, увеличение объемов упаковки продукции, компьютеризация, кропотливая работа по экономии сырья и топливно-энергетических ресурсов – это основные пути развития хлебозавода.

     2 Изучение технологических  процессов изготовления  пищевой продукции

     2.1 Ознакомление с  технологическими  регламентами пищевых  производств

     На  Молодечненский хлебозавод муку доставляют из комбината хлебопродуктов города Молодечно автомуковозами.  Мука поступает на хлебозавод партиями. Партия – это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним сертификатом качества. Также каждая партия сопровождается сертификатом о содержании токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов.  Приемка муки осуществляется в соответствии с ГОСТ-27668.Муку, доставленную на хлебозавод, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас. На Молодечненском хлебозаводе мука хранится бестарным способом, что позволяет ликвидировать трудоемкость разгрузочно-погрузочных операций, снизить потери муки, а также расходы на тару.

     Мука  на территорию хлебозавода доставляется автомуковозами  К-1040-Э, К-1040-2Э, К-4-АМГ. Муковозы имеют две емкости общей вместимостью 14,5м . Грузоподъемность муковоза составляет 8т.  Муковоз имеет компрессорную установку для разгрузки муки. Разгрузка муковоза ведется пневмотранспортом. На заводе имеется компрессорная, где установлены 4-ри компрессора для создания сжатого воздуха. Установлены два компрессора, которые способны создать давление 15атм, рабочее давление которых составляет 2атм. Имеется еще два компрессора , которые способны создать давление 5атм, рабочее давление которых составляет 1атм.

     При поступлении муковоза на территорию завода производится его  взвешивания на автовесах. Максимальный предел взвешивания весов 30т. После этого муковоз следует к приемному щитку. Приемный щиток представляет собой связку трубопроводов, каждый из которых подводится к определенному силосу. Емкость муковоза присоединяется при помощи шланга к приемному считку (определенному трубопроводу) и производится разгрузка муковоза при помощи сжатого воздуха. Сжатый воздух подается в нижнюю часть емкости под давлением 150кПа. Мука из емкости выдувается в силос. Для хранения муки используется силос марки ХЕ-160-А, вместимостью 32т. Для хранения каждого сорта муки необходимо не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй для ее подачи в производство. Мука распределяется в силоса следующим образом: силос №1- в/с, силос №2 – цельно смолотое зерно, силос №3 – ржаная обдирная, силос №4 – 1с , силос №5 – 2с, силос №6 – рж.обд. , силос №7- в/с,  силос №8 –1с, силос №9 –ржаная обдирная , силос №10 – 1с, силос №11 – 1с, силос №12 – рж.обд.  Внизу силоса установлен  шлюзовой питатель для поддержания давления в системе.

     Перед подачей на производство  мука подвергается просеиванию и отделению ферро примесей. Данные операции осуществляются на просеивателе типа “ Бурат ”.

Производительность  просеивателя составляет 1,5т/ч. На предприятии размещено  два просеивателя, один предназначен для  очистки пшеничной  муки, а второй для очистки ржаной муки.  Перед тем как мука из силоса попадет в просеиватель, она проходит разгрузитель, который разбивает муку на маленькие потоки. Мука из просеивателя отводится при помощи шнека, который расположен в нижней части. Очищенная мука поступает на автоматические весы ДМП-100, которые отвешивают муку по 100кг. Далее с помощью сжатого воздуха мука подается в производственные  

бункера хлебозавода. Подача муки на производство осуществляется аэрозольным  транспортом по двум линиям. Производительность одной линии 4т/ч. Для подачи воздуха под аэрируемые днища силосов предусматриваются вентиляторные установки с вентилятором высокого давления ВД-4. Силоса для хранения муки установлены в три ряда по 4-ри силоса ряд. Под каждым силосом устанавливаются роторные питатели марки М-122  с вариантом скорости. На каждом трубопроводе имеются двухпозиционные переключатели ручного управления, с помощью которых может мука поступать в один из бункеров над просеивателем. 

     Мука  после просеивание  и взвешивания  на весах подается в производственные силоса. Размещено 14 производственных силосов вместимость по 2т, и два производственных силоса вместимостью 2т. В производственном  силосе №1 хранится мука ржаная сеянка, которая расходуется на приготовление заварки. Внизу силосов установлены шнеки для транспортировки муки на производство.  

     Установлена аспирационная установка  для задерживания мучной пыли, которая  образуется при транспортировке  муки. В емкости  аспирационной установки  по мере работы накапливается  осевшая мука, которая при заполнении емкости разгружается и подается в силос №2.

     К санитарному состоянию  склада бестарного хранения муки предъявляются  следующие требования:

     - помещение склада  должно сухим и  вентилируемым;

     - пол и стены  должны быть гладкими;

     - температура воздуха от 0 до 5 ;

     - относительная влажность  не более 75%;

     - склад не должен  быть заражен амбарным  вредителем (мучной  хрущак, мучная огневка,  мучной клещ ).

     Для предупреждения развития амбарных вредителей на складе предотвращают распыл муки, отходы и пустые мешки хранят в изолированных помещениях, в местах всех разъемных соединений (люки и крышки) производят уплотнение. Также производится механическая очистка оборудования  и помещений склада летом один раз в 10-15 дней, зимой – 15-20 дней. Бункера раз в месяц работниками санитарной службы по мере освобождения емкости зачищают. Кроме предупредительных мер в борьбе с мучными вредителями применяют истребительские – дезинфекцию. Каждый день производится влажная уборка помещений склада бестарного хранения муки.

       Также производится  тарное хранение  муки. Мешки укладываются  ровными рядами  в штабеля. Мука  тарного хранения  используется кондитерским  цехом.    

      Дополнительное  сырье на складе хранится в течении десяти суток. Скоропортящееся сырье хранится в холодильной камере.

      Для хранения соли используется солевой бассейн  марки 2Т-Т1-ХСУ. Соль, доставленную на хлебозавод товарным транспортом, высыпают железо бетонный бункер, который находится  на глубине 2,8м от отметки пола. Бункер имеет отсек и три отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и

горячей водой. Раствор соли самотеком через  отверстия в перегородках заполняет все  отсеки отстойника, фильтруется и  насосам подается в расходный бак, откуда поступает  на производство. Концентрация солевого раствора периодически проверяется ареометром общего назначения.  Плотность солевого раствора 1,2.

      Сахар песок на предприятие  доставляется в мешках. Хранится сахар песок  при относительной  влажности 70%. Мешки  укладываются на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Перед подачей в производство сахар просеивают через сито с диаметром отверстий 3мм. и пропускают через магнитный сепаратор для отделения ферро примесей. Сахар в тесто добавляют в виде раствора 51-62% конц.  Плотность сахарного – раствора 1,23-1,3. Раствор готовят в бачках, снабженной мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивают в сборные емкости. Температура сахарного раствора должна быть 32-35 . Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при охлаждении в трубах может произойти кристаллизация сахарозы. Для  высоко рецептурных изделий сахар-песок используется в сухом виде.